Heimischer Fisch kommt in dieser Woche auf den Tisch. Bach- und Lachsforelle werden ergänzt durch ein Sardellenmus und Limetten-Oragensaft. Und das braucht ihr dafür:
Zutaten
Bachforelle
- 2 Stück Bachforellenfilet
- beliebig Butter
Lachsforelle
- 1 Stück Lachsforellenfilet
- Meersalz
- zerdrückt Wacholderbeeren
- Szechuanpfeffer
- Kristallzucker
- fein gehackt Schnittlauch
- Kresse
- Petersilie
Sardellenmus
- 160 Gramm QimiQ
- 120 Gramm Forellenfilets (Fisch)
- 1 Spritzer Permod ( Anislikör)
- 1 Spritzer Tabascosauce
- 30 Gramm Sardinen
- 70 Gramm Sauerrahm
- beliebig Salz
- beliebig Zitronensaft
- 1 Spritzer Essig
Zitrussaft
- 2 Orangen
- 1 Limette (Zitronen)
- beliebig Guarkernmehl
Und so geht's:
Die Bachforellenfilet entgräten und ein Backpapier mit Butter bepinseln. Die Forelle mit der Hautseite auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Anschließend im Dampfgarer bei 68 Grad Celsius etwa 35 Minuten garen.
Das Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker zwei Stunden ziehen lassen. Dann mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen. Das Filet in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen. Danach in feine Scheiben schneiden.
Für das Sardellenmus die Zutaten etwas erhitzen und anschließend glatt pürieren. Die Mischung in eine Kasten- oder Dreiecksform einfüllen, die mit Klarsichtsfolie ausgelegt wurde. Danach im Kühlschrank kalt stellen. Orangen und Limetten auspressen und den Saft mit etwas Guarkernmehl eindicken. Nun alles gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren. Mahlzeit!
Tipp:
Zusätzlich mit frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.
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(Quelle: salzburg24)
