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Kulinarische Zeitreise

Essen in Salzburg wie in Kriegszeiten

Speisekarte 1937 Sternbräu
Die alte Speisekarte ist reich illustriert.

Das Sternbräu in der Stadt Salzburg begibt sich im Rahmen des „Meet & Eat“-Kulinarik-Festivals auf Zeitreise: Im Mittelpunkt steht eine Speisekarte aus dem Jahr 1937. Was kam in der Zwischenkriegszeit in Salzburgs Wirtshäusern auf den Teller?

Die Antwort darauf will man bei einem kulinarischen Rückblick in das Salzburg der Zwischenkriegszeit finden. Interessant sei dabei nicht, was zu großen Feiern auf den Tisch kam, sondern was Gasthäuser tagtäglich serviert haben, betont Sternbräu-Chef Harald Kratzer im Gespräch mit SALZBURG24. Ein Blick auf die Karte offenbart Unerwartetes: Fleisch war definitiv keine Seltenheit, die Auswahl war riesig: „Ins Gasthaus gehen in Notzeiten war wahrscheinlich teuer.“

Die Speisekarte von 1937 im Detail.

Hohe Wirtshaus-Dichte in Salzburg

Gerhard Ammerer, Universitätsprofessor und Gastrosoph, liefert die geschichtlichen Fakten zum historischen Essen. Obwohl der Erste Weltkrieg (1914-1918) noch nicht lange her war und die Wirtschaftskrise in Salzburg für viele Arbeitssuchende sorgte, war die Dichte an Gasthäusern in Salzburg hoch, erklärt der Historiker. Viele von ihnen waren außerdem Bierbrauer.

„Bis zur Tausend-Mark-Sperre 1933 waren viele Gäste – bis zu 40 Prozent aus Deutschland – in Salzburg Stadt“, erläutert Ammerer gegenüber S24. Die Touristen waren es auch, die hauptsächlich für das Überleben der Wirtshäuser sorgten.

Wirtshaus kaum leistbar

„Vor allem die Einheimischen konnten weniger ins Gasthaus gehen, weil die Inflation und die Arbeitslosigkeit sehr hoch waren“, weiß der Gastrosoph. In den Gasthäusern gab es dennoch eine große Auswahl an Gerichten. Ammerer: „Es gibt eine irrsinnig große Palette an Vorspeisen, wobei eher kalte Gerichte – heute würde man sie als Jause bezeichnen – serviert wurden. Was mir besonders aufgefallen ist: Die Hauptspeisen waren sehr fleischlastig.“

Im Unterschied zu heute war Schweinefleisch außerdem teurer als das meiste Rindfleisch – Huhn war ebenfalls besonders kostspielig. Vegetarische Menüs findet man auf der Karte überhaupt nicht, Gemüse kam rein als Beilage oder Salat auf den Teller.

Speisekarte 1937 Sternbräu
Fleisch und kalte Speisen finden sich hauptsächlich auf der alten Speisekarte.

Salz und Butter selbst mitgebracht

Lebensmittelknappheit war zu diesem Zeitpunkt laut Ammerer noch kein Thema, erst mit dem Zweiten Weltkrieg wurde die Versorgung zum Problem. „Wenn man 1945 ins Sternbräu gegangen ist, musste man sich Salz, Zucker oder Butter selbst mitnehmen. Weil das gab’s einfach nicht“, sagt der Historiker.

Viele Gerichte von damals finden sich auch heute noch auf den Speisekarten von Salzburgs Gasthäusern. „Die Klassiker – etwa Wiener Schnitzel– haben sich erhalten. Nachspeisen sind heute weiter verbreitet“, schildert Ammerer.

Kaiserfleisch und Kompott

Aus den Kreationen auf der Speisekarte von 1937 hat Sternbräu-Küchenchef Michael Pratter ein Menü zusammengestellt: Als Vorspeise wird Reissuppe serviert, als Hauptgang kommt „Kaiserfleisch mit Linsen“ auf den Teller und zum Abschluss gibt es noch ein gemischtes Kompott. Anders als der Name vielleicht vermuten lässt, handelt es sich beim „Kaiserfleisch“ nicht um das hochwertigste Stück eines Tieres. „Kaiserfleisch ist eine Art billiges Schweinefleisch“, klärt Kratzer auf.

Fremdenführerin Sabine Rath zeigt im Vorfeld des Abendessens, wo in der Mozartstadt der Krieg noch sichtbar ist. Laut Kratzer gibt es noch Restplätze, um Anmeldung unter 0662 842140 wird gebeten.

(Quelle: SALZBURG24)

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