Axel Kiesbye vom Bierkulturhaus im Sonntags-Talk: Seine Biersommelier-Bewegung erobert von Obertrum aus die Welt

Axel Kiesbye ist in der Bier-Szene bekannt wie ein bunter Hund.
Axel Kiesbye ist in der Bier-Szene bekannt wie ein bunter Hund. - © S24/privat
Axel Kiesbye hat mit dem Bierkulturhaus in Obertrum aus seinem Hobby eine eigene Wissenschaft gemacht. Von der kleinen Gemeinde im Flachgau hat sich die weltweite Biersommelier-Bewegung entwickelt. Wir haben uns mit dem 49-jährigen dreifachen Vater im Sonntags-Talk über die Faszination des Gerstensafts, Bierkultur und Trends der kommenden Jahre unterhalten.




Obertrum hat sich zum Hotspot im Bierland Österreich, aber auch in ganz Europa entwickelt. Durch die einzigartige Kooperation zwischen dem Bierkulturhaus und der Trumer Privatbrauerei werden Bier-Fans aus der ganzen Welt angelockt. 2004 hat Kiesbye, selbst gebürtiger Dortmunder und seit den 90er-Jahren in Salzburg lebend, den ersten Biersommerlier-Kurs veranstaltet. Die Entwicklung erfolgte explosionsartig, denn mittlerweile gibt es die Ausbildung nach Obertrumer Vorbild in zwölf Ländern weltweit. Zur Info: Ein Biersommelier ist der Experte des Gerstensafts und berät sowohl Gäste als auch Gastronomen auf Basis von theoretischem Wissen und praktischer Erfahrungen.

SALZBURG24: Axel, welches Bier trinkst du eigentlich am liebsten?

AXEL KIESBYE: Von der Historie her Pils, aber ich bin sehr neugierig auf Neues. Es hängt vom Anlass ab: Bei einer Wanderung auf den Berg brauche ich ja kein Bier mit acht Prozent Alkohol. Gewisse Biere trinkt man zum Essen und andere, um den Durst zu löschen. Die meisten Bier-Spezialitäten passen aber zum Abend, was auch am höheren Alkoholgehalt liegt.

Wie bist du damals zum Bier gekommen?

Dortmund war in Europa einst die Bierstadt Nummer 1, deshalb habe ich schon früh eine spezielle Beziehung zum Bier aufgebaut. Beim Fortgehen sind wir damals auch nur dort hingegangen, wo es gutes Bier gab. Nach mehreren Praktika in Brauereien habe ich mich dazu entschlossen ab 1989 Brauwesen in Freising bei München zu studieren. Meine Diplomarbeit habe ich über das Qualitätsmanagement ISO1901 geschrieben und die Stiegl-Brauerei hat damals wen gesucht, der ihnen dieses neue System einstellt.

Und von Stiegl ging es dann nach Obertrum?

Genau, über Josef Sigl (Chef der Trumer Privatbrauerei, Anm.) kannte ich die Salzburger Gegend schon ganz gut und ohne eine Bewerbung zu schreiben, habe ich dann die Stelle bei Stiegl bekommen. Ich hatte ursprünglich gar nicht daran gedacht in Österreich zu bleiben und trotzdem 1995 in Obertrum die Stelle des Braumeisters übernommen.

Ich bin sehr freiheitsliebend und wollte immer selbstständig sein. Josef Sigl hat mir das alles ermöglicht und 2009 habe ich mein erstes eigenes Bier gebraut. Dann durfte ich das Bierkulturhaus nach meinen eigenen Vorstellungen gestalten – er hat mir sehr viele Freiheiten gelassen, wofür ich dankbar bin.

Bier-Fans aus aller Welt strömen seit 2011 ins Bierkulturhaus nach Obertrum. /S24/privat Bier-Fans aus aller Welt strömen seit 2011 ins Bierkulturhaus nach Obertrum. /S24/privat ©

Du bist Initiator der weltweiten Biersommelier-Bewegung – Wie kam es dazu?

2004 haben wir den ersten Kurs gegeben und dachten dabei, vielleicht einen pro Jahr anzubieten. Doch die Teilnehmer aus dem Premierenkurs waren so engagiert, dass diese Entwicklung rasant weiterging. Seit über acht Jahren bieten wir pro Jahr zehn Kurse mit verschiedenen Modulen an. Damals habe ich alleine angefangen, nun sind wir ein Team aus fünf Personen im Bierkulturhaus. Die Inhalte verändern sich auch stetig, was mit der rasanten Entwicklung der Branche zusammenhängt.

Seit 2011 gibt es das Bierkulturhaus: Was ist euer Erfolgsrezept?

