„Der Mondseer, der Emmentaler und der Pinzgauer Bierkäse sind ganz klassische Salzburger Sorten“, erzählt Christiane Mösl von der ARGE Heumilch im Gespräch mit SALZBURG24. Der Mondseer sei dabei für den Flachgau eine wichtige Schnittkäse-Sorte, der – wie der Name schon nahelegt – in der Region um den Mondsee seinen Ursprung findet. Er gilt als der ältesten Rotschmier-Käse Österreichs und wird seit mindestens 200 Jahren produziert. Vor einem Jahrhundert war er aufgrund seiner damaligen Verpackung in Boxen auch als Mondseer "Schachtelkäse" bekannt.
Bierkäse hängt mit Almgeschichte zusammen
Der Pinzgauer Bierkäse ist vor allem aufgrund seiner Geschichte spannend, meint die Salzburgerin. "Das ist ein für Bergregionen ganz typischer Magermilchkäse, die Herstellung hängt eng mit der Almwirtschaft und Almgeschichte zusammen", erklärt die Käsesommeliére. Denn nach dem Abschöpfen des Rahms bleibt die Magermilch als Nebenprodukt übrig. Die reichhaltigen Lebensmittel wurden in früheren Zeiten an die Lehnsherren abgegeben, aus der abfallenden Magermilch wurde anschließend der Bierkäse produziert. „Der war wie auch der Schottenkäse ein Arme-Leute-Essen.“
Wie der Bierkäse zu seinem Namen kam
Woher genau der Pinzgauer Bierkäse seinen Namen hat, ist nicht ganz klar. Die einen sprechen davon, dass der Magermilchkäse früher in mit Bier getränkten Tüchern gelagert wurde. Andere haben eine einfachere Erklärung: Er passt einfach außerordentlich gut zum Bier.
Überraschender Salzburger Klassiker
Dass gerade der Emmentaler ein Salzburger Traditions-Käse ist, würde man zunächst vielleicht nicht annehmen. Immerhin liegt das Emmental in der Schweiz, über 550 Kilometer Autofahrt von der Landeshauptstadt entfernt. „Er wird aber schon seit über 100 Jahren im Flachgau produziert und gehört damit ganz klar zu den klassischen Käsesorten Salzburgs.“ Wie er zu uns gekommen ist? Mösl: „Der Emmentaler ist aus der Schweiz über das Allgäu zu uns gewandert. Die Heumilch aus den flacheren Gebieten eignet sich am besten für die Herstellung des Hartkäses, deshalb hat er sich auch bei uns durchgesetzt.“ Ist übrigens umgangssprachlich die Rede von "Schweizer Käse", ist damit ebenfalls der Emmentaler gemeint.
Milchprodukte in Salzburg traditionell verankert
Auf die Frage, was Käse aus Salzburg so besonders macht, nennt die Sommelière gleich zwei Gründe: Zum einen sei Salzburg die größte Heumilchregion Österreichs, zum anderen würden die vielen kleinen Hersteller den Salzburger Käse zu etwas Einzigartigem machen. „Das Käsereihandwerk ist hier einfach noch sehr traditionell verankert, das ist sonst nur noch an wenigen Orten so.“
(Quelle: salzburg24)
