Jetzt Live
Startseite Archiv
Archiv

Wiener Zwiebelrostbraten mit Blattstockl

Chefkoch Robert Sprenger vom Gasthof Schloss Aigen zeigt, wie ein echter Zwiebelrostbraten gemacht wird.  |

Gasthof Schloss Aigen

Das traditionsreiche Haus bietet klassische österreichische Küche auf höchstem Niveau. Eingebetet in die traumhafte grüne Landschaft in Salzburg Aigen kann man nur 10 Autominuten vom Stadtzentrum in ländlicher Ruhe kulinarisch genießen. Traditionelle Rindfleischspezialitäten gepaart mit Fischspezialitäten aus heimischen Gebirgsbächen sowie eine umfangreiches Angebot für Vegetarier fügen sich perfekt in das geschichtsträchtige Gemäuer des Schlosses Aigen.

Für Langschläfer hält das Restaurant auch Sonntags von 12:00 - 22:00 Uhr geöffnet und auch an Montagen kann man, wenn es das Wetter zulässt, im Kastaniengarten das Wochenende Revue passieren lassen. Auch Reservierungen für Gruppen bis 110 Personen werden entgegengenommen.

Öffnungszeiten: 12.00 – 14.00 Uhr 18.00 – 22.00 Uhr Sonntags durchgehend 12.00 – 22.00 Uhr Geschlossen (außer Feiertags): Dienstag, Mittwoch und Donnerstag mittags. Bei Veranstaltungen ab 25 Personen wird aufgesperrt.

Wiener Zwiebelrostbraten mit Blattstockl und geschmorter Krautroulade

 

Rezept für 2 Personen:

 

Für den Rostbraten benötigen sie:

 

2 St. Hohe Beiried zu je 160g

Salz, Pfeffer, Senf

50g Butter

¼ Liter Kalbs bzw. Rinderfond

Etwas Petersilie

2 Zwiebel in Ringe geschnitten

 

Für die geschmorte Krautroulade:

 

1 kleiner Krautkopf

100g Toastbrot

20g Petersilie gehackt

100g klein gewürfelte Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie; Lauch)

1 Dotter

1 ganzes Ei

Salz, Pfeffer, 1 Schuss Balsamicoessig

Butter

 

Für den „Tiroler Blattlstock“ (Püree auf Blinis):

 

Püree:

 

4-6 mehlig kochende Kartoffel (je nach Größe)

Butter

Obers, Salz, Muskat

 

Blinis:

 

250g gekochte, passierte Kartoffel

3 Eiweiß

3 Dotter

30g Maizena od. Kartoffelstärke

30g Nussbutter od. Butter

Salz, Cayennepfeffer, Muskat, 1 Schuss Sahne

 

TIP: bereiten sie sich alle Zutaten zu Beginn vor, dann sind ab Kochstart in ca. 30 Minuten fertig zum Servieren!

 

 

Zubereitung:

 

Starten sie mit dem Teig für die Blinis und dem Kartoffelpürre, danach gehen sie an die Zubereitung der Krautrouladen und zum Schluss nehmen sie sich den Rostbraten vor.

 

 

Teig für die Blinis:

 

Eiweiß mit etwas Salz cremig aufschlagen (nicht ganz fest)Zu den passierten Kartoffeln Dotter, Sahne, Nussbutter (Butter) und Maizena Kartoffelstärke) geben und gut durchrührenBeide Massen zusammenfügen und mit Cayennepfeffer, Muskat (Vorsicht: sehr intensiv) und Salz gut würzen.In einen Spritzsack geben und kaltstellen.

 

Das Püree:

 

Kartoffel schälen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und fein passieren TIP: Auf keinen Fall mit einem Mixstab pürieren da sich sonst das Eiweiß löst und das Püree wie Gummi wird!!Obers mit Muskat und Salz würzen und einmal aufkochenÜber die Kartoffel geben und locker unterhebenWarm stellen!

 

Die Krautroulade:

 

Die äußeren Blätter vom Krautkopf abnehmen und weich kochenDen Rest des Krauts in feine Streifen mit 2cm Länge schneidenZusammen mit den Gemüsewürfeln und etwas Butter goldgelb anschwitzen und danach mit einem Schuss Balsamico Essig und einem Schluck Wasser aufgießen und zugedeckt weich schmoren (ca. 5-10 Minuten)Etwas abkühlen lassen, dann die Toastbrotwürfel, die Petersilie und das ganze Ei wie auch den Dotter dazugeben und gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Kraublätter 2 El der Füllung aufteilen und zu einer Rolle einschlagenIn einer ofenfesten Pfanne dicht nebeneinandersetzten, mit etwas Zucker und Salz bestreuen und mit flüssiger Butter übergießenIm Rohr bei 180 Grad 12-14 Minuten Backen

 

Zum Rostbraten und den Blinis (Teig im Spritzsack kaltgestellt)

 

Zwiebelringe in Butterschmalz (ohne Mehl!) frittieren bis sie leicht braun sind Vorsicht: sie dunkeln an der Luft nach!Die Beiriedscheiben leicht plattieren und mit Salz, Pfeffer und Senf (nur einseitig) würzen TIP: belassen sie Fettaugen im Fleisch, sie geben dem Fleisch den besten Geschmack und das Fleisch bleibt zart und saftigIn einer beschichteten Pfanne Butter aufschäumen lassen. Sobald der Schaum der Butter weg ist und sie sich goldbraun färbt, Fleisch mit der Senfseite einlegen und rasch anbraten bis das Fleisch eine schöne braune knusprige Farbe annimmt.

 

In der Zwischenzeit geben sie ebenfalls in eine beschichtete Pfanne etwas Öl. Sobald die Pfanne heiß ist, spritzen sie mit dem Spritzsack kleine runde Tellerchen in die Pfanne.Wenn der Rand auf der Unterseite goldbraun ist, wenden

 

Das Fleisch wenden und nach kurzer Anbratzeit mit dem Kalbs- bzw. Rindsfond leicht angießenDiesen Vorgang einige Male wiederholen und immer wieder einreduzieren lassen. Sauce mit einem Stück kalter Butter binden und mit Petersilie vollenden.

 

Die Krautrouladen aus dem Rohr nehmen und mitanrichten.

 

Und wie sie das ganze jetzt richtig servieren, das sehen sie im Video!

(Quelle: S24)

Aufgerufen am 17.09.2019 um 01:22 auf https://www.salzburg24.at/archiv/wiener-zwiebelrostbraten-mit-blattstockl-59599687

Kommentare

Mehr zum Thema