Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler beim traditionellen Schwammerlessen. - © Neumayr
Ein kleiner Märchenwald mit batteriebetriebenen Hasen, Eichhörnchen und Rehen empfing an der Eingangspforte des Hotels Sacher in Salzburg am Montagmittag die rund 140 Gäste des traditionellen Schwammerlessens von Hausherrin Elisabeth Gürtler.
Küchenchef Manfred Stüfler und sein elfköpfiges Team hat auch heuer wieder aus verschiedenen Pilzsorten “Saltimbocca von Austernpilzen”, “Schwammerlraviolini mit Parmesan”, “Cordon bleu mit getrüffeltem Sacherschinken und Moosbacher Käse”, aber auch einfache Gerichte wie gebratene Steinpilze und Eierschwammerlgulasch für die Tischgesellschaft kreiert.
Das mittägliche Essen ist ein Highlight der Festspiel-Society. Auf die Gästeliste kommen aber nur all jene, die mit der Hotelchefin und Direktorin der Spanischen Hofreitschule persönlich befreundet sind. “Ich lass mir nicht aufzwingen, wer kommt. Es sind Freunde und langjährige Gäste des Hauses”, sagte Gürtler, strahlend in ihrem grünen Dirndlkleid.
Schon bevor die ersten Gäste eintrafen, stand Spitzenkoch Stüfler der Schweiß auf der Stirn, aber hauptsächlich wegen der sommerlichen Hitze. Natürlich will man als Koch, dass alles köstlich schmeckt. “Man kann aber auch das Einfache verhauen, zum Beispiel wenn man die Eierschwammerln verwürzt.” Doch es sah alles perfekt aus. Auf einem runden Tisch waren die Pilze zu bewundern, mit denen die Speisen hervorgezaubert wurden: Steinpilze, Eierschwammerl, Austernpilze, Kaiserling, Kräuterseitling, Trüffel. “Alles aus Österreich, wir haben heuer so viele Schwammerl”, freute sich der Küchenchef.
Ein Genuss dürfte auch die “original Sacher Schwammerltorte” aus gemischten Pilzen und Marillenchutney gewesen sein, die der Sachertorte sehr ähnlich sah. Zum Nachtisch gab’s Zwetschkenkuchen, Zwetschken- und Marillenfleck sowie – auf Wunsch – natürlich Salzburger Nockerl. “Wir sind nicht hochgestochen, wir sind einfach”, betonte die Hotelchefin.
Bevor langjährige Stammgäste aus der österreichischen Wirtschaftsprominenz, aber auch einige Künstler im klimatisierten Wintergarten Platz nahmen – an der Salzach knallte die Sonne mit 32 Grad herunter – wurde schon beim Aperitif viel geplaudert. Startenor Michael Schade bevorzugt Steinpilze, hat aber noch nie Schwammerl gesucht. Auf seiner Liste, wo vermerkt ist, was er unbedingt noch machen will, bevor er stirbt, “steht neben der Eiger Nordwand das Schwammerlsuchen”. Dann streute der Sänger der Gastgeberin Rosen: “Alles was Elisabeth Gürtler anfasst, ist eine österreichische Success-Story.”
Wolfgang Porsche, der am liebsten Herrenpilze und Eierschwammerl isst, verbindet eine langjährige Freundschaft mit der Sacher-Chefin. “Ich habe mit ihr in Wien Welthandel studiert.” Für ihn war das Schwammerlessen bei Gürtler heute Premiere, vorher hatte er noch keine Zeit dazu gefunden. Salzburgs LHStv. Wilfried Haslauer (V) sagte, dass er selbst keine Pilze sucht, obwohl er gerne in die Berge geht. “Ich kenne mich zu wenig aus, wahrscheinlich würde mich das Zeitliche segnen, wenn ich die von mir gebrockten Schwammerl essen würde.”
Johannes Kunz, Intendant des Salzburger Jazzherbstes, weiß auch nicht Bescheid, welche Pilze giftig sind und welche nicht. “Aus Selbstschutz gehe ich hierher ins Sacher”, lachte er. Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler liebt Schwammerl “in jeder Form”. Sie könne auch selbst welche kochen, “ja, ich koche ganz gut”, nur während der Festspielzeit habe sie keine Zeit dazu. Das Pilze-Suchen überlässt sie aus gutem Grund anderen: “Ich würde die Menschen vergiften.” Elisabeth Gürtler kennt sich gut aus, am liebsten mag sie Steinpilze, “geröstet mit viel Zwiebel und vielen, vielen Kräutern”.
Gekommen waren unter anderen auch Renate Thyssen-Henne mit Ehemann Ernst Theodor, Alexandra Oetker, Regine Sixt, Friedrich Mayr-Melnhof, Thaddaeus Ropac, Prinzessin Michael von Kent, Johannes Graf Walderdorff und Sepp Schellhorn. Stanglwirt Balthasar Hauser war heuer verhindert. (APA)
