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Mangelnde Schankhygiene

Wenn Fassbier nach Butter riecht

Möglicher Qualitätsverlust nach Lockdown

Wer sich heute nach drei Wochen Lockdown wieder auf ein frisch gezapftes Bier freut, könnte ein buttriges Wunder erleben. Denn haben die Gastronomen ihre Schankanlage im "Stillstand" nicht gepflegt, leidet die Qualität enorm.

Das lange Warten hat ein Ende. Nach drei Wochen Gastro-Lockdown sperren heute in Salzburg wieder Wirtshäuser, Pubs und Lokale auf. Frisches gezapftes Bier war in dieser Zeit Mangelware. Umso größer die Freude auf den ersten Gasthausbesuch und Fassbier. Der erste Schluck wird aber nur zum Genuss, wenn die Wirtin oder der Wirt die Schankanlage bzw. das Bier während der Zapfpause ordnungsgemäß gereinigt bzw. gelagert hat.

 

Butter im Bier

Einer der größten Fehler, den Gastronomen machen können, ist Bier in der Leitung stehen zu lassen. Bereits nach wenigen Stunden sammeln sich Bakterien in der Leitung und kontaminieren sie. Das Ergebnis ist oft ein Aroma, das an Butter oder Sahne erinnert. Wenn ihr das in eurem Bier riecht, dann stimmt etwas nicht. Einzige Ausnahme sind tschechische Lagerbiere, in denen dieses Aroma erwünscht ist und nicht von einer unsauberen Leitung stammt. Der dafür verantwortliche Stoff „Diacetyl“ wird beim Brauvorgang bewusst erzeugt und hat keine gesundheitlichen Auswirkungen. Ganz im Gegensatz zu den Pediokokken in der Bierleitung.

 

Andere unerwünschte Effekte wären etwa ein Essigstich in der Nase. Denn sobald Bier mit Sauerstoff in Berührung kommt, bilden sich Essigsäurebakterien. Besonders anfällig für diese Fehlaromen sind Leitungen, durch die unfiltrierte Biere wie Zwickel oder Weizenbier laufen.

Bier abzapfen und Leitung reinigen

All diese Fehler sind jedoch einfach zu verhindern. Grundsätzlich sollten Bierleitungen nach Schankschluss mit Wasser gespült und gereinigt werden. Regelmäßiges Spülen mit speziellen Reinigungsmitteln oder mechanische Reinigung sind ebenfalls angebracht bzw. sogar verpflichtend. Der gesetzlich vorgeschriebene Intervall liegt in Österreich bei drei Monaten oder „nach Bedarf“. Dabei sind sich Experten jedoch einig, dass dieser Zeitraum viel zu lang ist.

Schanksünden

Biersommeliers sprechen im Zusammenhang mit Schankygiene immer von „Schanksünden“. Eine davon wäre etwa die Zapftülle beim Zapfen ins Bier zu tauchen. Es würden Schaum- und Bierreste an der Tülle haften bleiben. Durch den Kontakt mit Sauerstoff bilden sich Bakterien, die dann ins Glas des nächsten Gastes gelangen. Nicht nur unappetitlich, sondern auch unhygienisch.

Schales oder sprudelndes Bier

Ist euer erstes Bier schal, wurde wohl ein halbvolles Fass angezapft. Sprudelt es zu heftig bzw. wirkt die Kohlensäure richtig aggressiv und unüblich, dann hing das Fass sehr wahrscheinlich zu lange an der CO2-Flasche. Beides mindert den Trinkgenuss und sollte von guten Gastronomen vermieden werden.

Das sind nur einige von zahlreichen Fehlern, die man beim Zapfen von Bier machen kann. Haltet also die Augen offen und achtet auch gerne darauf, wie das Service-Personal euer Bier zapft und auf die Hygiene rund um die Schankanlage. Damit ihr euer Frischgezapftes auch in vollen Zügen genießen könnt.

(Quelle: SALZBURG24)

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