Rehrücken mit Eierschwammerl im Topfenteig

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Egal ob Schwammerl oder Pilze: Der Rehrücken im Teigmantel schmeckt immer.
Egal ob Schwammerl oder Pilze: Der Rehrücken im Teigmantel schmeckt immer. - © Birgit Scheibl/Salzburg Agrar Marketing
Dieses “Rezept der Woche” eignet sich nicht für einen festlichen Sonntagsschmaus, sondern ist auch etwas Besonderes für unter der Woche. Je nach Saison können verschiedene Schwammerl- und Pilzsorten für die Füllung verwendet werden. So bereitet ihr den Rehrücken im Topfenteig zu.

Für dieses Rezept braucht ihr Geduld, Übung im Kochen schadet auch nicht, da es zu den eher anspruchsvolleren Rezepten gehört. Und das braucht ihr dafür:

Zutaten

Teig

  • 250 Gramm Topfen
  • 250 Gramm kalte Butter
  • 250 Gramm Mehl (glatt)
  • 1 Ei, zum Bestreichen

Füllung

  • Salz
  • Pfeffer, gemahlen
  • etwas Öl
  • 1 Zwiebel
  • 200 Gramm Eierschwammerl
  • 600 Gramm Rehrücken
  • beliebig Petersilie, gehackt

Und so geht’s:

Topfen, Mehl und Butter zu einem Teig verkneten, kühl stellen und etwas rasten lassen. In der Zwischenzeit den Zwiebel und die Eierschwammerl fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. So lange rösten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Anschließend den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl auf allen Seiten kräftig braun anbraten. Auch den Rehrücken danach erkalten lassen.

Nun den Topfenteig ausrollen und einen halben Zentimeter dick die Eierschwammerlmasse aufstreichen. Darauf den Rehrücken geben und straff einrollen. Die Teigränder mit Ei bestreichen, verschließen und fest andrücken. Die Teigrolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, gleichmäßig mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad Celsius etwa 30 Minuten lang backen. Vor dem Aufschneiden kurz rasten lassen und mit Petersilienkartoffel servieren. Mahlzeit!

Tipp

Statt Eierschwammerl kann man ebenso Herren-, Steinpilze oder Champignons verwenden. Im Frühling eignet sich auch ein Bärlauchpesto hervorragend.

Mehr Rezepte aus der Küche von Salzburgs Bäuerinnen findet ihr auf “Salzburg Schmeckt“.

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