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Sonntags-Talk

Der Fischzüchter und sein "Wahn nach Perfektion"

Walter Grüll über die Faszination Fisch, Natur und Entschleunigung

Der weiße Kaviar gilt als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. 15.000 Euro kostet das Kilo. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt in Grödig (Flachgau). Fischzüchter Walter Grüll ist Pionier und Visionär zugleich. Mit seinem neuesten Clou, dem Kaviarwodka, ist ihm erst kürzlich eine Weltneuheit gelungen. Die nächste Idee ist aber schon in der Pipeline. Nur was steckt hinter der Faszination Fisch? Wir haben den 56-Jährigen zum Sonntags-Talk getroffen.

Grödig

Vom Hummer bis zur Venusmuschel – 15 verschiedene Arten Lebend-Fische hat Walter Grüll in seiner Produktionsstätte in Grödig. Bei unserem Besuch in der Neuen-Heimat-Straße lädt er uns zum Rundgang ein. Mit einer sanften Handbewegung holt er seine Lieblinge aus dem Becken und hält sie stolz in die Kamera. „Entscheidend ist immer, dass du mit dem Tier gut umgehst“, sagt Grüll. Warum? „Weil du das schmeckst“.

Und vor wir uns in den hinteren Raum zum Interview setzen, stellt er gleich klar. „Wir sind hier alle per Du.“ Na dann.

SALZBURG24: Walter, wann bist du auf den Fisch gekommen? 

WALTER GRÜLL: Mit zweieinhalb, drei Jahren schon. Da habe ich am Wallersee draußen angefangen zu fischen. Als ich zwölf war, ging es zu Hause mit der Fischzucht los. Damals in der Waschküche und in einem kleinen Bach in Parsch. Ich hab das einfach gemacht, weil es mich fasziniert hat. Wenn du den Fisch abstreifst, das Sperma draufgibst, das in den Brutapparat legst und dann nach zwei Wochen auf einmal die Augen drinnen siehst und kurze Zeit später sich das Schwanzerl bewegt. Das ist Faszination pur. Das ist Natur – und im Endeffekt genau das, was ich an meinem Beruf bis heute am Schönsten finde.

Das heißt, die Züchtung reizt dich mehr als die Produktion und der Verkauf?

Ja, absolut. Der Verkauf gehört dazu, damit das System und der Kreislauf aufrechterhalten werden. Aber darum geht es mir eigentlich gar nicht. Das Schönste für mich ist, wenn ich in den Teich schauen kann und sehe, dass die Fische gesund sind, sie schwimmen und fressen und es ihnen gut geht.

Wie sehe ich, dass es dem Fisch gut geht?

Schau einfach in den Teich rein. Beobachte die Fische, dann weißt du sofort, es passt oder es passt nicht. Du siehst es immer am Verhalten der Tiere – auch wenn’s unter Anführungszeichen nur ein Fisch ist. Wenn du mit den Tieren lebst, mit ihnen wächst und umgehst, spürst du die Energien dieser Lebewesen.

Du hast dir als Kaviarguru einen Namen gemacht und produzierst mittlerweile das wertvollste Lebensmittel der Welt – den weißen Kaviar vom Albino-Stör. Kannst du dich noch daran erinnern, wie das Gefühl für dich war, als du deinen allerersten Kaviar fertig produziert hattest?

Ja, allerdings. Das ist jetzt etwa 20 Jahre her. Mit unserer ersten Firma, die ich mit 18 gegründet habe, bin ich einer Vision gefolgt und habe mit der Störzüchtung angefangen. Und das tue ich heute noch. Je schwieriger etwas ist, umso mehr taugt es mir und brenne ich dafür.

Ist das der Grund, warum du dann mit den Albino-Stören angefangen hast?

Freilich. Es hat geheißen, dass das schon mal überhaupt nicht geht. Und Kaviarproduktion oder Störzucht in Österreich würde nicht funktionieren. Man kennt das ja eigentlich nur aus Russland und dem Iran.

Der Anfang 1981 war ganz klein. Wir haben nur ein paar Kilo Kaviar pro Jahr produziert. Aber es hat funktioniert und wenn etwas funktioniert, dann investierst du weiter und baust das langsam aus. Und vor allem bei den Stören brauchst du Zeit, viel Zeit. Bis du dem Fisch den Kaviar entnehmen kannst, benötigt das rund 17 Jahre. Natürlich schaffen es welche in wenigen Jahren in der Halle mit einem speziellen Licht und geheiztem Wasser. Aber das ist alles überhaupt nicht meins. Jedes Tier braucht Zeit zum Leben. Wir entnehmen den Kaviar nicht, wenn das Tier zum ersten Mal Eier hat, sondern meistens erst beim zweiten oder dritten Mal. Wir streben nicht danach, alles immer schneller zu machen und immer mehr zu produzieren. Wir machen genau das Gegenteil. Und im Fokus unserer Arbeit steht das Miteinander zwischen Mensch und Tier.

