Dieses Rezept aus dem Pinzgau macht vier Personen satt. Und das braucht ihr dafür:
Zutaten
- 750 Gramm Hirschrücken
- Salz
- Pfeffer, gemahlen
- 3 Esslöffel Butterschmalz
- Wacholderbeeren
- Thymian
- Koriander
- 125 Milliliter Rotwein
- 125 Milliliter Suppe
- 1 Esslöffel Preiselbeermarmelade
- 125 Milliliter Schlagobers
- 20 Gramm kalte Butter
- 1 Wirsing
- 150 Gramm Speck
- 3 Schalotten
- 150 Milliliter Obers
- Salz
- Pfeffer, gemahlen
- 300 Gramm Erdäpfel, mehlig (gekocht)
- 30 Gramm Grieß
- 30 Gramm Mehl
- 2 Eidotter
- 1 Esslöffel Butter, weich
- 30 Gramm Parmesan
- Salz
- Pfeffer, gemahlen
- 30 Gramm Butter
- 150 Gramm geriebene Nüsse
Und so geht's:
Zuerst den Hirschrücken vorbereiten. Dazu das Fleisch in vier Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten, dann Thymian und Koriander hinzufügen. Danach im Backrohr bei etwa 170 Grad Ober-Unterhitze sechs bis acht Minuten rasten lassen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Die Pfanne mit Rotwein und Suppe aufgießen, Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Die Sauce köcheln lassen und mit Schlagobers verfeinern. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter binden.
Den Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren. Währenddessen den Speck und die Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne leicht anbraten. Mit Obers aufgießen und wenn nötig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den blanchierten Wirsing dazugeben.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, kochen und noch heiß pressen. Mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten. Diesen in ca ein Zentimeter große Stränge rollen und dann fünf Zentimeter breite Stückcken abschneiden. Diese zu Nudeln rollen und für zehn Minuten in kochendes Salzwasser geben. Die Butter mit Nüssen in einer Pfanne schmelzen und die gekochten Schupfnudeln darin schwenken.
Alles noch warm auf einem Teller anrichten und servieren. Mahlzeit!
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(Quelle: salzburg24)
