Sonntags-Talk mit Didi Maier: Ein Haubenkoch im Einkaufszentrum

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Didi Maier ist der "Haubenkoch im Einkaufszentrum".
Didi Maier ist der "Haubenkoch im Einkaufszentrum". - © SALZBURG24/Didi Maier
Wer im Europark in der Stadt Salzburg auf Shopping-Tour ist, kommt an „Didilicous“ oder „The Bakery“ kaum vorbei. Wir haben uns mit dem Besitzer und Haubenkoch Didi Maier zum Sonntags-Talk getroffen, um mit ihm über seine Visionen, den Spagat zwischen Job und Freizeit, seine Familie sowie das Verhältnis zu seiner Mutter, Johanna Maier, zu sprechen.





Seit rund zweieinhalb Jahren führt Maier das Szenelokal „Didilicious“ im Salzburger Europark, wenig später folgte mit „The Bakery“ das zweite Projekt des Haubenkochs im Shoppingcenter.

SALZBURG24: Wie kommt man als Haubenkoch zu einem Lokal in einem Einkaufszentrum?

DIDI MAIER: Ich wollte mehr Menschen für die Haubenküche begeistern. Für viele ist sie einfach zu teuer. Deshalb habe ich überlegt, welche Gerichte ich mit dem gewissen Didi-Maier-Touch anbieten kann.

Grundsätzlich hätte es aber gar kein Einkaufscenter sein müssen, aber das hat sich so ergeben. Viele Kollegen meinten anfangs: „Du hast einen Vogel, was willst du in einem Einkaufszentrum?“. Mittlerweile weiß ich, es war die richtige Entscheidung. Wir haben ja innerhalb eines Jahres eine Haube bekommen. Also habe ich alles geschafft: Kostendeckend ein Lokal zu führen und viele Leute zu begeistern.

Meine Vision oben (im „Didilicous“, Anm.) war aber auch, zu zeigen, was in einer Küche passiert, und mich nicht zu verstecken. Die Küche ist einfach das Zentrum eines Lokals. Es ist aber auch wichtig, seine Individualität zu behalten und vor allem, dass die Gäste zufrieden sind. Der Rest kommt von allein.

Warum hast du dich gerade für den Standort Salzburg entschieden?

Klar, es wären auch andere Orte möglich gewesen, aber der Vorteil an Salzburg ist für mich, dass man alle kennt, auch die Lieferanten. In New York zum Beispiel hat man im Gegenzug den Vorteil, dass man ein Millionenpublikum erreichen kann und nicht nur 150.000 Menschen wie in Salzburg.

Wir kriegen zwar immer wieder Angebote, das wir dorthin und dorthin gehen sollen. Aber ich strebe ein gesundes Wachstum an – zwei Lokale in zwei Jahren ist eh schon viel. Will man zu viel, heißt’s auch schnell „Game Over“. Es passt also alles. Dürfte ich jetzt Ronaldo sein, würde ich gar nicht tauschen wollen.

Das kulinarische Talent scheint dir ja in die Wiege gelegt zu sein. Stand dir deine Mutter (Haubenköchin Johanna Maier, Anm.) bei diesen Projekten mit Rat und Tat zur Seite?

Früher habe ich sie wegen allem gefragt. Als ich dann mit Dreißig das „Didilicous“ eröffnet habe, hat sie immer wieder vorbeigeschaut, um zu sehen, was ich so Neues mache. Wir machen seitdem auch ganz viele Projekte gemeinsam, wo sie meine jugendliche Seite braucht, meine Innovation, zum Beispiel beim Anrichten, und ich viel von ihr über den Geschmacksinn lernen kann, was harmoniert. Eine Win-Win-Situation eben.

Wolltest du schon immer Koch werden?

Ich bin ja in einem Gästebetrieb aufgewachsen, als 14-Jähriger kommen die Überlegungen, was soll ich machen? Ich habe dann verschiedene Praktika absolviert, beispielsweise bei einem Tischler, aber auch bei meiner Mama in der Küche.

Dabei ist alles ziemlich gut geglückt. Mein erster Gugelhupf ist gleich was geworden. Das war irgendwie ein Schlüsselerlebnis für mich. Ich habe beschlossen, ich probiere es einfach einmal. Wenn es nichts ist, dann ist es eben nichts. Mit zwanzig hätte ich ja immer noch etwas anderes anfangen können. Aber dazu ist es nicht gekommen.

Der Beruf eines Kochs ist doch recht vielseitig. Wenn du gern töpferst, könntest du sogar dein eigenes Geschirr machen. Schauspieler musst du auch sein, weil man nicht jeden Tag gut drauf ist, die Gäste das aber erwarten, dass sie begrüßt werden. Wobei ich jetzt wieder zu dem Punkt gekommen bin, dass ich nicht weiß, ob ich das mein ganzes Leben machen will. Jetzt gerade mache ich es gern, es erfüllt mich und dann ist auch der Erfolg da.

Du hast deine Ausbildung im elterlichen Betrieb gemacht. Gibt es da nicht manchmal Reibungspunkte?

