Zuckerlmacher: Ein vergessenes Handwerk wird in Salzburg wiederbelebt

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Zuckerlchefin Johanna Sommerauer macht in Salzburg aus Zucker kleine Kunstwerke.
Zuckerlchefin Johanna Sommerauer macht in Salzburg aus Zucker kleine Kunstwerke. - © SALZBURG24/Winkler
Ein zuckersüßes Traditionshandwerk haben Maria Scholz und Christian Mayer wiederbelebt: Das Zuckerlmachen. Seit einem Jahr wird es auch in der Zuckerlwerkstatt in Salzburg weitergeführt. Zuckerlmeisterin Johanna Sommerauer hat uns in der Schaumanufaktur gezeigt, wie’s geht.





5.000 bis 6.000 Zuckerl entstehen in einer Stunde in der Salzburger Zuckerlwerkstatt. „Solche Zuckerl, wie wir machen, kann eine Maschine gar nicht herstellen“, sagt Johanna Sommerauer. Die 20-Jährige muss es wissen, denn seit einem Jahr ist sie in Salzburg Herrin über die Zuckerlproduktion.

Zuckerlmachen per Hand ausgestorben

“Bis in die 1950er Jahre war das Zuckerlmachen in Österreich ein Lehrberuf . Dann stellte man auf Maschinen um und das Handwerk ist ausgestorben”, erklärt Chef Christian Mayer im Gespräch mit SALZBURG24. Gemeinsam mit der Salzburgerin Maria Scholz hat Mayer das Handwerk vor vier Jahren in Wien wiederauferstehen lassen. Nach einem Urlaub in Schweden haben die gelernte Juristin und der Sänger ihre Berufe an den Nagel gehängt. “Uns hat das Handwerk an sich so fasziniert. Hier entstehen mit Spachtel und Schere in wenigen Stunden Zucker-Kunstwerke”, schwärmt Mayer.

Rezepte aus dem 19. Jahrhundert

Die Suche nach Lehrmeistern und Rezepten der vergessenen Handwerkskunst gestaltete sich schwierig. Bis Fritz Heller vor der Tür stand. Der war Chef der letzten Heller Zuckerlfabrik in Wien, gegründet 1891. Heller überließ dem Paar 150 Jahre alte Originalrezepte seiner Familie. “Unsere Lehrer waren alle zwischen 77 und 95 Jahren alt”, sagt Mayer. Manchmal schauen die alten Zuckerlmacher auch heute noch vorbei und packen bei der Produktion mit an.

Sommerauer: “Gefühl für Temperatur ist das Wichtigste”

Zuckerlmachen ist Teamarbeit. Gemeinsam mit ihrer Kollegin Simone Hintereder zeigt Sommerauer in der Schaumanufaktur, wie aus einem Zucker-Wasser-Gemisch Zuckerl mit Herzmotiv entstehen. Die über 120 Grad heiße Flüssigkeit wird auf Granitplatten mit Spachteln geknetet, natürliche Aromen und Farbstoffe sorgen für Geschmack und Farbe. Der Zucker muss dauernd in Bewegung gehalten werden, damit er nicht zu kalt wird: „Das Wichtigste beim Zuckerlmachen ist das Gefühl für die richtige Temperatur“, erklärt Sommerauer gegenüber SALZBURG24.

zuckerl1 Die zwei Zuckerlmacherinnen formen aus den Klumpen süße Herzzuckerl. Foto: SALZBURG24/Winkler ©

Zuckerlmachen ist Kraftarbeit

Anschließend wird der sechs Kilo schwere Zuckerklumpen über einem Haken 50 bis 60 Mal geschlagen, dadurch kommt Luft hinein und er beginnt zu glänzen. Aus den drei verschieden farbigen Zuckerhaufen wird eine große Rolle geformt, die anschließend ausgezogen wird. Sobald die Zuckerstränge die richtige Temperatur haben, werden sie mit der Spachtel in kleine Stücke geschnitten und fallen klirrend in die Metallbehälter.

Sommerauer (oben) und Hintereder ziehen den dicken Strang zu dünnen Zuckerstangen. Sommerauer (oben) und Hintereder ziehen den dicken Strang zu dünnen Zuckerstangen. Foto: SALZBURG24/Winkler ©

Kunden wissen Handarbeit zu schätzen

Zuckerlmacherin ist Sommerauer zufällig geworden und hat fünf Monate lang die Grundlagen des Handwerks von Christian Mayer gelernt. Auch er lernt nach vier Jahren immer noch dazu: “Für die Grundlagen braucht man ein paar Monate, für Schriftzüge schon ein paar Jahre. Richtig können werde ich das Zuckerlmachen wahrscheinlich erst nach zehn Jahren”, betont Mayer die Schwierigkeit des Berufs. “Wir wollen den Leuten bewusst machen, wie viel Arbeit hinter einem Zuckerl steckt.” Mittlerweile werden die Zuckerl in ganz Europa vertrieben, auch mit dem englischen Traditionskaufhaus Harrods sei man im Moment im Gespräch, verrät Mayer.

zuckerl3 Aus den Zuckerresten werden Lutscher gemacht. Auch ungewöhnliche Sorten finden sich im Sortiment.  Foto: SALZBURG24/Winkler ©

Motivzuckerl sind aufwendig und brauchen Fingerspitzengefühl

Alles wird per Hand gemacht, Maschinen sucht man in der Zuckerlwerkstatt vergeblich. „Beim Zuckerlmachen braucht man viel Kraft, andererseits ist es aber auch eine unglaublich filigrane Arbeit“, sagt Sommerauer. Das gefalle ihr an dem Beruf auch so gut, erklärt die gelernte Köchin. Nach einer Stunde sind die Herzzuckerl fertig. Für Motive wie Himbeeren, Kuhköpfe oder Logozuckerl mit individuellen Schriftzügen von Firmen braucht es bis zu fünf Stunden Arbeit.

Der Zuckerlchefin kann man in Salzburg immer von Mittwoch bis Samstag um 11, 13 und 15 Uhr auf die Finger schauen. Inklusive süßer Kostprobe.

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