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Sonntags-Talk

"Stammgäste wollten putzen helfen"

Scheidende Chefs der Pizzeria Toscana im Interview

Zum allerletzten Mal nach 36 Jahren servieren Herbert und Elisabeth Grün am 23. Dezember Pizza, Pasta und Tiramisu in der Pizzeria Toscana in der Stadt Salzburg. Bevor der Ofen endgültig ausgeht, hat sich das Ehepaar Grün Zeit für ein Interview genommen. Im Sonntags-Talk sprechen die beiden über den besonderen Ruf von Salzburgs ältester Pizzeria, erklären, wie authentisch die Salzburger überhaupt italienische Küche mögen und verraten ihr Geheimnis, wieso ihr Personal jahrzehntelang treu blieb.

Salzburg

"Ich habe das Sagen und meine Frau sagt mir, was ich sagen soll", lacht der Pizzeria-Chef über das Beziehungsverhältnis im Hause Grün. Die Mittagskundschaft hat an diesem Mittwoch bereits mit vollen Mägen das Lokal in der Elisabeth-Vorstadt verlassen, im Anschluss nehmen sich Herbert und Elisabeth Grün, die die Toscana seit Jahrzehnten als Mieter führen, für SALZBURG24 Zeit. Herbert bewirtet die Gäste, seine Frau Elisabeth kocht. Einen selbstgemachten Hollersaft können wir nicht ablehnen, dann geht es ans Interview.

SALZBURG24: Wie fühlt sich das nahende Ende an?

HERBERT GRÜN (HG): Irgendwie ist es noch nicht real. Auf uns kommt die größte Umstellung unseres Lebens zu. Wir bewirten täglich 200 bis 300 Gäste, von denen wir mindestens die Hälfte kennen. Manche Gäste kommen seit 35 Jahren zu uns, viele in dritter Generation.

Die Pizzeria Toscana ist eine Salzburger Institution. Wie schafft man es, sich so einen Ruf zu erarbeiten?

HG: Zum Teil mit Glück, zum Teil mit Durchhaltevermögen und zum Teil dank unserer sehr guten Mitarbeiter. Unser Pizzakoch Constantino ist seit 34 Jahren bei uns, zwei Kellner seit rund 20 Jahren.

Interview Toscana SALZBURG24/Wurzer
Herbert (li.) und Elisabeth Grün gehen Ende des Jahres in Pension.

Viele Gastronomie-Betriebe sind regelmäßig auf der Suche nach Personal. Ihres ist Ihnen hingegen jahrzehntelang treu geblieben. Was ist Ihr Geheimnis?

HG: (lacht) Das müssen Sie meine Mitarbeiter fragen!

Ich versuche korrekt zu sein und den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auf Augenhöhe zu begegnen. Ein gutes Betriebsklima ist wichtig. Natürlich gibt es auch Streitereien, aber ein gewisses Niveau darf nicht unterschritten werden.

Wir haben ein sehr offenes Vertrauensverhältnis. Jeder unserer langjährigen Mitarbeiter hat einen Schlüssel für das Lokal.

Was macht aus Ihrer Sicht einen guten Italiener, ein gutes Lokal aus? Wie viel Ihrer Speisen sind selbstgemacht und wo greifen Sie auf Fertigprodukte zurück?

HG: Die Zeit und Arbeit, die ein guter Koch in Selbstgemachtes investiert, ist sehr viel wert. Und das kann der Koch auch nur dann, wenn er die Ausbildung dafür hat. Ich habe das Glück, eine sehr gute Köchin zu haben (schaut zu seiner Frau). Wir machen alle unsere Soßen und Desserts selbst.

Wir fahren alle zwei Monate nach Italien, um dort einzukaufen: Prosciutto, Parmesan, Olivenöl, Teigwaren. Das ist zwar zeitaufwendig, aber ich bekomme in Italien einfach andere Ware als in Österreich.

Und wie viele Fertigprodukte gibt es in der Toscana?

HG: Gar keine. Bei uns wird der Knoblauch genommen und daraus Knoblauchsuppe gemacht.

Elisabeth Grün (EG): Es gibt komplett fertige Cannelloni zu kaufen. Das will ich aber nicht. Wenn ich sie selbst mache, haben die unseren Geschmack und nicht den von irgendeiner Firma.

Interview Toscana SALZBURG24/Wurzer
Die Räumlichkeiten der Pizzeria Toscana.

HG: Wir stehen ja in Konkurrenz zu vielen Mitbewerbern, die auf halbfertige oder fertige Ware zurückgreifen. Diese ist ja nicht unbedingt schlechter. Und es ist natürlich auch eine Preisfrage. Wir haben Gäste, die zwei- bis dreimal bei uns pro Woche essen. Auf einen Monat hochgerechnet sind das gut zwölf Lokalbesuche. Das muss man sich auch leisten können.

Wie authentisch mögen die Salzburger die italienische Küche überhaupt? Ich habe auf der Karte gelesen, dass es in der Toscana Spaghetti Carbonara mit Obers gibt.

HG: Naja, woher kommen die Spaghetti Carbonara? Carbonari sind auf Italienisch die Köhler. Die haben für ihre Arbeit viel Energie benötigt. Daher wird die klassische Carbonara mit Pancetta, einem fetthaltigen Bauchspeck, zubereitet. Diese Variante ist aber zu reichhaltig, um sie bei uns im Lokal zu servieren.

