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Eisgrotten-Chef Manfred Dalus im Sonntags-Talk: "Eis essen ist eine Leidenschaft"

Wir haben Familie Dalus (Besitzer Manfred/li. und Tochter Julia/re.) von der Eisgrotte in der Salzburger Getreidegasse zum Sonntags-Talk besucht. SALZBURG24/Andonov
Wir haben Familie Dalus (Besitzer Manfred/li. und Tochter Julia/re.) von der Eisgrotte in der Salzburger Getreidegasse zum Sonntags-Talk besucht.

Manfred Dalus hat vor 26 Jahren seine Berufung gefunden und die Eisgrotte in der Getreidegasse von seinem Vater übernommen. Der 60-jährige Salzburger ist in ganz Europa für sein Eis bekannt. Welche Hürden sein Eissalon im Hitze-Sommer zu überwinden hat und warum der "Ferrero-Chef" höchstpersönlich seine Schoko-Rezeptur wollte, erzählt er uns im Sonntags-Talk.

Steigen die Temperaturen, steigt auch bei vielen die Lust auf ein kühles Eis. Amarena, Stracciatella oder doch Schoko? Ganz egal, Hauptsache Italien! Das denkt sich auch Manfred Dalus, Besitzer der Eisgrotte in Salzburg. Unter den Salzburger Eisdielen zählen seine zwei Filialen beim Kongresshaus und in der Getreidegasse zu den Urgesteinen.

Eisgrotten-Chef Manfred Dalus über seine Leidenschaft

Von März bis Ende September dürfen sich eisessenden Salzburger und Touristen über fruchtige und cremige Eissorten in der Eisgrotte freuen. Heuer feiert die Familie Dalus ihr 60-jähriges Jubiläum und geht ihrer Leidenschaft nach. Seit 1958 wird in Salzburgs Flaniermeile nach altüberlieferten Rezepten Eis produziert.

SALZBURG24: Manfred, wann hast du gemerkt, dass die Herstellung von Eis deine Leidenschaft ist?

MANFRED DALUS: In der Schule war ich schlecht und zudem ein echter Rebell. Mit 15 Jahren hat mich mein Vater aus der Schule genommen. Das war der Startschuss für meine Lehre als Kältetechniker. Mit der Meisterprüfung bin ich einer der wenigen in Österreich, die sich die Eismaschinen selber reparieren können. Nach dem einjährigen Intermezzo 1981 als Surf-Lehrer am Gardasee kam ich wieder nach Salzburg zurück und fing in der Firma zum Arbeiten an. Mir hat es von Anhieb Spaß gemacht und ich wusste, dass es das Richtige für mich ist. Eis essen und die Produktion ist eine Leidenschaft für mich.

Was hat dich dazu bewogen, wieder zurückzukehren?

Eigentlich wollte ich mein ganzes Leben lang einen Eissalon eröffnen – das war schon immer meine Vision. Primär war das Ziel nicht Salzburg, sondern Rio de Janeiro (Brasilien) und Phuket (Thailand). Als ich jedoch gesehen habe, dass man dort leicht Opfer von Kriminalität werden kann, entschied ich mich in Salzburg zu bleiben.

Früher ist der Besitzer der Eisgrotte, Manfred Dalus, noch selber mit einem Eiswagen durch Salzburg gefahren./SALZBURG24/Andonov Salzburg24
Früher ist der Besitzer der Eisgrotte, Manfred Dalus, noch selber mit einem Eiswagen durch Salzburg gefahren./SALZBURG24/Andonov

Das heißt, du reist gerne?

Auf jeden Fall. Seit über 40 Jahre reise ich in der Weltgeschichte herum und habe unzählige Länder wie Brasilien, Teneriffa, Gran Canaria oder Thailand besucht. Aber schlussendlich hat es mich immer wieder nach Salzburg gezogen. Ganz nach dem Motto einmal Salzburg, immer Salzburg.

Was gefällt dir besonders an der Mozartstadt?

Salzburg hat eine irrsinnige Lebensqualität. Es ist einfach ein Paradies. Mit dem Rad ist man in nur zehn Minuten am Land und im Zentrum wird einem alles, was das Herz begehrt, geboten. Dazu noch die Berge und Seen. Und dann kommen noch die sympathischen Leute hinzu.

Apropos Leute: Bei euch in der Getreidegasse geht die Prominenz sicherlich ein und aus.

Das stimmt. Mit Arnold Schwarzenegger, Anna Netrebko, Helmuth Kohl, Bryan Adams sowie Michele Ferrero, dem italienischen Eigentümer des Süßwarenherstellers Ferrero, habe ich bei uns schon gemeinsam Eis gegessen. Herr Ferrero war von unserem Schoko-Eis so begeistert, dass er sogar per Brief um die Rezeptur angefragt hat.

