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Rezept der Woche

Obauers Zweierlei von der Forelle

Kopie von Obauers Bachforelle mit Pfefferlachssauce.jpg Salzburger Agrar Marketing/QimiQ
Die Forellenfilets erhalten durch den Zitrussaft eine frische Note. 

Die Salzburger Karl und Rudi Obauer gehören zu den besten Köchen Österreichs. Diesmal könnt ihr im "Rezept der Woche" die Spitzenküche zu euch nach Hause holen und das Forellen-Duo der Brüder nachkochen.

Heimischer Fisch kommt in dieser Woche auf den Tisch. Bach- und Lachsforelle werden ergänzt durch ein Sardellenmus und Limetten-Oragensaft. Und das braucht ihr dafür:

Zutaten

Bachforelle

  • 2 Stück Bachforellenfilet
  • beliebig Butter

Lachsforelle

  • 1 Stück Lachsforellenfilet
  • Meersalz
  • zerdrückt Wacholderbeeren
  • Szechuanpfeffer
  • Kristallzucker
  • fein gehackt Schnittlauch
  • Kresse
  • Petersilie

Sardellenmus

  • 160 Gramm QimiQ
  • 120 Gramm Forellenfilets (Fisch)
  • 1 Spritzer Permod ( Anislikör)
  • 1 Spritzer Tabascosauce
  • 30 Gramm Sardinen
  • 70 Gramm Sauerrahm
  • beliebig Salz
  • beliebig Zitronensaft
  • 1 Spritzer Essig

Zitrussaft

  • 2 Orangen
  • 1 Limette (Zitronen)
  • beliebig Guarkernmehl

Und so geht's:

Die Bachforellenfilet entgräten und ein Backpapier mit Butter bepinseln. Die Forelle mit der Hautseite auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Anschließend im Dampfgarer bei 68 Grad Celsius etwa 35 Minuten garen.

Das Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker zwei Stunden ziehen lassen. Dann mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen. Das Filet in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen. Danach in feine Scheiben schneiden.

Für das Sardellenmus die Zutaten etwas erhitzen und anschließend glatt pürieren. Die Mischung in eine Kasten- oder Dreiecksform einfüllen, die mit Klarsichtsfolie ausgelegt wurde. Danach im Kühlschrank kalt stellen. Orangen und Limetten auspressen und den Saft mit etwas Guarkernmehl eindicken. Nun alles gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren. Mahlzeit!

Tipp:

Zusätzlich mit frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

Mehr Rezepte aus der Küche von Salzburgs Bäurinnen findet ihr auf "Salzburg schmeckt".

Aufgerufen am 10.12.2018 um 01:18 auf https://www.salzburg24.at/leben/essen/rezept-der-woche-obauers-zweierlei-von-der-forelle-61192834

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