Grill-Weltmeister Helmut Karl im Sonntags-Talk: “Grillen ist jedes Mal anders”

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Helmut Karl ist die treibende Kraft in der Salzburger Grill- und BBQ-Szene.
Helmut Karl ist die treibende Kraft in der Salzburger Grill- und BBQ-Szene. - © SALZBURG24/Facebook/BBQ Bulls
Der Salzburger Helmut Karl hat sein Leben der Freiluftzubereitung von Fleisch verschrieben. Ob amerikanisches BBQ oder klassisches Grillen eines Rinder-Steaks, Karl ist in jeder Disziplin Meister, beherrscht sein Handwerk seit Jahrzehnten und ist mehrfacher Grill-Weltmeister. Im Sonntags-Talk verrät er uns, worauf beim Fleisch zu achten ist und wie das perfekte Steak auch zuhause gelingt.




Helmut Karl ist die treibende Kraft in der Salzburger Grill- und BBQ-Szene. Als Metzger betreibt er ein eigens darauf ausgerichtetes Geschäft im Salzburger Stadtteil Liefering, bietet mit seinem Verein Grill-Kurse an und veranstaltet BBQ-Wettbewerbe. Zudem heizt er jeden Mittwoch seinen Grill in der Salzburger Stiegl-Brauerei an.

SALZBURG24: Herr Karl, als Metzger haben Sie für das Grillen natürlich die perfekte Ausgangssituation. Worauf ist beim Fleisch grundsätzlich zu achten?

HELMUT KARL: Königsdisziplin beim Grillen ist sicherlich das Rindfleisch. Ich bin ja auch Fleischsommelier und habe Rindfleisch aus der ganzen Welt getestet. Da habe ich festgestellt, dass wir mit österreichischer Standardware nicht mit Nord- oder Südamerika mithalten können. Das ist zum einen Rassebedingt, das Angus-Rind bringt beispielsweise mehr Vorteile mit sich als das heimische Simmentaler. Der zweite Punkt ist die Fleischreifung, was unter dem Begriff „dry-aged“ verstanden wird. Dabei reift das Fleisch am Knochen und bekommt eine entsprechende Zartheit.

Wie gelingt das perfekte Steak am Grill?

Das Ausgangsmaterial ist natürlich das Wichtigste. Dann braucht man noch eine ordentliche Hitze am Grill, also Full-Power einheizen, was das Ding hergibt. Optimal wäre noch ein Guss-Rost, den man mit Fett benetzt oder mit einer Zwiebel kurz darüberwischen, damit das Fleisch nicht festklebt. Grundsätzlich sollte das bei Temperaturen von über 300 Grad aber ohnehin nicht der Fall sein.

Dann eben das Fleisch auf den Grill legen, zwei Minuten warten und um 45 Grad drehen. So ergibt sich am Steak ein schönes Branding. Danach erst wendet man das Fleisch, wartet nochmals zwei Minuten und dreht es anschließend nochmals um 45 Grad. Im Anschluss wird das Fleisch zur Seite gelegt um ordentlich durchzuziehen. Wie lange das dauert, hängt von der Dicke des Stückes ab, meistens aber zwischen fünf und zehn Minuten. Gewürzt wird übrigens erst nachdem das Fleisch gewendet wurde, Salz und Pfeffer sind hier ausreichend.

Neben Salz und Pfeffer kommen beim Grillen aber natürlich auch andere Gewürze zum Einsatz, welche Rolle spielen etwa Marinaden?

Ich bin in dieser Hinsicht ein Naturbursche, der eher wenig würzt und vor allem wenig salzt. Für mich kommen am ehesten Gewürze wie Thymian oder Rosmarin infrage. Wenn die Qualität des Fleisches stimmt, braucht man kaum Gewürze. Beim “dry-agen” wird bereits Umami (zählt als „schmackhaft“ zu den grundlegenden Sinnesqualitäten, Anm.) ausgebildet.

Aus dem amerikanischen Raum kennt man beim BBQ fast schon Glasur-ähnliche Marinaden. Verwenden sie so etwas auch?