Hast du sie ihm dann gegeben?

Selbstverständlich, da er ausdrücklich versprochen hatte, es vertraulich zu behandeln. Zudem fühlte ich mich geehrt von so einer Persönlichkeit solch eine Anfrage zu erhalten. Als Dankeschön hat er mir dann zwei volle Kartons von seinem besten Wein geschickt.

Was macht euer Eis so einzigartig?

Primär ist die Frische unser Erfolgsrezept. Bei uns steht jede Sorte maximal zwei Stunden in der Theke und wird bei uns im Haus produziert. Zudem hat unser Eis mit 3,5 Prozent einen niedrigen Fettgehalt und enthält keine fertigen Basen, sondern Halbfertigprodukte aus Italien. Ich kenne alle unsere Zulieferer persönlich – das ist mir wichtig. Dadurch kann ich auch den vor vier Jahren eingeführten Preis von einem Euro pro Kugel halten und sehe keinen Anlass, dass ich das nächstes Jahr anders handhaben soll.

Ich vergleiche Eis immer mit einem frischen Brot. Wenn der Bäcker das frisch gebackene Brot aufschneidet, schmeckt es auch viel besser als nach zwei Stunden. In diesem Zeitraum hat das Eis mindestens 30 Prozent seiner Qualität verloren.

Von cremig bis fruchtig. In der traditionellen Eisgrotte findet jeder Eisfan seine Lieblingssorte./Eisgrotte Salzburg24
Von cremig bis fruchtig. In der traditionellen Eisgrotte findet jeder Eisfan seine Lieblingssorte./Eisgrotte

Eis essen wird immer bunter und es kommen neue Trends und Mitbewerber auf den Markt. Wie siehst du die Entwicklung?

Ich habe ein Monat lang in Rio de Janeiro sowie in Wien und England in einer Eisfabrik gearbeitet und Auslandserfahrung gesammelt. Von der Herstellung her hat sich nicht viel geändert. Nur bei der Gewohnheit der Kunden hat es eine drastische Wende gegeben. Es muss immer ausgefallener und bunter sein. Mein Vater hat damals zehn Sorten gehabt, nun bieten wir den Kunden saisonal über 50 an. Von Mohn bis hin über Zimt-Sahne, alles ist erlaubt. Ich allerdings bleibe bei den Klassikern. Meine Favoriten sind Creme-Eis. Speziell von Schoko, Haselnuss und Vanille kann ich nicht genug kriegen.

Aber jeder Mitbewerber sollte das machen, worauf er Lust hat. Ich finde es voll in Ordnung, dass der Fabi mit seinem Frozen Bio Yogurt ein Nischenprodukt in Salzburg auf den Markt gebracht hat.

Heuer ist der Sommer besonders heiß. Wie habt ihr die Hitzephasen erlebt?

Wirtschaftlich äußerst positiv natürlich. Es ist ein Sommer wie damals in meiner Kindheit. Da hat es genau so wenig Regentage gegeben und wir waren ständig draußen und haben Eis gegessen. Aber für die Angestellten ist es eine enorme Belastung bei über 30 Grad zu arbeiten. Sie haben in der Nacht mit dem Schlaf zu kämpfen und können sich nicht erholen. Daher haben wir gemeinsam mit meiner Frau Desiree und Tochter Julia beschlossen, dass jeder Mitarbeiter maximal sechs Stunden pro Tag im Eissalon arbeiten soll.

In der Gastronomie gibt es einen Personalmangel. Besteht dieser auch im Eisgeschäft? 

Wir tun uns leichter als die Gastronomen, da wir keine Fachkräfte brauchen. Bei uns sind sehr viele Studenten aus Salzburg eingestellt, die Eismacher kommen aus Bosnien oder Polen. Nur zwei Beispiele: Eine 16-jährige Tirolerin fing damals vor 60 Jahren bei der Eröffnung bei uns an und ging auch bei uns in Pension. Sie hat in ihrem ganzen Leben nie in einem anderen Betrieb gearbeitet. Unser Eismacher Teso Peric ist schon 17 Jahre bei uns und war noch keinen einzigen Tag im Krankenstand. Das sagt glaube ich sehr viel zu diesem Thema aus.

Eismacher Teso Peric hält der Eisgrotte bereits 17 Jahren die Treue./ SALZBURG24/Andonov Salzburg24
Eismacher Teso Peric hält der Eisgrotte bereits 17 Jahren die Treue./ SALZBURG24/Andonov

Dann mögen deine Mitarbeiter weiterhin fit und gesund bleiben. Vielen Dank für das Gespräch und alles Gute.

Ich sage danke für den Besuch und wünsche dir ebenso alles Gute.

Sonntags-Talk auf SALZBURG24

Wir veröffentlichen jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an nicole.schuchter@salzburg24.at.

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