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Metzgersterben

Riesige Probleme beim Salzburger Nachwuchs

Nachgefragt beim Innungsmeister

Otto Filippi, Fleischer, Metzger, SALZBURG24 / PFEIFER
Otto Filippi ist Innungsmeister der Salzburger Fleischer.

Waren 2005 noch 1.729 Fleischereien in Österreich aktiv, lag die Zahl im Jahr 2016 nur noch bei 1.285. Heißt: Jeder vierte Metzger hat seit 2005 zugesperrt. Wir haben uns bei Otto Filippi, Innungsmeister der Fleischer in der Wirtschaftskammer, nach der Situation in Salzburg erkundigt.

Salzburg

Filippis Fleischerfachgeschäft in Familienhand ist seit 1957 eine Institution im Salzburger Stadtteil Taxham. Doch wie lange noch? Schließlich habe auch er mit dem massiven Personalmangel zu kämpfen. "Das ist das Hauptproblem der gesamten Branche", erklärt der 56-Jährige im SALZBURG24-Gespräch. Auch seine Nachfolge ist ungeklärt. "Meine Frau und ich machen das zu zweit. Bis zur Pension arbeiten wir noch und dann ist es vorbei."

Was für Fleisch vom Metzger spricht

In Taxham gibt es lediglich einen Metzger, bei Filippi wird noch im selben Haus produziert und verkauft. Nach mehr als 63 Jahren könnte bald Schluss: "Die Konsumenten müssen dann das Einheitsfutter beim Diskonter essen." Neben der Frische des Fleisches gebe es einen weiteren Grund zum Metzger zu gehen. In Salzburg habe das Fleisch aus der hiesigen Landwirtschaft "höchste Qualität, was bei internationalen Vergleichen auch immer wieder bewiesen wird." Über Gentechnik im Schweinefleisch aus Supermärkten kann Filippi nur schmunzeln. "Solche Probleme haben wir nicht, denn die Kontrolle der Veterinärärzte ist sehr streng."

Mehr als 100 Fleischereien in Salzburg

Stichwort Salzburg: In der Mozartstadt gibt es derzeit noch zehn Fleischereien, auf das ganze Land verteilt sind 108 Betriebe gemeldet. "In Salzburg ist die Zahl noch stabil." Das könne sich aber schon in drei bis fünf Jahren ändern, warnt Filippi. Denn es sei äußerst fraglich, ob überhaupt ein Nachfolger gefunden wird. Falls nicht, müsse zugesperrt werden. "Dieses Problem ist gleichermaßen in der Stadt und am Land", weiß der Innungsmeister. Viele Salzburger Fleischer würden schon seit Jahren wegen anhaltender Personalprobleme das Geschäft am Nachmittag schließen.

Vom Fleischhauer zum "Fleischkonditor"

"Wir haben riesige Probleme mit der Bürokratie", stellt Filippi fest. Man müsse viel nebenher arbeiten und dokumentieren als alles andere. Ein selbstständiger Fleischer habe einen 14-Stunden-Tag, "aber keine fünf Wochen Urlaub im Jahr", betont der 56-Jährige. Das schrecke potenziellen Nachwuchs ab, obwohl sich das Berufsbild in den letzten Jahren grundlegend geändert hat. "Früher war der Metzger der große, brutale und mit Blut verschmierte Typ." Heute würden Kunden ein speziell hergerichtetes Produkt haben wollen. "Wir veredeln, ich nenne es gern Fleischkonditor."

 

Die Voraussetzungen für den Beruf seien hierzulande bestens, denn Salzburgs Vorteil sei die kleinstrukturierte Landwirtschaft. "Darum beneiden uns viele Europäer. In Salzburg leben wir in einem landwirtschaftlichen Schlaraffenland. Wir brauchen keine riesigen Mengen, deswegen müssen wir auch kaum Reste wegwerfen." Ohne dieses Modell, so vermutet Filippi, würden Massenprodukte aus Europa oder Übersee den österreichischen Markt überfluten.

Kein Fleischer-Handwerk in der EU

Handlungsbedarf gebe es, um die eigenen Interessen bei der EU durchzusetzen. "In Brüssel gibt es kein Fleischer-Handwerk. Vertreten werden wir von den Lebensmittel-Giganten Alete und Nestlé – und das schlecht", kritisiert Filippi. "Da werden Gesetze für die beiden riesigen Weltkonzerne gemacht, die wir erfüllen müssen." Hygieneverordnungen würden eins zu eins umgeschrieben werden. "Wir können es nur ein bisserl entschärfen." Das sei absolut nicht nachvollziehbar für Filippi und seine Kollegen. "Zwar steht Landespolitik hinter uns, aber über die Salzburger Grenzen hinaus wird die Unterstützung dürftig."

 
(Quelle: SALZBURG24)

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