Der Duft frisch gemahlener Kaffeebohnen steigt sofort in die Nase, sobald man das neue Café in der Krotachgasse betritt. Das gedimmte Licht bietet einen angenehmen Kontrast zum grellen Sonnenlicht an diesem heißen Sommertag. In der Mitte des Raumes huscht Inhaber Paul James Marsden eifrig zwischen Kaffeemaschine, Kaffeemühle und Kuchenvitrinen hin und her. Gekonnt mahlt er abschließend mit Milchschaum ein Muster in den frisch gebrühten Cappuccino.
Coffeesmith: Neues „Third-Wave-Café“ in Salzburg
Coffeesmith heißt das Café, das der 36-Jährige führt. Der Liebe wegen ist er in der Mozartstadt gelandet: „Ich stamme aus der Nähe von Liverpool und habe meine Frau in Cardiff kennengelernt. Sie ist Schweizerin, die in Salzburg aufgewachsen ist.“ Also packte Paul sein komplettes Hab und Gut in einen Campingbus und kam nach Österreich. Mittlerweile lebt der Brite mit seiner Frau und seinen zwei Kindern seit dreieinhalb Jahren in Salzburg. Vor sechs Wochen wagte der gelernte Koch, der über Umwege seine Passion für Kaffee entdeckte, den Sprung in die Selbstständigkeit.
Salzburg hat nach dem Kaffee Alchemie damit ein neues „Third-Wave-Café“. Das heißt, hier stehen die Verwendung von hochwertigem Kaffee und der bewusste Genuss des Getränkes im Vordergrund. Besonders ist auch die Zubereitungsmethode für das Heißgetränk.
Das Geheimnis des Filterkaffees
Die silberne Espresso-Maschine, die an der Theke thront, nimmt Paul für die Zubereitung von Milchkaffees, wie Cappuccino oder Latte Macchiato, her. Der Barista nennt sie seinen „People Pleaser“, mit der er in der Früh seine Kundschaft wach küsst.
Wer sich etwas tiefer in die Materie hineinwagt, bekommt vom Briten einen Filterkaffee serviert. „Filterkaffee ist schonend geröstet, das bedeutet, die Fruchtnote der Bohne bleibt besser erhalten.“ Je nachdem, aus welchem Land die Kaffeebohnen stammen, schmeckt der Kaffee anders. „Kaffee aus Kenia schmeckt etwas nach Johannisbeere, Bohnen aus Äthiopien bringen eine Blaubeer-Note mit sich.“
Anders als ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato wird Filterkaffee am besten schwarz genossen. „So kommt der Geschmack des Kaffees am besten zur Geltung“, weiß der Brite. Allerdings müsse man sich zunächst an das neue Geschmackserlebnis gewöhnen: „Erst mit der Zeit lernt man, den Geschmack ganz anders wahrzunehmen. Filterkaffee bietet die Möglichkeit, immer neue Geschmacksrichtungen auf seiner Zunge zu spüren.“
Präzise Arbeitsweise
Zubereitet wird der Filterkaffee per Hand. „Hier muss man sehr genau arbeiten. Zunächst werden die Bohnen exakt abgewogen, dann werden sie gemahlen. Auch die Temperatur des Wassers muss stimmen“, betont der Experte. Den Kaffee bereit der Barista anschließend mit einer Kaffeekaraffe (siehe Video) oder eine Handkaffeemaschine mit Brühzylinder zu.
Mehr Geld für Kaffeebauern
Wer bei Paul Kaffee trinkt, bekommt so genannten Spezialitätenkaffee vorgesetzt. Das ist professionell bewerteter Kaffee, der auf einer Skala von 0 bis 100 mindestens 80 Punkte erreicht und sich damit seinen Namen verdient. Jene Kaffeeröstereien, von denen der Barista Bohnen bezieht, haben sich auf die Fahnen geheftet, Kaffeebauern für ihre Arbeit fair zu entlohnen. „Sie sind sehr transparent, zeigen genau, welche Preise sie verlangen und welche sie selbst zahlen. Denn schlechte Bezahlung der Kaffeebauern ist nach wie vor ein großes Thema“, klärt der Experte auf.
Kuchen, Tee – und Filterkaffee
Welche Kundschaft möchte der 36-Jährige in den Coffeesmith, der neben Kaffee und Tee auch hausgemachte Kuchen führt, locken? „Ich will offen für alle sein und den Filterkaffee auch unter jene Menschen bringen, die damit bislang keine Erfahrung gemacht haben. Ich möchte mir immer die Zeit nehmen, ihnen diese Zubereitungsart zu erklären“, betont der Barista – und huscht bereits zur nächsten Kundschaft.
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(Quelle: salzburg24)
