Salzburger Koch Alexander Forbes: Zu Ostern “schöpfen wir aus dem Vollen”

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Während sich Hasen mit Salat "begnügen", schlemmen wir an Ostern gerne Deftiges.
Während sich Hasen mit Salat "begnügen", schlemmen wir an Ostern gerne Deftiges. - © Wildbild/Archiv
Auf die Fastenzeit folgt am Osterwochenende ein Festschmaus. Was dabei in Salzburg besonders häufig auf dem Teller landet, hat uns Alexander Forbes, Obmann der Salzburger Köche, verraten. Der Profi hat dabei auch den ein oder anderen Geheimtipp parat.




Auch wenn man es bei manch einem Schleckermaul nicht meinen möchte, Ostern hat kulinarisch um einiges mehr zu bieten als bunt gefärbte Eier und süße Schokohasen. Wird am Gründonnerstag der Farbe entsprechend noch oft Spinat sowie Bärlauch und grüner Spargel bzw. am Karfreitag ein figurfreundliches Fischgericht serviert, folgt am Osterwochende eine festtägliche Schlemmerei. Fast 230 Tonnen Schaf – und Lammfleisch werden rund um Ostern in den österreichischen Haushalten verspeist. Im Monat davor und danach sind es nur etwa ein Drittel. Auch Schinken und Selchfleisch gibt’s zu Ostern häufig, letzteres mit beinahe 1.000 Tonnen etwa doppelt so oft wie in “normalen” Monaten.

“Wir schöpfen wieder aus dem Vollen”

bild-alexander-forbes“Nach den Fasttagen schöpfen wir wieder aus dem Vollen”, wie Küchenmeister Alexander Forbes im Gespräch mit SALZBURG24 meint. Der Obmann der Salzburger Köche steht selbst im Hotel Berghof in St. Johann im Pongau am Herd. “Bei uns gibt es zu Ostern vor allem Kaninchen, aber auch Lamm und Kitz”, gibt er einen Einblick in seine Küche. Für Hobby-Gourmets hat der Meisterkoch einen Tipp bereit: “Das junge Lamm- bzw. Kitzfleisch sollte besonders sanft mit niedriger Temperatur gegart werden.”

“Die längere Dauer lohnt sich geschmacklich definitiv!”, ist der Koch überzeugt. Bei Keule oder Schulter sollten es demnach maximal 120 Grad sein, bei einem Rücken gar nur 80 Grad. Eine besondere Note geben auch frische Kräuter, die schon beim Anbraten in der Pfanne zugegeben werden. Er gibt aber zu bedenken, dass die Pflanzen gerade jetzt zur Frühlingszeit ein äußerst intensives Aroma haben – bei der Verwendung sollte man es also nicht übertreiben.

In Salzburg ist aber auch eine süße Köstlichkeit zu Ostern besonders beliebt. Für das Osterlamm benötigt man Rosinen für die Augen und Staubzucker für das weiße Fell, doch beim Teig scheiden sich die Geister. Stößt man beim Stöbern durch Rezepte auf zahlreiche Variationen, ob Biskuit- oder Rührteig, gibt es Forbes zufolge nur eine Variante. “Das traditionelle Osterlamm wird aus Sandmasse gebacken.” Im Unterschied zu Biskuit besteht dieser aus mehr Fett, was das Lämmchen später formstabiler macht.

Von Colomba bis Flaounes: Osterköstlichkeiten weltweit

Während am heimischen Ostertisch ein gebackenes Lamm steht, servieren die Italienier ihre typische Colomba. Das ist eine Ostertaube aus Germteig. Eröffnet wird das österliche Festessen bei unseren südlichen Nachbarn mit einem Brodetto Pasquale. Die Suppe ist aus einer Lammfleischbrühe zubereitet und wird mit Ei verdickt und mit Zitronensaft verfeinert. Sie wird gemeinsam mit Lammfleisch und Brot gereicht.

Italienisches Osterbrot./Phil Mansfield/The Culinary Institute of America via AP Italienisches Osterbrot./Phil Mansfield/The Culinary Institute of America via AP ©

Eine weitere Köstlichkeit der Italiener ist die Torta Pasqualina, eine herzhafte Blätterteigtorte mit Ricotta und Spinat. Sie besteht traditionell aus 33 Schichten, jede steht für ein Lebensjahr von Jesus Christus.

Suppe und Brot in Griechenland und Zypern

In Griechenland und Zypern gibt es Avgolemono, eine mit der Brodetto Pasquale vergleichbare Suppe. In Zypern werden außerdem Flaounes gebacken. Das sind mit Käse gefüllte Brote.

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Paçoca de Amendoim https://t.co/GLZCOe6ic3

Brasilianer bevorzugen Süßes

Die Brasilianer lieben es zu Ostern besonders süß: Traditionell gibt es Paçoca de amendoim. Gemahlene Erdnüsse werden mit Zucker und einem speziellen Mehl vermischt.

Verratet uns doch in den Kommentaren, auf welche österliche Köstlichkeit ihr euch am meisten freut?

 

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