Wer an österreichische Küche denkt, kommt an den zahlreichen Klassikern wie Wiener Schnitzel, Bratl oder Würstel nicht vorbei. Doch mit dem Wandel der Gesellschaft geht auch eine Veränderung unserer Esskultur einher. Nachhaltigkeit wird wichtiger, vegan und vegetarische Speisen werden verstärkt nachgefragt und neue Interpretationen von Klassikern erobern die Küchen des Landes. Auf diese Trends sind auch Florian Grolleg aus Wals-Siezenheim (Flachgau) und Nadina Ruedl aus Adnet (Tennengau) aufgesprungen.
Kreative Neuinterpretationen des Klassikers
Auch die Weißwurst mit Wildfleisch hat die beiden gefordert. Dennoch haben sie schon Ideen für weitere saisonale Spezialitäten mit Bärlauch. Wichtig ist Grolleg, dass nur hochwertige Zutaten aus der eigenen Landwirtschaft zum Einsatz kommen und dass es „abgehoben“ bleibt. Der Flachgauer will sich mit seinen Produkten zu anderen eindeutig abgrenzen. Und so kommen in seine Würste neben Kalb- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen eben auch Steinpilze und Co.
Die beiden Siezenheimer haben sogar schon den ersten Weißwurst-Leberkäse entwickelt. Aber natürlich kein „normaler“, sondern in drei kreativen Varianten.
Leberkäse gibt’s auch vegan
Dem Klassiker Leberkäse verpasste auch Nadina Ruedl aus Adnet mehr als nur einen neuen Schliff. Ihr „Gustl“ ist vegan. Der Großteil ihrer Zielgruppe jedoch nicht. „Ich wollte einen Leberkäse für Fleischreduzierer und Fleischesser machen“, erzählt Ruedl im S24-Interview. Denn 95 Prozent der Menschen, die vegane Produkte kaufen, seien gar keine Veganer. Darum sei es wichtig, dass der „Gustl“ aussieht und schmeckt wie ein Leberkäse aus Fleisch. „Man kann Menschen nur mit dem überzeugen, was sie auch schon kennen. Und wenn ich an Österreich denke, dann denke ich an Leberkäse“, meint die 36-Jährige, die sich selbst seit drei Jahren vegan ernährt. Gerade weil ihr der Umstieg so schwer fiel, wollte sie mit ihrer „Pflanzerei“ den Österreichern einen Klassiker bieten.
Metzger „verwurstet“ Gemüse
Schwierig hätte sich auch die Suche nach einem Produzenten für ihren „Gustl“ gestaltet. Schließlich wurde sie in Niederösterreich bei Metzger Josef Scheiterer fündig. Er hat eine Methode gefunden, um regionale Zutaten wie Rote Rüben, Kartoffeln, Karfiol, Zwiebel, und Erbseneiweiß in Leberkäse zu verwandeln. An der Rezeptur arbeitete Ruedl seit November 2020.
Veganerin liebt Fleisch
Wenn die Tennengauerin über Leberkäse und Fleisch spricht, gerät sie schnell ins Schwärmen. „Ich liebe Fleisch, auch wenn sich das jetzt komisch anhört. Aber es ist eine tolle Kindheitserinnerung, Freitagnachmittag mit meinem Vater zum Metzger zu gehen“, erinnert sich die Marketing-Expertin. Umso wichtiger war es ihr, gleichwertige Produkte in veganer Form anzubieten. „Wenn du nachts um drei Uhr am Imbissstand stehst, gibt es so gut wie nichts für Veganer“. Das ändere sich nun mit „Gustl“, der in ausgewählten Billa-Filialen sogar schon an der Fleischtheke, in Hotels und auf einer steirischen Skihütte zu finden ist. Für Ruedl ein großer Durchbruch.
Der richtige Zeitpunkt
Das Interesse sei derzeit sehr groß, das Feedback „super gut“. Aktuell sei die Verfügbarkeit um den Standort der „Pflanzerei“ in Wien allerdings noch besser. Um diese auch für Salzburg zu gewährleisten, sei sie gerade in Gesprächen mit einer Einzelhandelskette. Wie auch Grolleg ist sie absolut der Meinung, dass kreative Interpretationen aktuell den Puls der Zeit treffen: „Es ist zu 100 Prozent die richtige Zeit, denn die Österreicher wollen nicht verzichten und sich nicht einschränken“.
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(Quelle: salzburg24)
