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Neues Geschmackslabor erforscht Zuckerersatz

Zucker wird anders wahrgenommen als seine Ersatzstoffe (Symbolbild). APA/AFP/LOIC VENANCE
Zucker wird anders wahrgenommen als seine Ersatzstoffe (Symbolbild).

An der Uni Wien ist am Montag ein neues Christian Doppler(CD)-Labor für Geschmacksforschung eröffnet worden. Im Mittelpunkt werden die Geschmacksrezeptoren für Süßes im menschlichen Körper stehen. Dabei geht es einerseits um die Frage, warum Ersatzstoffe anders schmecken als Zucker, andererseits ob Süßrezeptoren im menschlichen Energiehaushalt eine Rolle spielen.

Das neue CD-Labor ist am Institut für Physiologische Chemie der Universität Wien angesiedelt und ist aus dem CD-Labor für Bioaktive Aromastoffe hervorgegangen, das von 2011 bis 2018 von Veronika Somoza an diesem Institut geleitet wurde. Wie die Vorgängereinrichtung wird auch das neue Labor von der Symrise AG als Industriepartner unterstützt.

Nur ein klassischer Süßrezeptor

"Im Gegensatz zu den rund 25 Rezeptoren, die für die Bitterwahrnehmung verantwortlich sind, gibt es nur einen klassischen Süßrezeptor in den Geschmacksknospen", erklärte Labor-Leiterin Barbara Lieder gegenüber der APA. Allerdings werden verschiedene Süßungsmittel anders wahrgenommen als Zucker, die Wissenschafter sprechen von einem "unterschiedlichen sensorischen Profil". Dabei geht es nicht nur darum, ob ein Stoff süßer oder weniger süß als Zucker schmeckt, sondern etwa auch um den zeitlichen Verlauf der Wahrnehmung und welche Nebengeschmäcker dabei auftreten.

Zuckerersatz wird anders wahrgenommen

Diese Unterschiede sind oft Grund für die mangelnde Akzeptanz von Zucker-Alternativen. Wie sie auf Rezeptorebene entstehen, ist bisher noch nicht erforscht. "Einer der Gründe dafür ist, dass der Süß-Rezeptor sehr komplex aufgebaut ist und viele verschiedene Bindungsstellen hat", so Lieder. Zudem sei bei den meisten Stoffen noch gar nicht bekannt, wo sie exakt an den Rezeptor binden und woher der Unterschied im zeitlichen Verlauf des Geschmacksempfindens kommt.

Geschmacksrezeptoren auch auf Fettzellen

Seit einigen Jahren ist zudem bekannt, dass Geschmacksrezeptoren etwa für süß und bitter nicht nur in der Mundhöhle, sondern beispielsweise auch im Verdauungstrakt und auf Fettzellen vorkommen. Welche Rolle diese Rezeptoren in der Peripherie im menschlichen Energiehaushalt spielen, ist bisher noch nicht abschließend geklärt. Es gebe verschiedene Theorien, etwa dass Zellen damit auch Kalorien wahrnehmen können. Es könnte aber auch sein, dass sie dort gar nichts mit dem Geschmacksempfinden zu tun haben, sondern eine andere Funktion erfüllen, so Lieder.

Forscher arbeiten mit Budget von 800.000 Euro

Zur Klärung dieser Fragen arbeiten die Forscher mit Sensorik, computergestützten und molekularbiologischen Methoden, Zellmodellen und Humanstudien. In den von der Christian Doppler Gesellschaft (CDG) für jeweils sieben Jahre genehmigten CD-Laboren kooperieren Wissenschafter mit Unternehmen im Bereich anwendungsorientierte Grundlagenforschung. Das Budget des neuen CD-Labor beträgt 800.000 Euro, jeweils die Hälfte davon kommt von der öffentlichen Hand und dem Industriepartner.

(APA)

Aufgerufen am 12.12.2018 um 01:50 auf https://www.salzburg24.at/news/welt/neues-geschmackslabor-erforscht-zuckerersatz-60320953

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