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Rezept der Woche

Lungauer Lamm mit Aroniabeeren

Lungauer Lamm Josef Steffner/Messnerhaus Mauterndorf/Salzburger Landwirtschaft
Für das Lungauer Lamm braucht es gute Kochkünste.

Lamm ist in Salzburg nicht alltäglich am Teller. Wer sich trotzdem einmal daran versuchen möchte, für den haben wir die passende Anleitung im "Rezept der Woche". Aus heimischem Fleisch, Milch und Lungauer Eachtlingen entsteht eine schmackhafte Kreation.

Für dieses Gericht müsst ihr etwas mehr Zeit einplanen, zudem erfordert es fortgeschrittene Kochkünste. Und das braucht ihr dafür:

Zutaten

  • 35 Gramm Kräutersalz
  • 25 Gramm Pökelsalz
  • 1-2 Lammbauch
  • Wurzelgemüse
  • 5-10 Blatt Gelatine
  • 150 Milliliter Lammsauce
  • 500 Milliliter Reine Lungau Edelsauermilch
  • 2 Gramm Kreuzkümmel
  • 2 Gramm Koriander
  • 10 Gramm Knoblauch
  • 2 Gramm Chilischote
  • 5 Gramm Senfkörner
  • Aroniabeeren getrocknet
  • 2-4 Lammzungen
  • 500 Milliliter Wasser
  • 5 Gramm frische Kräuter
  • 20 Milliliter Sesamöl
  • 20 Gramm Honig
  • 40 Milliliter Limettensaft
  • 100 Gramm Frühlingszwiebel
  • 250 Gramm Topfen
  • Aroniapulver
  • 500 Gramm Lungauer Eachtling

Und so geht's

25 Gramm Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. Zusammen fünf bis sieben Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Dann die Zungen rausnehmen, abspülen und weichkochen, danach schälen und fein aufschneiden.

Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien und fein zupfen. Die Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 Milliliter der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern. Die Sulze in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und zwei bis drei Mal panieren und in Butterschmalz goldgelb braten.

Für die Marinade Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls mörsern, aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander. Dann das Sesamöl erhitzen und darin die Senfkörner kurz rösten lassen, bis sie aufgehen. Alle Gewürze mit der Sauermilch vermischen, dann noch Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebel und Kräutersalz hinzugeben.

Die Eachtling kochen, dann in dünne Scheiben schneiden und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss aus dem Topfen kleine Nockerl formen und in Aroniapulver wälzen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten, die Eachtling mit Marinade beträufeln und mit Kräutern dekorieren. Mahlzeit!

Mehr Rezepte aus der Küche von Salzburgs Bäuerinnen findet ihr auf "Salzburg schmeckt".

(Quelle: SALZBURG24)

Aufgerufen am 06.08.2020 um 06:15 auf https://www.salzburg24.at/leben/essen/rezept-der-woche-lungauer-lamm-mit-aroniabeeren-82750564

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