Ja, allerdings nur bei Spare-Ribs. Das kommt von den BBQ-Wettbewerben. Hier darf man keine Sauce zum Fleisch anbieten, die Glasur muss am Fleisch sein. Diese Marinaden beinhalten braunen Zucker und verhalten sich daher wie eine Glasur. Bei mir wird so etwas wie gesagt nur bei Ribs verwendet, bei Rindfleisch käme ich allerdings nie auf die Idee.

Sie haben gerade BBQ-Wettbewerbe angesprochen, die sie ja selbst auch veranstalten. Wie lauft ein solcher Bewerb ab?

Grundsätzlich muss Fleisch in vier Kategorien zubereitet werden: Henderl, Ripperl, Schwein (Boston Butt) und der Rinderbrustkern (Brisket). Dabei müssen dann sechs von jedem BBQ-Team in einer Box bei sechs Juroren abgegeben werden. Das Fleisch wird dann mit Punkten von 1 bis 9 für Aussehen, Geschmack und Zartheit bewertet. Das beste und das schlechteste Team scheiden aus, die mittleren vier gehen in die Wertung.

Die Teams leisten sich die Teilnahme übrigens gänzlich selbst. Weder Fleisch noch Geräte werden gestellt, die Teilnehmer müssen sogar noch eine Startgebühr entrichten.

Mit ihrem Verein – BBQ Bulls – sind Sie auch darum bemüht, Interessierten die Kunst des Grillens näher zu bringen. Wie darf man sich das vorstellen?

Wir haben jeden ersten Dienstag im Monat um 18 Uhr Sitzung. Dabei bieten wir verschieden Grillkurse an, bei denen jeder mithelfen und mitlernen kann. Mitunter wird auch auf einen speziellen Wettbewerb hin die Zubereitung spezifischer Speisen trainiert. Bei uns ist auf jeden Fall jeder willkommen, der interessiert ist. Mit einem Mitgliedsbeitrag von 20 Euro im Jahr ist man da auch schon dabei, aktuell haben wir etwa 25 Mitglieder.

Man merkt, die Fleischverarbeitung ist definitiv ihre Leidenschaft. Was macht für Sie den Reiz am BBQ/Grillen aus?

Die Vielfalt. Es ist einfach jeden Tag anders. Jeden Tag ein anderes Fleisch oder die Möglichkeit, mit anderen Gewürzen zu arbeiten oder mit andere Saucen zu experimentieren. Es schmeckt immer super, aber eben auch immer etwas anders.

BBQ und grillen sind auch hierzulande stark vom amerikanischen Raum geprägt. Hat sich in den letzten Jahren hier vielleicht auch so etwas wie eine österreichische Grill-Küche entwickelt?

Es ist in Amerika definitiv anders als bei uns, so viel kann man sagen. Das liegt aber zu einem großen Teil an dem Juroren. Unser Geschmacksempfinden ist eben anders als jenseits des Atlantiks. In den USA ist BBQ grundsätzlich noch süßer, bei uns hat Salz einen höheren Stellenwert. In Amerika gibt es aber auch je nach Bundesstaat viele regionale Unterschiede. In North und South Carolina geht es nur ums Schwein, das wird sogar im Ganzen gebraten. In Texas steht wiederum Rindfleisch am Programm.

Was ist ihr persönliches Lieblingsgrillgericht?

Ganz einfach, das Rib-Eye-Steak. Warum? Weil Rindfleisch am Grill einfach das Beste und das Rib-Eye eben das Saftigste ist.

Gibt es da etwas, das beim Thema Grillen und BBQ für Sie noch auf der Liste steht?

Südamerika steht noch auf meiner Liste. Hier sind aber leider die sprachlichen Barrieren noch etwas zu hoch. Argentinien, Uruguay und Brasilien muss ich da sicherlich noch einmal nachholen.

Herr Karl, dann wünschen wir schon einmal viel Erfolg beim Lernen der Sprachen und tolle Eindrücke bei ihren künfitgen Reisen nach Südamerika. Vielen Dank für das nette Gespräch!

Sehr gerne, vielen Dank auch!

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