Ja, die schwierigste Zeit war natürlich die Lehrzeit, als ich meine Mutter nicht nur meine Mama war, sondern ich musste sie auch als Chefin akzeptieren. Meinen beiden Buben würde ich das nicht empfehlen. Ich würde ihnen raten: „Macht’s die Lehre wo anders!“ Da lernen sie mehr Selbstständigkeit. Es ist schon gut so, wie eine normale Lehre funktioniert. Man fängt mit dem Schneiden an und nicht gleich mit dem Super-Hummer – weil dann kannst wieder keine Semmelknödel kochen. (lacht)

Früher, als ich mit meinen Eltern noch 16 Stunden am Tag verbracht habe, gab es sicherlich mehr Streitpunkte. Aber wenn wir uns heute sehen, ist es die reinste Freude.

Stehst du als Koch auch zu Hause am Herd?

Da kocht eher meine Frau. Wenn ich dann ein- oder zweimal in der Woche Zeit hab, dann schnapp ich mir meine Söhne und fahre zum Großmarkt. Da kaufen wir ein paar Sachen und ich koche daheim mit den Kindern. Das ist für mich richtig schön, meine Frau findet es nicht so toll, weil es dann immer so ausschaut. Ich bin es eben gewohnt, viel Platz zu haben, viele Pfannen usw. Das hat sie ja alles nicht (schmunzelt).

Ich koch dann auch oft nichts Richtiges, sondern sehe dann einen Paprika oder Brokkoli, noch mehr Gesundes, und schneide das alles zusammen. Am Ende stehen da zehn Schüsseln auf dem Tisch, aber kein ganzes Gericht, nur kleine Happerln. Meine Kinder finden‘s witzig, meine Frau nicht wirklich.

Wenn es um neue Kreationen geht, probierst du die auch zu Hause aus?

Ja auch, aber nach wie vor experimentiere ich mit neuen Gerichten bei meiner Mama in Filzmoos. Sie hat einfach irrsinnig viel Equipment, sogar ihre eigene Kochschule in einem Raum mitten in der Natur. Dort herrscht eine irrsinnige Ruhe. Das nutze ich gern.

Wie schaffst du es, Privates und Geschäftliches unter einen Hut zu bringen?

Es ist vor allem in der Gastronomie sehr schwer, dass Paare ein Leben lang zusammen bleiben, weil man so viel Druck hat. Ich bin aber in einer glücklichen Lage: Unsere Ehe wird jeden Tag besser und besser. Ich könnte mir keine andere Partnerin für mich vorstellen. Ich hoffe auch, dass es immer so bleibt (klopft auf Holz). Das weiß man ja nie.

Sie hat in der „Bakery“ das Sagen. Ich bin zwar fürs Brot backen verantwortlich, aber ich mische mich nicht ein. Da überlasse ich ihr die Verantwortung. Darum funktioniert, glaube ich, auch unsere Ehe ganz gut. Sie fährt separat her, ich fahr separat her, wir fahren getrennt wieder heim. Daheim ist daheim, da wird ganz wenig übers Geschäft geredet. Ganz vermeiden lässt es sich aber nicht.

Was machst du als Ausgleich, weg vom Herd, in deiner Freizeit?

Ich gehe unheimlich gern schwimmen und versuche es zweimal die Woche einzuplanen. Unter Wasser kann ich meine Ideen strukturieren. Da regeneriert sich alles wieder. Das sind zwar nur kurze Momente, aber das gibt mir so viel Kraft. Und natürlich die Kinder: Radl fahren, spielen. Da bist du als Papa gefordert und es bleibt nicht wirklich Zeit, um selber runterzukommen, aber es ist ein toller Ausgleich.

Hast du einen Ort in Lieblingsplatz in Salzburg? Gibt es einen Ort, an dem du richtig entspannen kannst?

(Überlegt) Ja, den gibt’s sogar. Am Wallersee gibt es so eine kleine Bucht, die ist ziemlich versteckt. Da ist meist keine Menschenseele. Super zum Schwimmen! Ich liebe es auch an der Salzach entlang zu radeln – es geht nie bergauf oder bergab.

Damit sind wir auch schon am Ende unseres Gesprächs, vielen Dank! Jetzt habe ich nur noch ein paar Entweder-Oder-Fragen parat.

Ich bin gespannt!

Aufzug oder Treppe: Treppe

Lederhose oder Anzug: Anzug

Sommer oder Winter: Sommer

Kaffee oder Tee: Kaffee

Frühaufsteher oder Langschläger: Frühaufsteher, aber ich war immer Langschläfer. Erst seit zwei Jahren oder so geht’s nimmer.

Halb leer oder halb voll: (Pause) Halb leer sagt man, oder? Gesünder wär allerdings halb voll, also positiver. Man soll ja immer positiv denken. Aber so spontan hätte ich jetzt halb leer gesagt.

Fleisch oder Fisch: Fleisch

Regen oder Schnee: Regen

Süß oder sauer: Süß

Bier oder Wein: Bier

Ab sofort veröffentlichen wir jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an: nicole.schuchter@salzburg24.at

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