Dem Käse muss nun die überschüssige Flüssigkeit entzogen werden. Bei kleineren Laiben geht das von Hand, bei größeren Laiben wie etwa beim Emmentaler wird das mit einer Maschine erledigt.
Ob bei Pinzgauer Kasnocken, Kaspreßknödeln oder in der Schottensuppe: Käse ist aus der Salzburger Esskultur kaum wegzudenken. Doch wie wird er überhaupt hergestellt? SALZBURG24 hat sich auf den Weg gemacht, um genau das für euch herauszufinden.
In der Käserei Elixhausen (Flachgau) werden wir von Genossenschafts-Obmann Hermann Frauenlob und dem Käserei-Chef Peter Rehrl empfangen. Direkt hinter dem Käseladen wartet die Produktionsstätte, wo uns die beiden ihr Handwerk zeigen.
Milch gerinnt durch Zusatz von Lab
Zunächst muss die Milch mit den zugesetzten Milchsäurebakterien vorreifen, erklärt Rehrl. Anschließend wird Lab dazugegeben, damit die Milch zu gerinnen beginnt. Die etwas dickere Flüssigkeit wird nun geschnitten – es entsteht der sogenannte Bruch.
Nachdem der Bruch zusammen mit etwas Wasser erhitzt wurde, wird dem werdenden Käse die überschüssige Flüssigkeit wieder entzogen. „Das ist vor allem beim Emmentaler sehr wichtig, denn sonst kommt es zu Käsefehlern“, betont Frauenlob immer wieder. Je nachdem, welche Sorte produziert wird, kann das von Hand oder mithilfe von Maschinen gemacht werden.
Käse nimmt ein Salzwasser-Bad
Ist der Käse nun in Form gepresst, kommt er als nächstes in ein Bad aus Salzlake, die Dauer ist sortenabhängig. „Das dient der Haltbarkeit, aber natürlich auch dem Geschmack. Außerdem ist es wichtig, damit der Käse eine Rinde bildet“, erzählt der Obmann.
Emmentaler reift vakuumiert
Der Emmentaler, der das Hauptprodukt der Genossenschaft ist, wird nach dem Bad vakuumiert und bekommt mindestens 70 Tage Zeit, um zu reifen. Ob der Käse bereit für den nächsten Arbeitsschritt ist, erkennen die Profis durch Klopfen mit einem kleinen Hammer und einer Kostprobe.
Letzter Schliff im Schmierkeller
Im Schmierkeller werden die verschiedene Käsesorten immer wieder außen mit Bakterien- und Pilzkulturen eingeschmiert. Auch das nimmt Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes. Zuletzt wird der fertige Käse verpackt und verkauft.
30 Bauern bei Käsereigenossenschaft Elixhausen
Besonders sei die Käsereigenossenschaft Elixhausen vor allem durch ihr langes Bestehen, meint Frauenlob. Sie existiert bereits seit 1928, derzeit sind 30 Bauern beteiligt. Sie alle sind im Flachgau angesiedelt und bringen ihre Milch mit nur kurzer Distanz direkt zur Käserei. „Alle sind sehr stolz darauf, genau zu wissen, was am Ende aus ihrer Milch geworden ist.“
Käse in Salzburg hat eine lange Tradition. In der Heumilchkäserei Elixhausen (Flachgau) wird diese nachhaltig weitergetragen und gelebt. Ein Lokalaugenschein.
So teilt man Käse ein
Käse wird nach seinem enthaltenen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Es gibt sechs verschiedene Gruppen, von Frisch bis Hartkäse.
Frischkäse (über 73 Prozent Wassergehalt), z.B.: Burrata oder Mozzarella
Weichkäse (über 67 Prozent), z.B.: Brie oder Camenbert
Halbweicher Schnittkäse (61 – 69 Prozent), z.B.: Butterkäse oder Roquefort
Schnittkäse (54 – 63 Prozent), z.B.: Gouda oder Tilsitter
Halbharter Schnittkäse (52 – 60 Prozent), z.B.: Apenzeller oder verschiedene Bergkäse
Hartkäse (bis 56 Prozent), z.B.: Emmentaler oder Parmesan
