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Rezept der Woche

Ravioli mit Rona-Topfenfülle und Pastinaken

47572636_451462931924274_5620548951217274880_n.jpg Stefan Fuchs Saalachstube Wals/Salzburger Landwirtschaft
Die Ravioli dauern zwar länger, sind die Wartezeit aber wert.

Ravioli selbstgemacht? Das ist weniger kompliziert, als so mancher vielleicht ahnt. In diesem "Rezept der Woche" wird alles frisch zubereitet: Vom Ravioliteig bis zur Füllung aus Roten Rüben und Topfen.

Dieses Rezept ist eher anspruchsvoll und ihr solltet genügend Zeit einplanen. Das braucht ihr dafür:

Zutaten:

Nudelteig

  • 500 Gramm Mehl, doppelgriffig
  • 5 Eidotter
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Salz

Nudelherstellung

  • 2 Eidotter
  • 60 Butter

Füllung

  • 100 Gramm Topfen
  • 100 Gramm Frischkäse, natur
  • 50 Milliliter Roter Rübensaft
  • 1 Rote Rübe, geschält und gekocht
  • 1 Esslöffel frisch geriebener Kren
  • beliebig Zitronenschale unbehandelt, abgerieben
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Teelöffel Thymian

Creme

  • 400 gramm Pastinaken
  • 1 Stück Schalotte
  • 50 Milliliter Weißwein
  • 50 Milliliter Gemüsefond
  • 1 Esslöffel Creme fraiche
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Schaum

  • 200 Milliliter Roter Rübensaft
  • 50 Milliliter Weißwein
  • 50 Milliliter weißer Portwein
  • 20 Milliliter Obers
  • 30 Gramm kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Und so geht's:

Angefangen wird mit dem Nudelteig. Dafür alle Zutaten zu einem glatten Teig verknete und in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde kühl rasten lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür die Rote Rübe ganz klein würfeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Anschließend den Ravioliteig dünn ausrollen, im besten Fall mit einer Nudelmaschine. Dann Kreise ausstechen und mit Eigelb bestreichen. In die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis falten. Die restliche Luft herausdrücken und die Enden gut zusammendrücken.

Dann die Pastinaken und Schalotte klein würfeln, in einem Topf anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Das Gemüse weichkochen und das Wasser anschließend über eine Schüssel abgießen. Den Fond unbedingt aufbewahren. Nun Creme fraiche und Gewürze zum Gemüse geben und pürieren. Falls die Konsistenz zu fest ist, etwas Gemüsefond dazugießen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Nudeln in kochendes, gesalzenes Wasser geben und sechs Minuten sieden lassen. Die fertigen Ravioli einmal in brauner Butter schwenken. Zum Schluss den Ronaschaum anrichten. Dazu Weißwein und Portwein in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, mit Ronasagt, Obers und den Gewürzen mischen und einmal kurz aufkochen lassen. Kalte Butter hinzufügen und kurz vor dem Anrichten aufmixen.

Nun alle Zutaten auf einem Teller anrichten: Zuerst das Pastinakenpüree, dann die Ravioli und zum Schluss den Ronaschaum.

Tipp:

Dazu passen Bergkäse und Babyspinat.

Mehr Rezepte aus der Küche von Salzburgs Bäurinnen findet ihr auf "Salzburg schmeckt".

Aufgerufen am 21.04.2019 um 04:54 auf https://www.salzburg24.at/leben/essen/rezept-der-woche-ravioli-mit-rona-topfenfuelle-auf-pastinakencreme-62113774

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