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Regionalität boomt

Salzburger Wirte schlagen „frischen Weg“ ein

Gastronomen verändern Konzepte

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Frische, regionale Lebensmittel sind in der Gastronomie voll im Trend. (SYMBOLBILD)

Viele Salzburger Gastronomen haben aus der Krise gelernt und wollen ihre Küche nach der Öffnung umstellen. Davon profitieren besonders Gäste und regionale Lieferanten.

Obertrum am See, Köstendorf

„Ich habe immer noch die Bärlauchknödel vom ersten und das Wild vom zweiten Lockdown im Tiefkühler“, erzählt der Obertrumer Braugasthof-Pächter Walter Maislinger im Gespräch mit SALZBUR24. So kurzfristig und spontan kamen damals die Befehle zum Zusperren. Die Speisen konnten natürlich nicht mehr an die Gäste gebracht werden. Das sollte dem Gastronom nicht noch einmal passieren. „Wenn wir wieder aufsperren dürfen, werde ich meine Speisekarte deutlich reduzieren und zusätzlich tagesaktuell mit frischen Zutaten kochen, die mir kurzfristig angeboten werden. Zum Beispiel wenn ein Jäger ein frisch erlegtes Reh vorbeibringt“, sagt Maislinger.

Zusammengeklappte Tische und Stühle in der Wiener Innenstadt
++ THEMENBILD ++ Illustration zu den Themen Gastronomie / Gastro / Restaurant / Cafe / Lockdown. Im Bild: Zusammengeklappte Tische und Stühle aufgenommen am Mittwoch, 24. Februar 2021, in der Wiener Innenstadt.

Wirte über neue Lockerungen enttäuscht

Die Gastronomie ist von den Entscheidungen der Bundesregierung schwer enttäuscht. Die Öffnung der Gastgärten zu Ostern reiche nicht. Viele Betriebe hätten keinen Außenbereich oder dieser sei zu …

„Frischer Weg“ gegen spontane Lockdowns

So wie dem Obertrumer erging es im letzten Jahr einigen Wirten. Das soll ihnen nicht nochmal passieren. Kurzfristige regionale Schließungen wären laut den aktuellen Verordnungen der Bundesregierung allerdings jederzeit möglich. Darum schlagen Gastronomen lieber einen „frischen Weg“ mit regionalen Lebensmitteln ein. Vorbestellungen beim Großhändler werden so gut wie möglich reduziert. Gemüse stattdessen vom regionalen Partner gekauft. Saisonal und frisch. So dürfte sich die Auswahl für hungrige Gäste zwar verkleinern, die Qualität allerdings steigern.

 

Gemüse selbst anbauen

Besonders die Planungsunsicherheit belastet die Gastronomen. „Wir müssen erstmal abwarten wie sich alles entwickelt, daher plane ich nur ganz kurzfristig“, sagt auch der Köstendorfer Wirt vom Gasthaus Fink, Franz Fink im S24-Gespräch. „Lustig ist das natürlich nicht“, schießt der Flachgauer nach. Fink produziert daher teilweise wieder selbst. „Ich habe letztes Jahr schon Gemüse selbst angebaut, das werde ich heuer erweitern“, erzählt der 43-Jährige. Tomaten, Salat, Kräuter und Co. kommen dann saisonal aus dem eigenen Garten direkt auf den Teller. „Den Leuten hat das letztes Jahr schon gefallen. Sie wollen wissen, wo die Lebensmittel herkommen“, ortet Fink ein von der Corona-Krise eingeläutetes Umdenken.

Alle warten auf den Startschuss

Fink werde daher ebenfalls verstärkt auf kleine Wochenkarten und tagesaktuelle Angebote setzen. „Weil auch die Situation im Großhandel problematisch ist.“ Gerade zum gleichzeitigen Startschuss für die Gastro, wird seiner Annahme nach, die Nachfrage punktuell sehr groß sein. Was Einfluss auf die Lieferbarkeit bestimmter Lebensmittel haben wird.

 

Regionalität boomt

Auch wenn die Gastro-Szene jetzt verständlicherweise noch sehr ruhig sei und vorsichtig agiere, kann Geschäftsführer von „Salzburg schmeckt“, Günther Kronberger ebenfalls eine große Nachfrage zu regionalen Produkten erkennen. „Sogar der Großhandel baut sein Sortiment von regionalen Produkten aus“, meint Kronberger, der sich für Zertifizierung regionaler Produkte, Hersteller und Gastronomien einsetzt. Er findet den „Ansatz der Gastronomen auf jeden Fall gut“.

Die Wertigkeit muss stimmen

„Die Betriebe wollen zeigen, dass sie transparent arbeiten“, erzählt Kronberger. Deshalb ließen sich bereits 170 Betriebe von „Salzburg schmeckt“ als regionaler Zulieferer oder Direktvermarkter zertifizieren. Gastbetriebe, die mit regionalen Lebensmitteln werben, werden in regelmäßigen Abständen via Mysteryshopping kontrolliert. Das sei wichtig, da selbst das Land Salzburg mit den Themen Kulinarik und Regionalität wirbt. „Wir machen Produkte aus Salzburg sichtbar, darum muss die Qualität stimmen. Ansonsten gibt es schlechtes Feedback“, erklärt Kronberger. Sicher passt so aber die Wertschöpfungskette vom Touristiker bis zum regionalen Salzburger Gemüsebauern.

(Quelle: SALZBURG24)

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