Der Krapfen steht bei den Menschen in Österreich hoch im Kurs, gerade zur Faschingszeit ist die Leckerei beliebt. Über 110 Millionen Stück werden hierzulande jährlich laut Statistik Austria verspeist – das sind etwa zwölf Krapfen pro Einwohner:in.
Doch was macht einen guten Krapfen aus? Darüber weiß Georg Vorhauer von der Bäckerei Vorhauer in Seekirchen (Flachgau) Bescheid – die Nascherei des 59-Jährigen wurde drei Mal in Folge bei einem Fallstaff-Voting zum besten Krapfen Salzburgs gewählt. „Der Krapfen muss wattig sein, also nicht zäh, wenn man hineinbeißt. Auch die Marmelade macht natürlich viel aus“, erzählt er beim SALZBURG24-Lokalaugenschein am Donnerstag.
Bei der Herstellung setzt er auf Regionalität. Eier, Mehl, Zucker, Fett und Hefe – all das kommt aus der Region. „Einzig die Marillenmarmelade ist aus Südtirol. Sie hat ein bisschen Säure, ist also nicht so süß wie andere. Ich finde, das passt sehr gut“, so der Bäckermeister weiter. Im Betrieb wird die Marmelade noch mit Vanille und Rum vermengt, zudem wird sie aufgekocht, um sie besser in das Gebäck spritzen zu können.
Krapfen wird zwei Mal gebacken
Bevor der fertige Teig in die Fritteuse kommt, muss er einige Zeit ruhen. Anschließend wird er auf jeder Seite zwei Mal gebacken. Die richtige Teigführung, also die Dauer, wie lange der Krapfen gebacken wird, ist von großer Bedeutung. „Dann wird er schön fluffig. Außerdem darf der nicht zu fettig sein. Wenn man das Fett schon beim Hineinbeißen bemerkt – das geht für mich gar nicht“, erzählt Vorhauer. Der ganze Backvorgang dauere etwa dreieinhalb Stunden.
Bäckerei Vorhauer arbeitet an neuer Kreation
Bei der Kundschaft am beliebtesten ist übrigens der Klassiker, also der Krapfen mit Marillenmarmelade. In der Bäckerei Vorhauer wird aber auch noch eine Variante mit Vanillepudding angeboten. „Wir haben über die Jahre hinweg schon viel probiert – Nougat-Krapfen, Schoko-Krapfen – all das geht aber einfach nicht. Die Leute greifen immer auf Marillen und Pudding-Krapfen zurück.“ Andere Varianten wie Dubai-Schokolade oder gar Leberkäse seien für ihn ein No-Go. Gänzlich aufgeben will Vorhauer andere Kreationen aber nicht, aktuell arbeitet er an einem Krapfen mit Powidl-Marmelade und Mohn-Topping.
Tipps für den perfekten Krapfen zu Hause
Auch für alle, die gerne zu Hause Krapfen backen, hat der Bäckermeister Tipps parat. Hier empfehle sich die traditionelle Herangehensweise: „Am besten rollt man den Teig aus und sticht dann kreisrunde Formen aus. Auf eine Seite kommt die Marmelade, der Rand wird mit Ei bestrichen. Anschließend eine Teigform auf die obere Seite legen und den Rand fest niederdrücken, so läuft der Krapfen beim Backen nicht aus.“
Bis zu 5.000 Krapfen täglich bei Vorhauer in Seekirchen
Bei Vorhauer in Seekirchen werden die Krapfen übrigens nur in der Zeit von Allerheiligen bis eine Woche nach Faschingsdienstag angeboten. Rund 600 Krapfen täglich werden ab 3.30 Uhr morgens gebacken, insgesamt sind es in diesem Zeitraum 75.0000 Stück. Zum Höhepunkt des Faschings wird die Produktion dann hochgefahren, vergangenes Jahr wurden 5.000 Stück an einem Tag verkauft.
Über das Ergebnis beim Fallstaff-Voting freut sich der Bäckermeister erwartungsgemäß. „Die größte Auszeichnung für mich ist aber, wenn die Leute hereinkommen und die Krapfen gerne kaufen“, so Vorhauer abschließend.
(Quelle: salzburg24)
