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"Blind Date" mit Döllerer

Schmankerl in Schüsseln vom Salzburger Starkoch

Auf einer seiner letzten Stationen hielt das Salzburger Kulinarikfestival „eat and meet“ ausnahmsweise außerhalb der Altstadt an. In Wals (Flachgau) servierten Starkoch Andreas Döllerer aus Golling (Tennengau) und seine beiden Kollegen junges Gemüse und Frühlingskräuter in "Bowls". Wir waren für euch dabei und haben die Rezepte der Spitzenköche sowie die besten Impressionen des Abends mitgebracht.

Wals-Siezenheim

Andreas Döllerer ist einer der besten Köche Österreichs und serviert in seinem Genusshotel in Golling hochwertige Spezialitäten. Bekannt ist er vor allem für seine "Cuisine Alpine": Auf den Teller kommen hauptsächlich Lebensmittel aus der Region.

"Blind Date mit Andreas Döllerer" hieß die Veranstaltung im Miele Experience Center. Denn die Gäste wussten vorher nicht, welche Gerichte sie erwarten würden. Sicher war nur: Gegessen wird aus einer Schüssel. Zwei Themen des Kulinarikfestivals haben die Köche am Mittwoch erfüllt. Zum einen dreht sich im heurigen Frühjahr alles um "junges Gemüse", zum anderen um den Trend, jedes Gericht in einer "Bowl" – also einer Schüssel – anzurichten.

Döllerer: "Es ist unkompliziert"

Obwohl in anderen Kulturen bereits seit Hunderten von Jahren fast ausschließlich aus Schüsseln gegessen wird, etwa in Japan, tauchen "Food-Bowls" auch bei uns immer öfter auf den Speisekarten auf. Andreas Döllerer sieht darin im Gespräch mit SALZBURG24 ein Hinwenden zur Einfachheit: "Es ist unkompliziert, wenn ich alles mit dem Löffel essen kann." Gerichte in Schüsseln seien oft auch ‚Comfort Food‘ – also Essen, nachdem wir uns besser fühlen. Allerdings sei die "Bowl" nicht für jedes Gericht geeignet: "Nicht alles lässt sich schön in einer Schüssel anrichten."

Bei den Speisen des Abends hat das wunderbar funktioniert, nur beim Dessert machte man eine Ausnahme: Dafür mussten dann doch Teller herhalten.

Drei-Gänge-Menü vom Spitzenkoch

Für die Verpflegung der Gäste hat sich Döllerer Unterstützung aus der Riege der jungen Spitzenköche geholt. Der Tennengauer ist Vorsitzender der Österreichfraktion der "Jeunes Restaurateurs d’Europe" – laut Eigenbezeichnung "Österreichs Elite junger Spitzenköche".

Den Start machte Alexander Gründler aus Tirol. Er zauberte aus Gerste, Erbsen, Zuckerschoten und Minze ein cremiges Risotto samt aufgespießter bayrischer Garnele. Als nächstes durfte der Mühlviertler Thomas Hofer an die Töpfe. Er zeichnete sich für den Hauptgang verantwortlich und sorgte mit geschmorter Ochsenrippe, zarter Aubergine, viel Bärlauch und Erdäpfelschaum für zufriedene Gesichter. Das Finale kam dann vom Salzburger Spitzenkoch höchstpersönlich. Andreas Döllerer hielt sich beim Dessert an seine Koch-Philosophie und setzte auf regionale Milchprodukte vom Kuchler Fürstenhof. Daraus kreierte er ein Panna Cotta mit Saurrahm, Ribiseln und Kräutern.

Tipps und Tricks vom Profi

Während des Kochens und Anrichtens ließen sich alle drei Köche über die Schulter blicken, beantworteten die Fragen der Zuschauer und so mancher durfte auch selbst Hand anlegen und seinen eigenen Teller anrichten. Zum Abschluss konnten sich die Gäste nicht nur zufrieden über die gefüllten Bäuche streicheln, sondern auch noch eine „Bowl“ sowie die Rezepte zum Nachkochen mit Nachhause nehmen.

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