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Cold Brew und Co

Salzburger Barista lüftet seine Geheimnisse

Was beim Kaffee alles zu beachten ist

Wenn es um Kaffee geht, dann kommt Christoph Hellermann schnell ins Schwärmen. Vor drei Jahren hat sich der Salzburger Barista selbstständig gemacht und braut seitdem den "Naturkaffee" in Eugendorf (Flachgau). Wir haben uns mit ihm über seine Leidenschaft, die richtige Zubereitung in der eigenen Küche und die Geheimnisse der Kaffeerösterei unterhalten.

Eugendorf

Schon seit Hunderten Jahren genießen Menschen auf der ganzen Welt das koffeinhaltige Heißgetränk. "Durch die belebende Wirkung und den guten Geschmack war Kaffee schon immer sehr beliebt", erzählt Hellermann im SALZBURG24-Gespräch. "Frisch gerösteter Kaffee ist voll im Geschmack, unverfälscht und angenehm“, weiß der Diplom-Kaffeesommelier, der deshalb auch einen Bogen um Industrieprodukte macht. "Mein Eindruck ist, dass immer weniger Kaffeetrinker auf Kapseln und Vollautomaten setzen und die Siebträger- und Filterkaffeemaschine ein Revival erlebt."

Das Geheimnis des Kaffeeröstens

Doch wie kommt das? "Die Bohne und die Extraktionszeit sind das Geheimnis", so der 33-Jährige. "Oft kommen Kunden zu uns in die Rösterei, trinken einen Kaffee und fragen dann überrascht, was da jetzt los sei." Denn der Geschmack unterscheide sich deutlich zu Kaffee aus dem Supermarktregal. "Langsamkeit tut den Bohnen, dem Aroma und Genuss gut." Neben der Bohne brauche es demnach vor allem Zeit, um das Getränk möglichst schonend zu verarbeiten. Frauen bevorzugen dem Experten zufolge lieber Cappuccino, Männer hingegen Espresso.

Die Kaffeebohnen werden bei 200 bis 220 Grad zwischen 13 und 17 Minuten geröstet und anschließend weiterverarbeitet. "Bei diesem Prozess braucht es viel Fingerspitzengefühl", erklärt Hellermann, der sein Wissen als Diplom-Kaffeesommelier auch in Kursen weitergibt.

Christoph Hellermann, Kaffee-Sommelier, Naturkaffee, privat
 "Frisch gerösteter Kaffee ist voll im Geschmack, unverfälscht und angenehm“, weiß Diplom-Kaffeesommelier Hellermann.

Umso feiner der Kaffee dann gemahlen wird, desto mehr Inhaltsstoffe werden aus der Bohne extrahiert. Neben den sieben Kaffeesorten, deren Bohnen aus aller Welt den Weg über den Hamburger Hafen bis nach Eugendorf finden, vertreibt Hellermann bei "Naturkaffee" auch Cascara. Das ist ein Aufguss, der aus Kaffeekirschen-Schalen zubereitet wird und dem Geschmack von Hagebuttentee sehr nahe komme. Die Rösterei bezieht unter anderem auch Bohnen von einer Plantage in Kolumbien. "Den Weg des 'direct trade' wollen wir weitergehen. Erst Ende letzten Jahres haben uns Arbeiter der Kaffeeplantage hier in Eugendorf besucht und sich angeschaut, was wir mit ihren Produkten anstellen."

Was für eine tolle Überraschung ???? Am Freitag haben uns spontan unsere Kaffeebauern und Lieferanten aus Kolumbien besucht...

Gepostet von Kaffeerösterei Naturkaffee am Montag, 16. Dezember 2019

Was es mit Cold Brew auf sich hat

Magenprobleme oder andere bedenkliche Nebenwirkungen können übrigens auftreten, weil sich die Bitterstoffe im Kaffee erst dann lösen, wenn der Kaffee zu lange mit heißem Wasser in Kontakt steht. Verhindern kann man das beispielsweise mit dem sogenannten Cold Brew. Der gemahlene Kaffee wird dafür in eine Flasche mit einem Filter eingefüllt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag ist das Getränk dann fertig. "Durch das kalte Extrahieren werden die Bitterstoffe kaum aufgelöst, was den Kaffee sehr schonend und verträglich macht."

Salzburger Barista über die Zubereitung

Doch zurück zum Heißgetränk. Wie bereitet man überhaupt den bestmöglichen Kaffee in der eigenen Küche zu? "Das ist schwierig zu beantworten, weil es am Ende immer auf die Art der Röstung ankommt“, betont Hellermann. Dunkel geröstete Bohnen werden in der Regel mit einer heißeren Temperatur aufgegossen als hellere. Auch die Art der Maschine kann einen Unterschied ausmachen. Hellermann: "Eine Siebträgermaschine kostet zwar schnell mehr als 2.000 Euro, dafür ist sie sehr langlebig und der Geschmack des Kaffees ist hervorragend."

 

Wenn es aber schnell gehen muss, setzt auch der Kaffee-Profi auf eine French Press: "Sie ist nicht nur mobil, Kaffeekochen und die anschließende Reinigung gehen auch sehr rasch." Filterkaffeemaschinen machen den Geschmack aromatischer. Grundsätzlich rät Hellermann dazu, die Geräte nach jeder Nutzung zu reinigen. "Schnell ärgert man sich ansonsten über eine Kontamination, etwa durch Schimmel."

Österreicher lieben ihren Kaffee

Übrigens werden in Österreich durchschnittlich mehr als 162 Liter Kaffee pro Jahr getrunken, in den meisten Fällen bis zu zwei Tassen täglich. Über 60 Prozent verzichten einer Studie zufolge auf Zucker oder Süßstoff und fast Dreiviertel der Befragten mischten Milch dazu.

(Quelle: SALZBURG24)

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