Wirthaussterben, Trinkgeld-Steuer und Arbeitskräftemangel – viele Menschen verbinden oftmals die Negativseiten der Gastronomie. Wie es auch anders möglich ist, zeigt Johannes Absmann, der gemeinsam mit seinem Bruder seit mittlerweile elf Jahren das Wirtshaus "Fuxn" im Salzburger Stadtteil Schallmoos leitet. Im Sonntagstalk spricht der 38-Jährige über Innovation und Tradition eines Wirtshauses, die Konkurrenz mit Lieferdiensten und Möglichkeiten, junge Menschen für einen Job in der Gastronomie zu begeistern.
Sonntagstalk mit Johannes Absmann: Auszug zum Nachlesen
SALZBURG24: Was bedeutet es heutzutage, ein Familienunternehmen zu führen?
JOHANNES ABSMANN: Ich glaube fast dasselbe, was es immer schon bedeutet hat – und zwar viel Drama und viel Streit (lacht). Es ist wunderschön, in einem Familienbetrieb tätig zu sein. Ich führe das Ganze nicht nur mit meinem Bruder, sondern mein Vater ist auch natürlich in der Firma beteiligt. Einfach drei Alpha-Männchen, die natürlich alle ihre eigenen Vorstellungen haben. Es ist ein Generationenunterschied, wobei ich sagen muss, dass sich unser Vater zum Glück immer schon sehr schön raushält und uns machen lässt, außer er sieht irgendwo einen Moment, wo er dann einschreiten muss.
Fachkräftemangel ist eine der größten Herausforderungen der Branche. Wie erlebt ihr das bei euch im Betrieb?
Es ist ganz klar eine Challenge, aber nicht nur in der Gastro. Das mag in der Gastro vielleicht angefangen haben. Mittlerweile, glaube ich, betrifft es jede Branche. Es ist das Personalthema einfach so ein großes, vor allem weil wir in einem Dienstleistungsbereich sind. Ich schaff es nicht als Wirt, dass ich jeden Gast selbst betreue. Der Mitarbeiter, der Kellner, der Speisenträger oder auch der Koch sind das Bindeglied zwischen dem Gast und mir als Wirt. Gerade auf Stammgäste bezogen. Ein Wirtshaus lebt natürlich von Stammgästen und der fühlt sich umso wohler, wenn er bei jedem seiner Besuche dasselbe Gesicht sieht, denselben Kellner, die selbe Kellnerin, wenn die Speisen eine Konstanz haben, weil immer dieselben Köche es kochen. Also ist das Thema ganz, ganz wichtig.
Wir haben damals schon, als wir aufgesperrt haben, ein sehr mitarbeiterorientiertes Gastro-Konzept eingeführt. Und mit mitarbeiterorientiert meine ich primär Fünf-Tage-Woche. Das ist heutzutage gang und gäbe, weil viele Häuser darauf umsteigen mussten. Da ist es nicht darum gegangen, dass ich selber zwei Tage hintereinander Ruhe haben möchte in der Woche, sondern da ist es darum gegangen, dass ein Kellner, der oft eine Sechs- oder Sieben-Tage-Woche in einem Radl aus diversen Betrieben gewohnt ist, einfach mal eine Fünf-Tage-Woche genießen kann und schon weiß, dass er in drei Monaten auch am Sonntag und Montag frei hat. Und das zweite ganz, ganz wichtige Thema ist natürlich das Ausbilden von Lehrlingen. Mittlerweile hat ein Drittel, wenn nicht sogar die Hälfte meiner fast 30 Mitarbeiter, in den letzten elf Jahren bei uns die Lehre gemacht. Wir sind irrsinnig froh, dass sich der Mitarbeiter offensichtlich bei uns wohlfühlt und gerne bei und mit uns arbeitet.
Wie viel Innovation verträgt ein traditionsreiches Lokal?
Das ist ganz schwierig. Innovation in einem Traditionsbetrieb wie einem Wirtshaus mit österreichischer Küche. Es ist eine schwierige Geschichte bzw. auch oft so ein bisschen eine Gratwanderung, weil man einfach ein Schnitzel und einen Schweinsbraten nicht neu erfinden kann und muss. Das ist herrlich und gut so wie es ist und es ist nicht notwendig, dass man da innovativ ist und das neu erfindet. Wenn man jung ist und in so einer Branche innovativ sein möchte, dann geht das über die Werbung und unsere Social Media-Auftritte. Das ist eben mein Ansatz, dass ich sage, ich mache dafür das eine oder andere blöde Video auf TikTok, bin mir nicht zu schade, dass ich mich vielleicht bloßstelle in diversen Clips und schaue, dass ich ein Traditionshaus ein bisschen mit einem moderneren Ansatz verknüpfen kann.
Den Sonntagstalk auf SALZBURG24 gibt's ab sofort wieder jede Woche. Am kommenden Sonntag geht es um die Arbeitskämpfe heute wie damals. Einfach reinhören!
(Quelle: salzburg24)
