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"Gesund und nachhaltig"

Elixhausen ist stolz auf seine Käse-Tradition

30 Flachgauer Bauern bilden Genossenschaft

Käse in Salzburg hat eine lange Tradition. In der Heumilchkäserei Elixhausen (Flachgau) wird diese nachhaltig weitergetragen und gelebt. Ein Lokalaugenschein.

Elixhausen

„Die Bauern sind stolz, dass sie ihre Milch liefern können und auf die Produkte, die daraus entstehen“, erzählt der Obmann der Käsegenossenschaft Elixhausen, Herrmann Frauenlob, stolz während des SALZBURG24-Lokalaugenscheins. Hört man ihm und Geschäftsführer Peter Rehrl über ihren Heumilchkäse sinnieren, versteht man schnell, welche Leidenschaft und wie viel Knowhow in dem Betrieb seit der Gründung 1928 steckt.

Käsegenossenschaft Elixhausen SALZBURG24/Klamminger
In Elixhausen wird Käse und Butter handwerklich hergestellt.

Flachgauer Milch für Flachgauer Käserei

Insgesamt 30 Bauern aus Anthering, Elixhausen, Obertrum und Seekirchen (alle Flachgau) gehören der Genossenschaft an und liefern jährlich insgesamt sechs Millionen Liter Milch in die Käserei. 75 Prozent davon sogar in Bio-Qualität. Daraus produzieren die neun Mitarbeiter, jährlich 60 Tonnen Butter und neun verschiedene Sorten Käse, mit Fokus auf Emmentaler. „Der Emmentaler ist unsere Hauptsorte. Davon produzieren wir 400.000 Kilogramm pro Jahr“, erzählt der Landwirt stolz. „Unsere Bio-Molke wird mittlerweile sogar als Baby-Nahrung nach China exportiert“, so Frauenlob. Gleichzeitig prostet uns ein Mitarbeiter mit einem Glas genau dieser Molke zu. „Gsund“.

Käsegenossenschaft Elixhausen SALZBURG24/Klamminger
In Elixhausen wird Käse und Butter handwerklich hergestellt.

 

Vertrauen in Regionalität

Während uns Frauenlob und Rehrl durch ihren handwerklichen Betrieb führen und die Produktionsschritte detailgenau erklären, bleibt Zeit, um über die Wertigkeit von regional hergestelltem Käse zu philosophieren. Wie bei vielen Lebensmitteln, sei den meisten Konsumenten gar nicht klar, wie sie hergestellt werden und was dahintersteckt. „Der Großteil der Konsumenten schaut nur auf den Preis. Aber seit dem letzten Jahr hat sich viel geändert, Regionalität hat einen Push bekommen. Besonders Leute ab 30 schauen wieder auf die Wertigkeit. Beim Käse sind das meist Frauen“, weiß Frauenlob.

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(SYMBOLBILD)

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Wir haben den Geschmack verlernt

Während Rehrl genussvoll den Reifegrad des jungen Emmentalers prüft, spricht Frauenlob das Thema Geschmack an: „Emmentaler ist gerade bei den Jungen nicht mehr so gefragt. Gleichzeitig haben wir aber den Geschmack verlernt, können mit der großen Käsevielfalt nichts mehr anfangen.“ Diese wird in vielen Supermärkten jedoch schon fast inflationär angeboten. „Damit kann ich wenig anfangen, bin selbst schon fast erschlagen. Nur die Käsetheke gefällt mir“, so der 54-Jährige.

 

Käse-Preise für Kunden nicht mehr nachvollziehbar

Viel mehr ärgert die Flachgauer Käse-Produzenten allerdings die Preisgestaltung. Denn durch zu billige Supermarkt-Preise seien jene, die kleinere Käsereien machen müssen, für die Kunden gar nicht mehr nachvollziehbar. Die Schere klaffe zu weit auseinander. „Daher fahren wir die Spezialschiene und müssen unser Klientel selbst finden“, schildert der Genossenschafts-Obmann.

 

Mit den benachbarten Produzenten Wörle (Henndorf) und SalzburgMilch (Stadt Salzburg) arbeite man freundschaftlich zusammen. Man sieht sich eher als Mitbewerber, denn als Konkurrenz. Der Erfolg gibt der letzten Käserei-Genossenschaft im Flachgau auch recht. Aber was Frauenlob noch wichtiger ist: „Wir können gesund und nachhaltig wirtschaften!“

(Quelle: SALZBURG24)

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In der Käserei Elixhausen (Flachgau) werden wir von Genossenschafts-Obmann Hermann Frauenlob und dem Käserei-Chef Peter Rehrl empfangen. Direkt hinter dem Käseladen wartet die Produktionsstätte, wo uns die beiden ihr Handwerk zeigen.

 

Milch gerinnt durch Zusatz von Lab

Zunächst muss die Milch mit den zugesetzten Milchsäurebakterien vorreifen, erklärt Rehrl. Anschließend wird Lab dazugegeben, damit die Milch zu gerinnen beginnt. Die etwas dickere Flüssigkeit wird nun geschnitten – es entsteht der sogenannte Bruch.

 

Nachdem der Bruch zusammen mit etwas Wasser erhitzt wurde, wird dem werdenden Käse die überschüssige Flüssigkeit wieder entzogen. „Das ist vor allem beim Emmentaler sehr wichtig, denn sonst kommt es zu Käsefehlern“, betont Frauenlob immer wieder. Je nachdem, welche Sorte produziert wird, kann das von Hand oder mithilfe von Maschinen gemacht werden.

 

Käse nimmt ein Salzwasser-Bad

Ist der Käse nun in Form gepresst, kommt er als nächstes in ein Bad aus Salzlake, die Dauer ist sortenabhängig. „Das dient der Haltbarkeit, aber natürlich auch dem Geschmack. Außerdem ist es wichtig, damit der Käse eine Rinde bildet“, erzählt der Obmann.

Emmentaler reift vakuumiert

Der Emmentaler, der das Hauptprodukt der Genossenschaft ist, wird nach dem Bad vakuumiert und bekommt mindestens 70 Tage Zeit, um zu reifen. Ob der Käse bereit für den nächsten Arbeitsschritt ist, erkennen die Profis durch Klopfen mit einem kleinen Hammer und einer Kostprobe.

 

Letzter Schliff im Schmierkeller

Im Schmierkeller werden die verschiedene Käsesorten immer wieder außen mit Bakterien- und Pilzkulturen eingeschmiert. Auch das nimmt Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes. Zuletzt wird der fertige Käse verpackt und verkauft.

30 Bauern bei Käsereigenossenschaft Elixhausen

Besonders sei die Käsereigenossenschaft Elixhausen vor allem durch ihr langes Bestehen, meint Frauenlob. Sie existiert bereits seit 1928, derzeit sind 30 Bauern beteiligt. Sie alle sind im Flachgau angesiedelt und bringen ihre Milch mit nur kurzer Distanz direkt zur Käserei. „Alle sind sehr stolz darauf, genau zu wissen, was am Ende aus ihrer Milch geworden ist.“

Aufgerufen am 22.09.2021 um 11:25 auf https://www.salzburg24.at/news/salzburg/flachgau/elixhausen-ist-stolz-auf-seine-kaese-tradition-106954795

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