Von Felix Hallinger
Etwa zehn Prozent der Österreicherinnen und Österreicher leben vegetarisch oder vegan. Der Trend zur fleischlosen Ernährung lässt sich auch in Salzburg scheinbar nicht mehr aufhalten. Die Nachfrage nach pflanzlichen Fleischalternativen steigt kontinuierlich. Supermärkte und Restaurants passen ihre Angebote dementsprechend an und eine Salzburgerin hat vor kurzem sogar einen veganen Leberkäse auf den Markt gebracht.
Bewusster Verzicht in der Fastenzeit
Trotz dieser Entwicklungen schätzen viele Menschen nach wie vor den regelmäßigen Fleischkonsum. Ein Drittel der Österreicherinnen und Österreicher isst sogar täglich Wurst oder Fleisch. In der Fastenzeit versuchen dennoch viele Fleischliebhaber darauf zu verzichten. Im Gespräch mit S24 verraten daher zwei Salzburger Fachleute ihre Tipps und Tricks, wie dieses Vorhaben gelingen kann.
Fleischkonsum mit Maß und Ziel Vier-Haubenkoch Vitus Winkler vom Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau betont zunächst, wie wichtig bewusster Fleischkonsum auch abseits der Fastenzeit sei: "Wir müssen wieder verstehen, dass jedes vakuumierte Fleisch einmal ein Lebewesen war.“ Bei Fleisch sollte der Fokus auf einen maßvolleren Umgang gelegt werden. Dadurch könne die Fleischeslust in der Konsumgesellschaft eingebremst werden.
Evelyn Matejka ist Hüttenwirtin auf der Franz-Fischer-Hütte im Lungau, wo sie die erste rein vegan-vegetarische Almküche betreibt. Auch sie empfiehlt für die Umstellung zunächst eine langsame Verringerung des Fleischkonsums: „Wer ein richtiger Fleischliebhaber ist, sollte bei einem gewünschten Umstieg ein bis zwei Mal pro Woche Fleisch essen.“ Dadurch könne man sich leichter an die pflanzliche Ernährung gewöhnen. Fastende Teilzeit-Vegetarier sollten außerdem im Internet nach kreativen Rezeptideen suchen, um bis zum Karfreitag für möglichst viel Abwechslung am Esstisch zu sorgen.
Umami gegen den Fleischgusto
Sollte der Fleischgusto dann doch einmal aufkommen, haben Matejka und Winkler eine klare Lösung: Umami. Dabei handelt es sich um die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Der vollmundige Umami-Geschmack steckt etwa in herzhaften Fleischgerichten und in industriellen Geschmacksverstärkern. Aber auch in der fleischlosen Heimküche kann man ihn erzielen, weiß Winkler: „Ich verwende am liebsten Rote Beete, Sellerie, Karotte, Kerbelknolle oder auch verschieden Pilze wie Kräuterseitlinge, um diesen vollmundigen Geschmack zu erzielen.“ Wenn das Gemüse mindestens eine Stunde im Ofen schmort, würden Konsistenz und Aroma an Fleisch erinnern, erklärt der Pongauer.
Sonntags muss es nicht immer Schnitzel sein
Als Alternative zum sonntäglichen Schnitzel schlägt Winkler „Schwammerlgulasch oder Kohlrabischnitzerl“ vor. Auch auf Burger müsse man beim vegetarischen Fasten nicht verzichten. Das Fleisch kann zum Beispiel durch Couscous-Laibchen ersetzt werden: „Couscous wird in Rote-Beete-Saft gekocht, danach mit einem Ei und Brösel zu einem Laibchen geformt und in Butter angebraten.“
Matejka schätzt vor allem einfache Gerichte. So könne man beim Chili etwa einmal das Faschierte weglassen. Auch auf einen Linseneintopf oder eine Pilzpfanne mit Räuchertofu könnten Fleischliebhaber in der Fastenzeit setzen, wenn ihnen der Verzicht schwerfällt.
Ausgewogene Ernährung
Qualitatives Fleisch beim Fastenbrechen Matejka und Winkler betonen unisono, dass bereits ein gemäßigterer Konsum von qualitativ hochwertigem Fleisch aus Salzburg einen positiven Einfluss auf den Menschen und die Umwelt habe: „Ein Stück Fleisch, bei dem Herkunft, Haltung und Lebensumstände des Tieres bekannt sind, schmeckt und bekommt einem sicher besser.“, meint die Hüttenwirtin.
Der Haubenkoch erinnert zusätzlich an die Vorzüge einer ausgewogenen Ernährung: „Wir werden durch zu hohen Fleischkonsum krank und mit einer Reduktion tun wir auch der Umwelt etwas Gutes.“ Auf Qualität und Herkunft des Fleisches sollte also auch beim Fastenbrechen am Osterwochenende geachtet werden.
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