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Sonntags-Talk: "Ein Schnaps vom Untersberg, der reinigt"

Alte Tradition neu belebt: Die Schroffenbrennerei in Grödig (Flachgau) öffnet erneut ihre Pforten und bringt ein Genusshandwerk aus dem Gebirge zurück nach Salzburg. Wenn Inhaber Florian Beierl im Sonntags-Talk über die 326 Jahre alte Familientradition spricht, wird einem warm ums Herz. Und das liegt nicht nur am Gin oder Enzian.

Zehn Jahre lang stand die Schroffenbrennerei an der Gartenauerstraße in Grödig leer. Beierl, selbst gebürtiger Bayer, bezeichnete sie als "Schandfleck" und entschloss sich mithilfe eines Salzburgers, den er zunächst gar nicht kannte, das "handwerkliche Stück Gebirgskultur" wieder zurückzubringen. Wir haben den 47-Jährigen mit Salzburger Wurzeln zum Gespräch getroffen.

SALZBURG24: Laut Firmengeschichte gibt es die Grassl Brennerei seit 1692 und ist hauptsächlich in Bayern angesiedelt. Du und dein Bruder Martin führen die Tradition weiter und ihr bringt sie nun wieder nach Salzburg. Mit welcher Motivation?

FLORIAN BEIERL: Vor 326 Jahren erteilte ein Fürstpropst der Familie Grassl die verbrieften Rechte und Pflichten, Almen im Gebirge durch maßvolles, aber regelmäßiges Enzianwurzelgraben milchviehgerecht zu halten, Enzian zu brennen und zu verkaufen. Die Vorbesitzer, welche früher Grassl hießen, besitzen somit seit 1692 das Brennrecht auf Wacholder, Enzian und Meisterwurz. Und wir sehen es als unsere Aufgabe, die Tradition weiterzuführen und gleichzeitig die alte Brennerei in Grödig wiederzubeleben.

Ihr seid der einzige hochalpine Bergschnapsbrenner, der von Mai bis Oktober in Weißbach bei Lofer und an vier Standorten im Nationalpark Berchtesgaden Enzianwurzeln ausbuddeln darf.

Genau, das verdanken wir  jenem vererbten Schriftstück aus dem Jahre 1962. Enzian ist ja eigentlich streng unter Naturschutz und im Nationalpark ist es normalerweise ohnehin verboten irgendein Blümchen zu pflücken oder auch nur zu knicken.

Wie ist es dazu gekommen, dass ihr den Standort in Salzburg nach zehn Jahren Stillstand wieder aktiviert habt?

Das war eigentlich purer Zufall. Unser Pächter hat uns den Vorschlag gemacht, das Goldstück wieder aufzupeppen und hat uns Robert Plainer aus der Region vorgestellt. Wir kannten den jungen Herrn zunächst gar nicht, ließen uns aber von seinem Konzept überzeugen und feierten heuer im Mai die Neueröffnung.

Bis der Schnaps aber nach Salzburg gelangt, muss er erst mal produziert werden. Kannst du uns kurz erklären, wie der Prozess abläuft?

Die Produktion ist sehr aufwändig. Schnapsbrenner müssen den Beruf leben, denn er erfordert viel Schweißarbeit. Beim Enzian werden zunächst die Wurzeln ausgegraben. Rund sechs bis acht Kilo Wurzeln braucht es für einen Liter Schnaps. Und dann müssen die Wurzelgraber die Säcke etliche Stunden bis zur Brennhütte schleppen. Oben angekommen wird das Wurzelmaterial gewaschen und händisch gehackt. Mithilfe von Hefe und Wasser wird eingemaischt und die Hütte auf rund 30 Grad aufgeheizt, damit die Hefe arbeiten kann. Dann erst beginnt der Brennvorgang, der rund 200 bis 250 Liter Destillat mit 80 Prozent Alkoholgehalt ergibt.

Stefan (li.) und Tobias Gröll beim Wurzelgraben am Steinernen Meer nahe dem Funtensee. /Peter von Felbert Salzburg24
Stefan (li.) und Tobias Gröll beim Wurzelgraben am Steinernen Meer nahe dem Funtensee. /Peter von Felbert

Ein Knochenjob also, der nicht für jeden geeignet ist.

Auf jeden Fall. Großteils sind die Destillateure alleine auf dem Berg unterwegs, zudem sind ausgebildete Schnapsbrenner eine Rarität. Die muss man selber anlernen. In Deutschland und Österreich gibt es rund 20 Destillateure, welche den Job als Berufung sehen und gut ausgebildet sind. Sie sind teilweise bis zu sieben Wochen am Stück auf den Brennhütten und müssen Multi-Talente sein. Wenn etwas kaputt geht, müssen sie es selbst reparieren. Ohne Internet, Telefon oder Fernsehen. Da kann es schon vorkommen, dass sie Hilfe aus den Nachbarhütten benötigen.

Besteht nicht auch die Möglichkeit den Schnaps im Tal zu brennen?

Selbstverständlich, das wäre auch viel billiger. Nur entspricht es nicht unserer Philosophie. Wir legen viel Wert darauf, dass die handwerkliche Arbeit oben auf den Hütten verrichtet wird. Das gehört einfach dazu und ist unser Anspruch. Wir lagern im Salzbergwerk Berchtesgaden in einem Stollen unseren eigenen Gin, der Schnaps reift in Eschenholzfässern direkt in Berchtesgaden. Daraus entwickelte sich die Idee, einen Bergbrenner Gin zu entwickeln. Er erhält seinen leicht salzigen Abgang durch die Lagerung in dem Seitenstollen des Salzbergwerks.

Die Zeit des Schnapsbrennens ist vorbei, jetzt wird getrunken: Welche Sorten kommen in Salzburg gut an?

Das ist recht unterschiedlich, weil es von den individuellen Vorlieben abhängt. Die einen mögen den traditionellen und schroffen Enzian, andere wiederum würzige, feinaromatische Kräuterliköre bis hin zu fruchtigen Likören. Die Tendenz geht in Salzburg bei der jungen Generation auf jeden Fall in Richtung Gin und Holler-Schnaps.

Dennoch sind die Österreicher Puristen und bevorzugen im Herbst und im Winter auch den Zirbenschnaps, Enzian und Meisterwurz. Viele legen auch viel Wert auf die Wirkung der Schnäpse. Fest steht, dass der Schnaps vom Untersberg reinigt und für den Magen gut ist. Zudem muss ich sagen, dass Salzburg reich an exzellenten Schnapsbrennern ist.

Verrätst du uns zum Abschluss noch deinen Lieblingsschnaps?

Mir taugt der Bergbrenner Gin am besten. Da habe ich mich wohl von der riesigen Ginbegeisterung anstecken lassen. Lust auf eine Kostprobe?

Du hast mich neugierig gemacht. Prost, auf dass die Familientradition noch weitere 326 Jahre hält.

Zum Wohle und vielen Dank für das Gespräch.

Sonntags-Talk auf SALZBURG24

Wir veröffentlichen jeden Sonntag ein Interview mit besonderen Menschen aus Salzburg – egal ob prominent oder nicht. Wir freuen uns über eure Vorschläge an nicole.schuchter@salzburg24.at.

Aufgerufen am 10.12.2018 um 05:18 auf https://www.salzburg24.at/archiv/sonntags-talk-ein-schnaps-vom-untersberg-der-reinigt-60378727

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