Österreich ist aufgrund seiner geografischen Gegebenheiten ein Fisch-Importland. Lediglich sieben Prozent der hierzulande verspeisten Fische stammen aus heimischen Gewässern – das sind auf das Jahr verteilt rund 4.700 Tonnen. Kein Land innerhalb der Europäischen Union (EU) hat einen so geringen Selbstversorgungsgrad beim Fisch wie Österreich. Und der Appetit scheint immer größer zu werden, bestätigt auch Fischzüchter- und Händler Walter Grüll beim SALZBURG24-Interview am Mittwochnachmittag: "Die Salzburger haben großen Hunger auf Fisch und es wird noch mehr. Die Leute wollen heimische Produkte und sind bereit auch etwas mehr dafür zu bezahlen."
Was ist der "Fish Dependence Day"?
Jährlich werden etwa 70.000 Tonnen Fisch ins Land importiert. Der "Fish Dependence Day" bedeutet, dass Österreich mit heutigem Tag alle heimischen Fischressourcen bereits verbraucht hat und den Rest des Jahres von Importen abhängt – daraufhin weist die Organisation Aquaculture Stewardship Council (ASC) hin, die sich Nachhaltigkeit bei Zuchtfischen auf die Fahnen geschrieben hat. EU-weit wäre der "Fish Dependence Day" übrigens Mitte Juli.
Steigender Hunger auf Fisch
Zwischen sieben und acht Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte essen die Menschen in Österreich pro Kopf im Jahr. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in der EU ist übrigens fast doppelt so hoch. Zu den am meisten importierten Arten gehören Alaska-Seelachs, Thunfisch (Echter Bonito), Forelle, Lachs und Hering.
Rund ein Drittel der in österreichischen Supermärkten verkauften Fische und Meeresfrüchte werden gezüchtet und nicht wild gefangen: Insgesamt wurden im Jahr 2020 laut ASC etwa 10.839 Tonnen Fischprodukte aus Aquakulturen in österreichischen Supermärkten verkauft.
Eigene Zucht in Grödig
Die eigene Zucht hat sich Grüll mit seinem 1981 gegründeten Betrieb auf die Fahnen geschrieben. Neben Bach- und Regenbogenforellen werden auch Saiblinge, Karpfen und Störe aufgezogen sowie Muscheln gezüchtet. Insgesamt 15 verschiedene Arten hat Grüll in seiner Grödiger Produktionsstätte. Die Vorteile liegen für den Unternehmer auf der Hand: „Wir garantieren eine optimale Verarbeitung und können alles an einem Ort verarbeiten.“ Grülls Betrieb versucht, neben den Gusterlstücken so viel wie möglich vom Fisch zu verarbeiten. „Es wird möglichst wenig weggeworfen“, sagt der passionierte Züchter, der selbst am liebsten frisch gefangene gebratene Bachforelle oder Saibling mit Petersilienkartoffeln isst.
Und die heimische Zucht dürfte aus Nachhaltigkeitsgründen immer wichtiger werden, denn laut der UN-Welternährungsorganisation sind knapp 90 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände bereits entweder bis an die Grenze genutzt oder überfischt. Ein weiterer Auswuchs der Fischerei ist der Beifang, führt die Naturschutzorganisation Greenpeace aus. So verfangen sich in den Netzen neben den kommerziell verwertbaren Fischen auch andere Meeresbewohner, die dann verletzt oder tot wieder über Bord gehen.
Importe aus Italien und Kroatien
Freilich wird von Grüll auch frischer Salzwasserfisch importiert, "aus Italien und von kroatischen Züchtern", wie der Grödiger betont. Süßwasserfische kommen demnach allesamt von heimischen Züchtern, zusätzlich zu wöchentlichen Lieferungen zweier österreichischer Garnelenfarmen. Neben Fisch verkauft der Grödiger Betrieb etwa auch Muscheln, Kaviar oder Wodka. Beliefert werden keine großen Ketten, dafür wurden die Produktion, der Handel und die Gastronomie unter einem Dach vereint: "Wir haben eine Nische mit hochspezifischen Produkten gefunden." Die beliebtesten Südwasserfische im Verkauf sind Grüll zufolge Forelle, Saibling und Lachsforelle. Bei importierten Frischfisch sei der Lachs an klarer Nummer eins, gefolgt von Wolfsbarsch und Goldbrasse.
Grüll über Preise am Fischmarkt
Grüll zufolge sei es auch nicht verwunderlich, dass sich der Preis für Fische im Fachhandel in den vergangenen Jahren teils verdreifacht habe. "Fisch ist kein Billigprodukt, sondern ein Erlebnismittel zum Essen mit einer gewissen Wertigkeit." Das habe auch mit der Zeit zum Wachsen zu tun. "Forellen benötigen im Schnitt zwei Jahre, bis sie reif zur Schlachtung sind." Hinzu kommen in Österreich höhere finanzielle Aufwendungen: "Hierzulande sind die Kosten fürs Personal sowie für Grund und Boden hoch“, sagt Grüll. Dazu kommen hohe Auflagen bei der Zucht, die es im europäischen Ausland oftmals nicht gebe.
So erkennt ihr frischen Fisch
- Die Kiemen müssen leuchtend rot sein
- Die Augen der Fische sollten hervorstehen, feucht und klar sein
- Fisch darf niemals nach Fisch riechen
- Die natürliche Schleimhaut sollte noch intakt sein
(Quelle: salzburg24)
