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Nordische Küche in Salzburg

Das Ikarus sorgt für kulinarische Vielfalt

Ikarus Unsplash
Das Restaurant Ikarus sorgt dafür, dass die Salzburger nun endlich auch die nordische Küche entdecken können. Mit den saisonalen und regionalen Zutaten trifft diese nämlich genau den Zahn der Zeit. 

Die Küche aus Ländern wie Dänemark, Norwegen und Schweden sind in der Salzburger Hauptstadt bislang nur sehr wenig vertreten. Das Restaurants Ikarus will das nun ändern.

Seit der Eröffnung im Jahr 2003 bringt das Restaurant Ikarus im Hangar-7 jedes Monat einen neuen Spitzenkoch nach Salzburg, um die Gäste mit internationalen Spezialitäten zu verwöhnen. Während Salzburg eine große Auswahl an asiatischen, italienischen und heimischen Restaurants bietet, ist es vor allem die nordische Küche aus Ländern wie Dänemark, Norwegen und Schweden, die in der Salzburger Hauptstadt kaum vertreten ist. Genau aus diesem Grund ist das Konzept des Restaurants Ikarus so spannend. Hier können Geschmäcker aus aller Welt gekostet werden, unter den Gastköchen finden sich auch eine Vielzahl an Köchen aus Nordeuropa. Was die Küche dort ausmacht, haben wir herausgefunden!

Reichhaltige Speisen aus regionalem Anbau

Länder wie Schweden, Norwegen und Dänemark sind noch bis heute stark von ihrer Geschichte geprägt. Über 1000 Jahre ist die Wikingerzeit, in der sich die kriegerischen Seefahrer im Norden Europas ausbreiteten, bereits vorbei, doch die Spuren der einzigartigen Kultur finden sich noch in zahlreichen Städten wieder. Heute sind alte Wikingerstädte und Ruinen beliebte Reiseziele für geschichtlich interessierte Urlauber, die Überreste können in vielen Regionen noch bewundert werden. Auch in der Küche der Länder spürt man die Einflüsse noch deutlich. Dies macht sich einerseits in der Meeresküche bemerkbar, denn hier wird auf den heimischen Fischfang aus offenen Gewässern gesetzt. Andererseits setzt man in der nordischen Küche auf reichhaltige Speisen, die mit regionalen, natürlichen Produkten gekocht wurden. Dazu zählt Wildfleisch, Beeren, Pilze, winterliches Gemüse wie Kartoffeln und Rüben oder frischer Fisch aus der Nord- und Ostsee. Aufgrund der kalten Wintertemperaturen darf es in der nordischen Küche auch etwas herzhafter sein. Deftige Saucen, fettreiche Fleisch- und Fischstücke und leckere Teigtaschen stehen hier auf dem Programm. Damit sind die Gerichte immer noch an eine Zeit gelehnt, in der der Import- und Export von Lebensmitteln kaum möglich war und auf regionale und saisonale Produkte aus dem eigenen Anbau gesetzt werden musste. Genau das ist es, was die nordische Küche nun zu einer echten Trendbewegung werden lässt, denn in heutiger Zeit sehnen sich immer mehr Menschen nach einer natürlichen und lokalen Art zu Essen.

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Der Koch wuchs auf der kleinen Insel Bornholm an der Küste zu Schweden auf und begann schon in frühen Jahren, eigene Lebensmittel wie Pilze und Beeren im Wald zu pflücken.

Nordische Küche im Ikarus

Bereits zahlreiche Spitzenköche aus dem Norden Europas haben es in das Programm des Restaurants geschafft. Besonders herausgestochen ist der Koch Mats Vollmer, der mit seinen inspirierten Traditionsrezepten eine perfekte Mischung aus der Geschichte Schwedens und der modernen Haubenküche geschaffen hat. Bereits fünf Generationen seiner Familie sind in der Gastronomie tätig gewesen, das Handwerk wurde ihm also bereits in die Wiege gelegt. Seit 2011 leitet er das Restaurant Vollmer in Malmö und wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Auf seinem Menü im September 2018 standen exquisite Leckereien wie Nordseekrabben mit Dill und Spargel, Languste mit Kohlrabi und Majoran oder ein Blumenkohlcurry. Zum Dessert wurden ein Kopenhagener Gebäck aus Plunderteig, das auch „Danish“ genannt wird, sowie Himbeeren roter Beete und Sahne serviert. Eine echte Inselküche brachte außerdem der Däne Nicolai Nørregaard mit in das Ikarus. Der Koch wuchs auf der kleinen Insel Bornholm an der Küste zu Schweden auf und begann schon in frühen Jahren, eigene Lebensmittel wie Pilze und Beeren im Wald zu pflücken. Natürlich hatte auch der Zugang zum Meer einen großen Einfluss auf seinen Geschmack. Im Ikarus kreierte er deshalb ein passendes Menü, das seine Erfahrungen widerspiegelte. Unter anderem standen Speisen wie Seezunge mit Kürbis Agnolotti und Salbei oder Kalbsbries mit Karfiol und Trauben auf dem Programm. Zum Dessert wurden Brombeeren, Feigen und Veilchen serviert – ein süßer Traum direkt aus dem Wald.

(Quelle: SALZBURG24)

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