Mit der Belegschaft reisen wir viel, bilden uns weiter und mischen uns unter die Leute. Wir bleiben immer in Bewegung –  das ist sicher eines unserer Erfolgsgeheimnisse. Wir schauen über den Tellerrand und beobachten zum Beispiel auch die Wein-Entwicklung. Außerdem sind wir auch in der Gastronomie-Ausbildung tätig und haben sogar selbst eigene Gläser entwickelt.

Was hat ein Biersommelier mit der Gastronomie zu tun?

Wir stellen uns im Bierkulturhaus die Frage, wie das Bier zum Kunden kommt und was für Fachwissen benötigt wird, um es entsprechend anzubieten. Da gab es bislang eine Lücke, die wir geschlossen haben. Wir bringen den Kursteilnehmern alles für die Theorie und Praxis bei, denn das Bier-Thema wird immer komplexer. Am Ausbildungsmarkt werden Kurse in verschiedenen Abstufungen angeboten und wir decken die höchste Stufe mit dem meisten Wissen darüber ab. Anfangs haben wir zweiwöchige Kurse angeboten, nun kann man die erforderlichen Module innerhalb von drei Jahren ablegen.

Was macht einen Biersommelier überhaupt aus?

Eine gewisse Bier-Liebe ist natürlich vorteilhaft und man sollte in einer Bier-Sprache kommunizieren können. Wir vermitteln die Faszination des Bieres in Emotion und Wissen. Die Ausbildung ist dabei nicht wie in der Schule: Die Teilnehmer sollen Bier selbst erleben und erfahren. Vom Brauen bis zum Etikett auf der Flasche – und dabei auch Fehler machen.

Ein Slogan auf eurer Homepage lautet, dass ihr “Beziehungstherapeuten für Bier” seid – Was bedeutet das?

Diejenigen, die Bier ablehnen, wollen wir bekehren (lacht). Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, denn für jeden Menschen gibt es ein eigenes Bier – davon bin ich überzeugt. Weiters wollen wir Biertrinker auf einen anderen Geschmack bringen und aufzeigen, was es in der großen Bier-Landschaft noch so gibt.

Woher kommt überhaupt das gestiegene Interesse am Bier?

Wir haben beispielsweise in der gesamten Welt Biersorten gesammelt und sie in unseren Kursen präsentiert. Die Kursteilnehmer aus der Braubranche wurden in den vergangenen Jahren mit dem Virus aus dem Bierkulturhaus infiziert und plötzlich wurden vielerorts neue Bierspezialitäten gebraut.

Und wer belegt die Kurse bei euch?

Mittlerweile wurde der 100. deutschsprachige Kurs absolviert. In den Kursen sitzen vom Brauereichef über den Außendienstmitarbeiter bis zum Kellner alle möglichen Leute drin. Die Biersommelier-Ausbildung hat recht wenig mit dem Vorwissen zu tun. Es geht um Eigenmotivation, Sensorik und auch Handwerkliches.

Andere haben dann auch angefangen, sich tiefergehend mit der Thematik zu beschäftigen. Unser Ziel war immer ein Dach aller Biersommeliere zu bilden. Wir wollten nicht, dass es am Markt fünf verschiedene Biersommelier-Ausbildungen gibt und sich keiner mehr auskennt. Somit gibt es heute grundlegende Bier-Ausbildungen und bei uns dann das Upgrade zum Diplom-Biersommelier. Von der Ausbildung her gibt es nichts Besseres mehr, wodurch wir uns mit diesem Alleinstellungsmerkmal zu einer starken Marke entwickelt haben.

Geht Craft-Bier wirklich durch die Decke?

Höchstens durch’s Deckchen. In Österreich oder Deutschland gibt es vereinzelt spezielle Craft-Bier-Lokale. Es gibt seitens der Gastronomie auch kein breites Interesse dort einzusteigen. Das liegt am fehlenden Knowhow und den vorherrschenden Vertriebswegen. In den USA hat Craft-Bier eine ganz andere Bedeutung, was aber auch an den vorhandenen Strukturen liegt. Dort gibt es eine strikte Trennung zwischen Produzent, Vertrieb und Verkäufer – es darf dort nicht in einer Hand sein. Das führt dazu, dass Händler und Gastronomen die freie Entscheidung darüber haben, welches Bier sie in welchen Mengen nehmen. Bei uns gibt es Lieferverträge, die die Brauereien mit den Gastronomen über mehrere Jahre abgeschlossen haben. Als kleiner Craft-Bierbrauer hast du keine Chance da reinzukommen.

Wo sind die Unterschiede zwischen deiner Heimat und Salzburg?

