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Salzburgs älteste Bäckerei bäckt „Old School“

Traditionell, authentisch und regional: Die Stiftsbäckerei St. Peter trifft genau den Nerv der Zeit. Ein Lokalaugenschein in der ältesten Bäckerei Salzburgs.

Wer denkt, es handle sich dabei um ein gefinkeltes Tourismus-Konzept, der irrt: Die Bäckerei ist rund 800 Jahre alt und versorgte seinerzeit bereits die Stiftsbrüder mit Brot. Ab 1160 wurde durch den Stollen im Mönchsberg Wasser geleitet und dem Betrieb eines Mühlrades und der Vermahlung von Getreide stand ab nun nichts mehr im Wege. „Seither hat die frühere Stiftsmühle jeden Krieg überlebt", erzählt Franz Grabmer, der heutige Pächter der ältesten Bäckerei Salzburgs im SALZBURG24-Interview.

 

Stiftsbäckerei um 1900 - Quelle: SMCA Salzburg24
Stiftsbäckerei um 1900 - Quelle: SMCA
Stiftsbäckerei um 1900 - Quelle: SMCA

Die „Stiftsmühle" selbst wurde in den 1960er Jahren aufgelassen und ist erst seit 2007 wieder in Betrieb, beschreibt Müller- und Bäckermeister Grabmer sein Herzens-Projekt. Nun versorgt die Mühle die Stiftsbäckerei St. Peter und weitere 20 Haushalte in der Altstadt mit Strom. Das Getreide wird jedoch nur für den Eigenbedarf gemahlen.

Der Renner: Sauerteig-Brot aus dem Original-Holzofen

Produziert wird das Roggenbrot nach dem Reinheitsgebot, also so wie man es seinerzeit gemacht hat: Nur mit Mehl (Getreide aus dem Waldviertel), Wasser und Salz. Gebacken wird das Brot dann auf die altherkömmliche Art im Jahrhunderte alten Holzofen der Stiftsbäckerei. Auch bei dem Kleingebäck werden nur natürliche Rohstoffe verwendet. Keine Backhilfsmittel, kein künstlicher Sauerteig – also so wie man es schon vor Jahrhunderten gemacht hat.

Regionalität „on top"

Regionalität steht für den Landesinnungsmeister der Müller an oberster Stelle: „Mir ist Regionalität viel wichtiger als Bio, weil wenn Getreide heute 300 bis 400 Kilometer hergekarrt wird, ist das für mich nicht so umweltfreundlich. Es ist zwar grundsätzlich nichts gegen Bio zu sagen, aber ich habe mir das nie angefangen. Gerade bei Bio gab es doch schon einige Skandale, da muss ich nicht unbedingt dabei sein. Ich kenne lieber den Bauern, der das Getreide anbaut, da weiß ich wenigstens, wo es herkommt", so Grabmer.

Im Sortiment führt die Stiftsbäckerei St. Peter neben dem Holzofen-Brot aus Natur-Sauerteig noch Vintschgerl, Dinkel-Milchbrot, Roggen-Dinkelweckerl, Brioche und Milchbrotstriezel und in der Weihnachtszeit auch Früchtebrot. Rund 90 Prozent der Backware, die sowohl bei Einheimischen als auch Touristen beliebt ist, wird direkt in der Bäckerei angeboten. Aber auch am Grünmarkt, auf der Schranne sowie in den Spar-Märkten am Universitätsplatz und in der Getreidegasse wird das Brot verkauft.

„Nur Brot, alles andere brauchen wir nicht"

Für Franz Grabmer steht Tradition im Vordergrund. „Es ist sehr gefährlich in der Altstadt, dass man Opfer der Kommerzialisierung wird. Einen Red-Bull-Dosen- und Mozartkugel-Verkauf, das möchte ich nicht. Wir verkaufen nur das Original-St.Peter-Brot, alles andere brauchen wir nicht.", sagt Grabmer. Vielmehr möchte er mit der Stiftsbäckerei authentisch bleiben. Es sei eine traditionelle „Erlebnisbäckerei", in der die Besucher beim Brotbacken zusehen können und das Brot riechen und schmecken können – und das alles zugleich.

Franz Grabmer, Jahrgang 1946, war von 1975 bis 2007 Geschäftsführer der Stifts- und Salzachmühle und der Stiftsbäckerei, ist verheiratet und hat zwei Söhne. Sein Hauptwerk war die Verlegung und grundlegende Modernisierung der Salzachmühle vom Standort an der Salzach nach Aiglhof. 2007 übergab er die Mühle an seinen Nachfolger und pachtete die Stiftsbäckerei vom Stift St. Peter. Franz Grabmer stammt aus einem alten Müllergeschlecht, ist Müller- und Bäckermeister und Landesinnungsmeister des Mühlengewerbes.

(Quelle: S24)

Aufgerufen am 28.11.2020 um 05:21 auf https://www.salzburg24.at/news/salzburg/stadt/salzburgs-aelteste-baeckerei-baeckt-old-school-44795152

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