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Mehr als Dry-aging

Fleisch-Fans haben neues Mekka in Faistenau

Sommelier und Grillmeister eröffnet GustaF Meatboutique

Der Trend sich hochwertiges Fleisch auf den Grill oder in die Pfanne zu legen wird auch bei uns immer größer. Solche Edelteile und das nötige Zubehör gibt es seit August auch in der GustaF Meatboutique in Faistenau. Gründer Richard Walkner erklärt im SALZBURG24-Lokalaugenschein, worauf es bei der Fleisch-Veredelung besonders ankommt.

Faistenau

Wenn Richard Walkner über Fleisch und seine Veredelung spricht, läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Der Fleischsommelier und Grillmeister hat sich dem Thema voll und ganz verschrieben und kürzlich in seiner Heimat Faistenau (Flachgau) die GustaF Meatboutique eröffnet. Dabei hat sich der 43-Jährige auf die Weiterverarbeitung von hochwertigem Fleisch spezialisiert, das er auch gern für seine Kunden fachgerecht am Grill zubereitet.

Keine Qualität ohne Tierwohl

„Es geht in erster Linie um Nachhaltigkeit, Tierwohl und eine gesunde Wertschöpfungskette. Ich beziehe mein Fleisch nur von kleinen Bauern aus Salzburg und Oberösterreich, bei denen ich weiß, dass sie ihre Tiere gut behandeln“, erklärt Walkner seine Grundsätze beim SALZBURG24-Lokalaugenschein. Denn nur wenn die Rinder und Schweine auch richtig gehalten, gefüttert und vor allem geschlachtet werden, könne die nötige Qualität erzielt werden. „Von einem Lieferanten habe ich mich getrennt, weil er meine Philosophie nicht vertritt“, erzählt der Faistenauer.

 

So können Fleisch-Liebhaber:innen sicher gehen, dass sie nur hochwertige Produkte bekommen. Diese stammen zumeist von alten Rassen, wie dem Pinzgauer Rind.

Stressfreie Schlachtung essenziell für Geschmack

Denn besonders eine stressfreie Schlachtung sei essenziell für die Qualität. „Wenn die Tiere gestresst sind, produzieren sie Stoffwechselprodukte, die sich auf den Geschmack auswirken“, weiß Walkner. Daher greife besonders die stetig wachsende Grill-Community lieber zu hochwertigem, als zu billigem Fleisch. „Es muss nicht jeden Tag sein, aber manchmal kann es etwas Besonderes sein. Weil hochwertiges Fleisch ja auch viel Vitamin B und D liefert, das wir schwer über andere Lebensmittel aufnehmen können“, erzählt der Experte. Dürfen die Rinder dazu noch ausgedehnt auf Almen grasen, würden sich ätherische Öle im Fleisch einlagern. Zudem würde es bekömmlicher werden und so den menschlichen Verdauungsapparat nicht so fordern.

 

GustaF steht für Fleischveredelung

Wer Gusto auf Steaks und Dry-aged-Spzialitäten hat, wird vom Diplom Fleischsommelier gern beraten und über die aufwendige Herstellung und die Zubereitung beraten. Wenn Walkner über seine Lieferanten und deren Tiere spricht, gerät er schnell ins Schwärmen. Daher gibt er sich große Mühe, das Fleisch noch weiter zu veredeln. Das geschieht durch Dry-aging oder spezielle Formen wie Golden-aging oder Grey-aging. Dafür werden die besten Stücke mit Butter (Butter-aging), Honig und Bienenwachs (Golden-aging) oder Butter mit Aktivkohle und Wacholder (Grey-aging) umwickelt und in der Reifekammer gelagert. Dies gebe den Steaks den letzten Schliff, weil die Schichten den Sauerstoff fernhalten würden.

 

Faistenauer wird Fleischsommelier

Die Ergebnisse kämen besonders bei Genussmenschen sehr gut an. „Zu mir kommen Leute, die Wert auf Einzigartigkeit, Tierwohl und Nachhaltigkeit legen. Das ist zum Teil die ältere Generation, die kein Supermarkt-Fleisch mehr will“, so der ehemalige Marketing-Experte. Sein ehemaliger Job brachte ihn auch erst auf die Idee, näher mit dem Thema auseinanderzusetzen. „Ich habe Einblicke in die Metzgerarbeit bekommen und mir gesagt, dass es das nicht sein kann.“ So begann er 2020 seine Ausbildungen zum Fleischsommelier und Grillmeister.

Was für ein geniales Wochenende! Danke an Alle die bei unserer Eröffnung dabei waren. Wir freuen uns auf ein...

Gepostet von GustaF. Meat Boutique am Mittwoch, 17. August 2022

Argumente, die wohl keinen Vegetarier zum Fleisch-Liebhaber machen würden, jedoch ein Umdenken bei klassischen „Fleisch-Tigern“ einleiten könnten.

Wie grillt man das perfekte Steak?

Wie die selbst hergestellten Edelteile der GustaF Meatboutique am besten zubereitet werden, erklärt der Profi vor Ort in Faistenau. So schwer sei es aber gar nicht. „Es ist keine Hexerei, weil Fleisch ein unkompliziertes Lebensmittel ist.“ Man müsse für die ideale Zubereitung nur auf die richtigen Temperaturen achten. Anfängern macht Walkner Mut: „Gutes Fleisch kann man gar nicht totbraten.“ Außerdem ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

(Quelle: SALZBURG24)

Aufgerufen am 03.10.2022 um 09:14 auf https://www.salzburg24.at/news/salzburg/flachgau/faistenau-fleisch-fans-haben-neues-mekka-bei-gustaf-126379114

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