Ich bin bekennender BVB-Fan und das ist irgendwie auch mein Anker in Richtung Heimat. Aber seit dem ich hier lebe, beschäftige ich mich hauptsächlich mit der österreichischen Bier-Landschaft. Die beiden Märkte sind ganz unterschiedlich: Die Konzentration der Bierbrauer ist in Österreich höher – drei Brauereien bestimmen über zwei Drittel des Marktes. In Deutschland haben die großen Unternehmen nicht so viel Anteil, zumal es dort regionale Bier-Unterschiede gibt. Stichwort Pils, Kölsch, Berliner Weiße, Weizenbier usw. Diese regionalen Unterschiede gibt es in Österreich nicht, Märzen ist da wohl am beliebtesten.

Wo siehst du die aktuellen Bier-Trends für Österreich?

Ich denke, dass der absolute Großteil auch künftig bei dem Bier bleibt, das man kennt und schätzt. Es wird aber immer Biertrinker geben, die sich durch die angebotenen Sorten durchkosten – es ist eine Art Experimentiergeist. Im Herbst und Winter wird man genussvollere, stärkere und charaktervollere Biere konsumieren, die eher malzig sind: Bockbier, Starkbier, Strong Ales. Durch den Alkohol wird’s ja auch schneller warm im Körper.

Bier ist meiner Meinung nach mittlerweile auch zu einem hervorragenden Weihnachtsgeschenk geworden. Mit einem lässigen Bier errege ich heute mehr Aufmerksamkeit als mit dem 100. Wein als Präsent.

Welche Rolle spielen Frauen und Bier?

Nur 20 Prozent der Frauen trinken regelmäßig Bier. Sie haben auch ein ganz anderes Kaufverhalten: Der Mann sieht im Geschäft ein Bier und kauft es. Eine Frau begutachtet eher die Flasche, vergleicht die Optik und denkt über Trinkanlässe und dazu passende Speisen nach. Und dann geht sie vielleicht nicht mit einer, sondern mehreren Sorten im Einkaufssackerl heim. Frauen setzen auf Formen und Design. Diese Entwicklung hat die Bierbranche verschlafen, aber es tut sich was.

Zutaten für das beliebte Waldbier findet Kiesbye in den Kärntner Alpen. /S24/privat Zutaten für das beliebte Waldbier findet Kiesbye in den Kärntner Alpen. /S24/privat ©

Wie wird sich die Bierkultur in den nächsten zehn Jahren verändern?

(überlegt) Durch die Craft-Bier-Bewegung sehen die Brauer eine riesige Chance, um zu zeigen, was sie eigentlich drauf haben. Den Weg zurück zum Einheitsbier wird es deshalb nicht geben. Außerdem wird es einen Qualitätssprung geben, was sich in einem teureren Preis widerspiegeln wird. Das ist auch gut so, weil die derzeitigen Verkaufspreise entsprechen einfach nicht dem Herstellungs- und Produktionsprozess. Das steigende Image durch die Spezialitäten wird auch das gesamte Bier-Image nach oben ziehen. Je höher die Wertigkeit, desto höher der Preis.

Die Brauereilandschaft hat eine hohe gesellschaftliche und traditionelle Bedeutung. Sei es am Land in Gastgärten, Wirtshäusern und Sportvereinen oder mittlerweile in großen Erlebniswelten für Touristen.

Wenn du etwas in deiner Arbeitswelt ändern könntest, was wäre das?

Servicekräfte müssen einen anderen Stellenwert bekommen: Hochqualifizierte Fachkräfte brauchen eine gute Bezahlung, ordentliche Arbeitsbedingungen und geregelte Arbeitszeiten. Derzeit ist die Fluktuation extrem hoch, das muss sich ändern. Für mich ist die Gastronomie der Schlüssel zum Erfolg des Biers. Die steigende Biervielfalt benötigt Personal, das sich auskennt.

Dabei appelliere ich auch an die Verbände und Berufsschulen, die das Berufsfeld attraktiver machen müssen. Wenn ich gute Servicequalitäten habe, dann kann ich auch gut verdienen. Das geht nun mal nicht von alleine, man muss sich selbst engagieren.

Vielen Dank für das interessante Interview, Axel. Zum Abschluss würden wir dir gern noch ein paar Entweder-Oder-Fragen stellen.

Schieß los.

Kaffee oder Tee? Tee

Süß oder Sauer?  Süß

Fleisch oder Fisch? Fleisch

Imbiss oder Fünf-Sterne-Lokal? (überlegt) Fünf-Sterne-Lokal

Frühaufsteher oder Langschläfer? Langschläfer

Lederhose oder Anzug? Keines von beiden

 

Wir veröffentlichen jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an: nicole.schuchter@salzburg24.at.

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