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Salzburger Metzger: "Fleisch, what else?"

Das Salzburg Museum lädt gemeinsam mit den Salzburger Fleischern ab 5. Mai zur Ausstellung „Die Salzburger Metzger – Handwerk und Brauchtum“ ins Volkskunde Museum in Hellbrunn ein.

Anlass für die Ausstellung und die begleitenden Aktionen wie die Lehrlingsoffensive „Fleisch – what else?“ ist das Jubiläum „500 Jahre Fahnenrecht“ für die Salzburger Fleischer. Nach einer volkstümlichen Überlieferung hat sich die Metzgerinnung unter Erzbischof Leonhard von Keutschach im Jahr 1512 durch „besondere Treue und Anhänglichkeit“ ausgezeichnet. Zum Zeichen dafür wurde der Zunft erlaubt, eine eigene Fahne mit entsprechendem Bezug auf ihr Handwerk anfertigen zu lassen und alljährlich bei ihrem Jahrtag auszuhängen. Bei der Ausstellung sind unter anderem wertvolle historische Objekte (wie beispielsweise Zunfttruhe und Zunftkette), Schaubilder, Filme über die Lehrlingsausbildung im Fleischerhandwerk und den alljährlichen Fleischerjahrtag sowie alte und moderne Verarbeitungsmaschinen im Vergleich zu sehen.

Hochwertige regionale Versorgung

Der jährliche Fleischverbrauch liegt in Salzburg bei 63 bis 64 Kilogramm pro Kopf. An oberster Stelle rangiert Schweinefleisch, gefolgt von Rindfleisch und Geflügel. Diese Zahlen sprechen für sich. Im Kaufverhalten der KonsumentInnen hat sich allerdings ein Strukturwandel vollzogen: Durch das immer breiter werdende Leistungsangebot von Supermärkten ist der Fleischer gezwungen, mit Nischenprodukten bzw. Spezialitäten zu punkten, was der Branche hervorragend gelingt. Neben dem Jubiläum möchten die Fleischer mit der Ausstellung auch auf ihre besondere Rolle als Qualitätsproduzenten, Nahversorger, regionale Arbeitgeber und Ausbilder sowie Partner der heimischen Landwirtschaft aufmerksam machen. „Mit dieser Ausstellung, die das Handwerk im Wandel der Zeit darstellt, möchten wir den Salzburger Konsumenten noch stärker als bisher Salzburger Lebensmittel - und dabei speziell Fleisch und Wurst - ans Herz legen. Denn bei unseren Produkten handelt es sich um Lebensmittel höchster Qualität, die in der Region erzeugt werden und nicht um Produkte, die tausende Kilometer quer durch Europa oder noch weiter transportiert wurden. Das stärkt nicht nur unsere Bauern, sondern auch den Lebensmittelhandel und unsere Verarbeitungsbetriebe, die sich allesamt im Wettbewerb mit internationalen Großproduzenten befinden“, unterstreicht Innungsmeister Otto Filippi den Stellenwert der Salzburger Fleischer.

Lehrlingsinitiative „Fleisch – what else?“

„Die Lehrlinge von heute sind unsere Fachkräfte von morgen“, so lautet der Tenor der rund 100 Fleischerbetriebe im Bundesland Salzburg. Derzeit befinden sich knapp 50 Jugendliche in den Lehrberufen Fleischverkauf und Fleischverarbeitung in Ausbildung. Geht es nach den Betrieben, so soll diese Zahl in den nächsten Jahren weiter anwachsen. „Um dieses Ziel zu erreichen, müssen die fleischverarbeitenden Betriebe ihren Beruf möglichst attraktiv präsentieren“, weiß Filippi. Am 26. und 27. September sind deshalb Salzburger Schulklassen ins Volkskunde Museum eingeladen, um sich ein Bild vom Fleischergewerbe - von den historischen Anfängen bis in die heutige Zeit mit ihren modernen Verarbeitungsmethoden – zu machen. Und von 8. bis 12. Oktober haben Schulklassen die Möglichkeit, in den Fleischereibetrieben vor Ort die beiden modernen Lehrberufe Fleischverkauf und Fleischverarbeitung aus erster Hand kennenzulernen. „Dabei soll es zu einer direkten Begegnung der SchülerInnen mit UnternehmerInnen und MitarbeiterInnen kommen, die lebens- und berufsnahe Einblicke ins Gewerbe ermöglicht und so die Berufswahl erleichtern soll. „Ziel ist es, den Jugendlichen einerseits die historische Bedeutung des Metzgerhandwerks vor Augen zu führen und ihnen andererseits die vielfältigen beruflichen Möglichkeiten bzw. die modernen Abläufe und Tätigkeiten in den Betrieben aufzuzeigen“, resümiert der Innungsmeister.

Die Salzburger Metzger – Handwerk und Brauchtum

Durch die Ausstellung im Volkskunde Museum wird bewusst das Interesse der Öffentlichkeit auf diesen traditionellen Handwerkszweig und die Schwierigkeiten seines Weiterbestandes gelenkt. Sie nähert sich nicht auf gewohnt alltägliche Art dem Thema, sondern lässt den Fleischer im Kontext mit Werken der bildenden Kunst, mit Zunftgeschichte und Brauchtum treten und widmet sich auch dem modernen Berufsbild, das einen radikalen Wandel erlebt.

Metzgersprung und Fahnenschwingen

Noch zu Beginn des 17. Jahrhunderts dauerte der Jahrtag der Salzburger Metzger drei Tage lang. Den Höhepunkt des Geschehens bildet damals wie heute der Metzgersprung. Dabei handelt es sich um eine so genannte Gesellentaufe, bei der die Freigesprochenen ursprünglich in einen Brunnen springen mussten. Es galt, die Fehler und Sünden, derer sich der Metzgergeselle während der vorangegangenen Lehrzeit schuldig gemacht hatte, abzuwaschen. Um auch die Zuschauer am spaßigen Treiben teilhaben zu lassen, wurden sie früher durch ausgeworfene Nüsse herangelockt und mit Wasser bespritzt. Erzbischof Hieronymus Graf Colloredo verbot – wie viele andere Volksbräuche auch – 1783 „das Brunspringen bey denen Mezger-Knechten“. 1981 wurde der Brauch wieder aufgenommen. Seither springen die Lehrlinge anlässlich ihrer Freisprechfeier am Faschingssonntag jeden Jahres in einen mit lauwarmem Wasser gefüllten Bottich. Da sie unmittelbar danach zum „Fahnenschwingen“ antreten, besteht keinerlei Gefahr, durch das nasse Bad Opfer einer Verkühlung zu werden. Beim Fahnenschwingen muss die Metzgerfahne nicht nur im Kreis, sondern auch in rhythmischen Bewegungen ein- und wieder ausgerollt werden. Dafür ist erhebliche Körperkraft erforderlich. Seit 1985 finden Metzgersprung und Fahnenschwingen im Hof der Erzabtei St. Peter statt.
(Quelle: S24)

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