Es gibt selten ein unumstrittenes Originalrezept. Wenn Sie eine Fischsuppe essen, schmeckt diese in Sizilien auch anders als in Venedig. Wir versuchen bei unseren Gerichten einen Mittelweg zu finden.

Das heißt, Sie versuchen bestmöglich die Geschmäcker Ihrer Gäste zu treffen?

HG: Man muss sich auf seine Gäste einstellen. Im Sommer haben wir viele indische und arabische Kunden. Inder essen vorwiegend kein Rindfleisch, Asiaten salzen ihre Speisen weniger. Ich werde daher einem Gast aus Asien kein Gericht mit Gorgonzola, ein würziger Schimmelkäse, empfehlen.

Spaghetti Aglio e Olio ist ein sizilianisches Gericht – und ziemlich scharf. Wenn jemand das Gericht nicht kennt, frage ich schon nach: Ist Ihnen bewusst, dass das eine sizilianische Spezialität ist und nicht der Paprika-Salat?

Allerdings kommen viele asiatische Gäste ohnehin zu mir und zeigen mir auf ihrem Smartphone Bilder von unseren Speisen, die sie gerne hätten. So funktioniert dann auch nonverbale Bestellung.

Gab es kuriose Sonderbestellungen, die Ihnen im Kopf geblieben sind?

HG: Unser Pizzakoch ist aus Salerno, das ist südlich von Neapel. Er hat sich 20 Jahre lang geweigert, eine Pizza Hawaii zu machen. Wir führen diese erst seit ein paar Jahren auf unserer Speisekarte.

Aber der Trend beim Essen ändert sich fortlaufend. Mein Vater hatte noch nie eine Pizza gegessen, bis ich eine Pizzeria geöffnet habe.

Wie sehr stellen Sie sich als Pizzeria-Chefs auf Ihre Gäste ein?

HG: Mein Vater hatte im Waldviertel eine Greißlerei. Dort kamen von Arbeitern, bis zum Pfarrer und dem Bürgermeister jeder zu uns. Jeder wollte natürlich anders behandelt werden.

Und auch in der Gastronomie stellt sich der Gast etwas Bestimmtes vor: Er möchte zu einem relativ guten Preis gut essen. Und wenn es einen speziellen Anlass gibt, möchte er auch, dass dieser in Erinnerung bleibt. Wir versuchen, dass wir ihm diesen Wunsch mit unseren Möglichkeiten erfüllen. Ein zufriedener Gast ist das Wichtigste. Zudem macht er auch die beste Werbung.

EG: Und für uns ist es ein Erfolgserlebnis, wenn ein Gast zufrieden ist.

Bevor die Toscana 2005 an ihrem heutigen Standort eröffnet wurde, befand sie sich ab 1983 nur einige Meter weiter im Keller des Elmo-Kinos.

HG: Während des Zweiten Weltkrieges dienten die Räumlichkeiten als Geschützbunker. Wir hatten Vollbetonwände, deswegen war es im Sommer fast unerträglich heiß. Wir hatten 50 Grad in der Küche, 40 Grad im Lokal.

Ich habe dort zunächst fünf Jahre lang als Geschäftsführer gearbeitet und die Toscana dann selbst übernommen. Als das Elmo-Kino umgebaut wurde, hat man bei uns in den 1980ern unter unserem E-Herd eine 500 Kilo schwere Fliegerbombe gefunden.

Das Hochwasser im Jahr 2002 traf Sie schwer. 2005 folgte der Umzug in die heutigen Räumlichkeiten.

EG: An der tiefsten Stelle hatten wir 1,80 Meter Hochwasser.

HG: Unser Lokal hat sich im zweiten Kellergeschoss befunden, darum waren wir eine der ersten, die das Hochwasser erwischt hat. Davor hatten wir gerade drei Wochen lang renoviert und ausgemalt.

Wir haben nach dem Hochwasser in einer Woche über 1.000 Stunden geputzt. Wir hatten Stammgäste, die in Latzhose vor der Tür standen und ihre Hilfe angeboten haben.

Nach 36 Jahren öffnet die Toscana am 23. Dezember das letzte Mal ihre Pforten. Wie sieht es mit der Nachfolge aus?

HG: Es wäre schön, wenn das Lokal weitergeführt wird. Ich glaube, wir haben einen recht guten Namen. Es gibt Interessenten. Aber wir haben eine gewisse Größe, daher benötigt man doch zwölf Angestellte, davon vier, fünf gut ausgebildete Kräfte, um das Lokal zu führen.

Zum Abschluss: Was werden Sie mit Ihrer gewonnen Freizeit anfangen?

HG: Mein Elternhaus steht in Niederösterreich, da werden wir viel Zeit verbringen. Wir haben einen kleinen Wald, da haben wir sehr viel zu tun. Ich möchte mit meiner Frau reisen und sehr viel Rad fahren.

Vielen Dank für das Gespräch und alles Gute.

Sonntags-Talk auf SALZBURG24

Wir veröffentlichen jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an nicole.schuchter@salzburg24.at.

(Quelle: SALZBURG24)

Aufgerufen am 08.04.2020 um 09:32 auf https://www.salzburg24.at/news/salzburg/stadt/sonntags-talk-mit-chefs-der-pizzeria-toscana-78751372

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