Um den Kaviar zu entnehmen, muss der Fisch getötet werden. Macht ihr das selbst?

Ja, wir machen alles selbst. Wenn du dem Tier das Leben nimmst und das mit Achtung tust, dann ist das in Ordnung. Du hältst dem Fisch mit der Hand die Augen zu, dass es ruhig wird. Dann schlägst du mit einem Stock auf den Kopf und setzt sofort zum Kiemenschnitt an, damit das Tier ausblutet. Das geht sehr schnell. Und trotzdem nehmen wir uns Zeit für jeden einzelnen Fisch. All die Energien, die wir dem Tier geben – vom Züchten, Aufwachsen, übers Füttern, bis hin zu dem Zeitpunkt, an dem du ihm das Leben wieder nimmst – stecken in dem Endprodukt und das isst du mit.  

Was macht einen guten Kaviar eigentlich aus?

Ganz einfach: Frische. Das heißt, dass er nicht pasteurisiert ist. Unser Kaviar ist nur drei bis sechs Monate haltbar.

Wie genießt man Kaviar richtig?

So, wie er dir schmeckt. Im Normalfall wird er auf Eis serviert, in schönen Schalen. Damit das Produkt kalt ist. Dann nimmst du ein gutes Toastbrot, ein bisschen eine Butter drauf. Bei uns gibt’s den Sauerrahm, in Deutschland den Schmand, der ist einfach noch fetter und schmeckt richtig gut dazu. Er harmoniert natürlich gut mit unserem Kaviarwodka oder einem tollen Champagner. Wenn es kein Alkohol sein soll, empfehlen wir das Kombucha Quitte dazu.

Du verkaufst von dem Fisch aber nicht nur den Kaviar, sondern machst auch eine ganze Reihe andere Produkte daraus.

Genau. Ich versuche wirklich alles von dem Tier zu verwenden. Das Fleisch wird zum Räuchern verwendet und wir machen sehr viel auch in Dosen. Aus dem Störleder lassen wir zum Beispiel Geldtaschen, Handtaschen, Schuhe und Gürtel herstellen. Und dass ja nichts verloren geht, machen wir aus den Karkassen einen Fischfond, die Köpfe und die anderen Reste gehen zwei Mal in der Woche in den Tiergarten. Ich versuche, den Kreislauf damit wieder zu schließen.

Der Kaviarwodka ist ja dein neuester Clou.

Ja, jeder hat mich belächelt, als ich gesagt habe, ich will einen Wodka aus Kaviar herstellen. Wir haben sehr viel Geld investiert und zwei Jahre lang getüftelt. Jetzt produzieren wir gemeinsam mit dem Lungauer Schnapsbrenner Walter Trausner drei verschiedene Sorten – aus der Lachsforelle, dem Störkaviar und aus dem weißen Kaviar.

Wie ich dich einschätze, gibt es aber auch schon neue Pläne?

Ja. Jetzt im Juni kommt wieder etwas, das es noch nie gegeben hat. Das heißt dann White Pearl Oysterbrand. Das ist ein Destillat aus der Auster. Da sind wir gerade dabei. In jeder Flasche ist eine echte Perle. Und die Vision dazu ist: Er trinkt und am Ende lässt er seiner Partnerin aus der Perle einen Anhänger machen.

Wie kommst du auf diese Ideen, diese Visionen? Wann entstehen die?

Ich weiß es nicht. Ich sehe etwas und erkenne, dass ich was daraus machen kann. Ich habe noch so viele Ideen. Aber ich weiß auch, dass ich die in meinem Leben nicht mehr umsetzen kann, weil die Vorbereitungen einfach zu lange dauern.

Das klingt, als wäre Zeit eine deiner wertvollsten Ressourcen.

Das stimmt. Wenn mich etwas stresst, dann ist das der Wahn nach der Perfektion. Ich will alles wirklich gut machen und voll hinter meinen Produkten stehen. Das kostet Zeit – und manchmal auch die ein oder andere schlaflose Nacht, das gebe ich zu. Aber ich bin noch nicht draufgekommen, wie ich da aussteigen kann. Was mir aber schon sehr hilft, ist unser Enkelkind. Sie ist zehn Monate alt und holt mich schon sehr runter. Mit ihr ist es dann auch egal, wenn ich mal eine Stunde nichts arbeite. Denn wenn die Kleine da ist, ist das Jetzt am Allerwichtigsten. Und für mich ist gerade es das erste Mal, dass sich mein Leben ein bisschen entschleunigt.

In diesem Sinne viel Freude bei der Entschleunigung und vielen Dank für das Interview, lieber Walter.

Sonntags-Talk auf SALZBURG24

Wir veröffentlichen jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an nicole.schuchter@salzburg24.at.

(Quelle: SALZBURG24)

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