Sacher-Konditorin verrät Tipps und Tricks

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Bei der Kuchenwoche im Sacher können Hobby-Bäcker den Profis auf die Finger schauen.
Bei der Kuchenwoche im Sacher können Hobby-Bäcker den Profis auf die Finger schauen. - © SALZBURG24/Winkler
Tipps und Tricks von den Dessert-Profis im Hotel Sacher gibt es bei der Kuchen- und Tortenschau im Rahmen des Kulinarikfestivals “eat & meet“. Die hauseigenen Patissiers geben Einblick in die Kunst des Backens, mit Rezepten, die sich nicht auf der Speisekarte finden lassen.




Mit viel Fingerspitzengefühl hebt Jana Northcote die Schokoladenmousse-Hüte auf den Mürbteig. Die angehende Patisseurin nennt das Dessert “Zuckerhut”. “Im Dezember war ich in Brasilien und ich fand der Name passt einfach, weil es aussieht wie ein kleiner Hut”, erklärt die 23-Jährige. Am Mittwoch hat die angehende Konditorin Zuckerhüte, Kokoskuppeln und Eclairs präsentiert.

Expertentipp: Backpulver in den Mürbteig

Die Zuckerhüte bestehen aus einem Mürbteigboden, Mango-Passionsfrucht-Mousse, frischen Mangoscheiben und einem Hut aus Schokoladenmousse mit Passionsfrucht-Kern. Zum Abschluss kommt noch Baiser auf die Spitze, der flambiert wird. Tipp vom Profi: Eine Messerspitze Backpulver in den Mürbteig geben, dann wird er luftiger. Die Mürbteigformen hat Northcote außerdem mit Kuvertüre bestrichen: “Dann saugt sich der Teig nicht voll und bleibt schön knusprig”, verrät Northcote. Auch für das Mousse hat die Patisseurin einen Tipp parat: Bei fruchtigen oder schokoladigen Mousse die Sahne nur halb aufschlagen und dann unterrühren. So bleibt es luftig-locker.

So sehen die fertigen Zuckerhüte aus. /Foto: SALZBURG24/Winkler So sehen die fertigen Zuckerhüte aus. /Foto: SALZBURG24/Winkler ©

Lieber Kuchen- als Fischgeruch

Northcote steht mittlerweile seit drei Monaten als Praktikantin in der Küche des Hotel Sacher in der Mozartstadt. Nach der Matura hat die gebürtige Tirolerin eine Lehre als Köchin im Schloss Hellbrunn begonnen. Während der Lehre hat sie dann festgestellt, dass ihr Herz doch für die Patisserie schlägt. “Frischer Kuchengeruch ist mir in der Früh doch lieber, als einen Fisch zu entschuppen”, erzählt sie lachend im Gespräch mit SALZBURG24. Die Rezepte, die sie am Freitag vorstellte, hat sie alle selbst für ihre Lehrabschlussprüfung im Juni entwickelt.

So auch die Kokoskuppeln mit Fondant, Marzipan und Knusperboden. Ihr Tipp an die Hobbybäckerinnen: Das Marzipan nicht mit Mehl ausrollen, sondern stattdessen lieber Staubzucker nehmen. “Das funktioniert super und schmeckt auch besser”, weiß die Expertin.

Französische Küche ist Inspiration

Zum Abschluss der Vorführung gibt es Eclairs. Dafür verwendet sie Brandteig: ” Die Eclairs unbedingt gut anrösten bis sie braun sind. Dann gehen sie im Ofen schön auf”, so Northcote. Und, Finger weg von Umluft! Die zerstört den Brandteig, Ober- und Unterhitze sind ideal. Als Füllung verwendet sie wieder ein Passionsfrucht- und ein Schokoladenmousse, beides ohne Ei. Dekoriert wird mit selbst gemachten Schokoladennetzen. Ihr Tipp für ein schnelles Dessert: Die fertig gebackenen Eclairs einfrieren. “Im Ofen sind sie in 20 Minuten aufgetaut, einfach füllen und fertig.”

Fast zu schön, um sie anzuschneiden: Die fertigen Eclairs. /Foto: SALZBURG24/Winkler Fast zu schön, um sie anzuschneiden: Die fertigen Eclairs. /Foto: SALZBURG24/Winkler ©

Probieren ist erlaubt

Mit Begeisterung verkosten die Teilnehmerinnen die vorgestellten Köstlichkeiten. Man ist sich einig, es schmeckt herrlich. Abschließend wird Northcote noch mit Fragen bombardiert und mit Applaus belohnt. Für die anstehende Prüfung wünschen alle viel Glück. Nach dem Lehrabschluss will sich die 23-Jährige gerne selbstständig machen. Einen Namen für die Firma gibt es schon: “Naschzentrale”.

Wer nun neugierig geworden ist, kann noch bis Sonntag, 26. März die Möglichkeit den Patissiers im Sacher auf die Finger zu schauen. Das Kulinarikfestival “eat & meet” findet von 1. März bis 1. April in der Salzburger Altstadt statt. Rund 40 Gastronomen laden zu verschiedenen Veranstaltungen rund um das Thema Essen und Kultur ein.

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