Goldbraun und schön knusprig sollte die Panier sein, das Fleisch zart. Manche essen es mit Preiselbeeren, andere mit Ketchup. Die Rede ist vom Schnitzel, das zu den Lieblingsgerichten vieler Salzburgerinnen und Salzburger zählt. Lieferando hat im Rahmen des Schnitzel-Indexes nicht nur die Preise für Kalbs- und Schweinsschnitzel in österreichischen Städten untersucht, sondern auch Lokale ermittelt, die aufgrund der Bewertungen als besonders empfehlenswert gelten. In der Stadt Salzburg hatte der Wastlwirt in Maxglan aufgrund der Bewertungen die Nase vorn. Wir haben heute einen Blick hinter die Kulissen geworfen und uns von Inhaber Max Altweger zeigen und erklären lassen, was ihre Schnitzel ausmacht und auf welche Merkmale Gäste achten sollten.
Butter als Geschmacksträger
An oberster Stelle stehe – wie zu erwarten – die Fleischqualität, sagt der Gastronom. Dieses werde regional von einer Fleischerei aus Lochen (Bezirk Braunau) im grenznahen Oberösterreich bezogen. „Wir klopfen das Schnitzel und backen es goldbraun heraus. Vorher salzen wir es, denn das Salz entzieht Wasser. Es entsteht eine Wasserschicht und wenn das heiße Butterschmalz auf diese Schicht trifft, geht es wie eine kleine Blase auf.“ Zum Herausbacken werde ein hoher Anteil Butterschmalz – trotz des saftigen Preises – gemischt mit etwas frischem Öl verwendet. „Butter ist ein Geschmacksträger. Wir haben es früher so gelernt und da lassen wir uns nicht lumpen“, schmunzelt der Fachmann, der bei unserem Besuch selbst am Herd zugange ist.
Eier nicht gänzlich verquirlen
Ein wichtiger Punkt seien auch die Eier, die zum Panieren verwendet werden. „Wir verquirlen sie nicht komplett oder fahren mit dem Stabmixer hinein, sondern lassen ein paar Schlieren, sodass das Eiweiß schön aufgeht“, erzählt Altweger im S24-Gespräch.
Welches Schnitzel ist am beliebtesten?
Bei Temperaturen über 30 Grad sei zwar die Essigwurst die häufigere Bestellung, grundsätzlich würden pro Tag zwischen 30 und 60 Schnitzel die Küche verlassen. Welche Variante am besten ankommt, konnte der Wirt nicht pauschal beantworten. Das etwas würzigere Surschnitzel sei vor allem bei Tagesgästen aus Wien hoch im Kurs, weil das Gericht dort etwas populärer sei. „Und speziell auch bei den älteren Generationen ist das Surschnitzel beliebt, weil sie es früher gepökelt haben, um das Schweineschnitzel länger haltbar zu machen.“
Andere Tourist:innen würden hingegen häufig zum Kalbsschnitzel greifen, weil es das „Original“ ist. Bei Einheimischen sei eher das Schweineschnitze gefragt, manche würden auch abwechseln. Dass gerade bei den Salzburgerinnen und Salzburgern nicht immer Kalb auf dem Teller landet, könnte mehrere Gründe haben, vermutet Altweger. „Schweineschnitzel ist teilweise intensiver vom Geschmack. Kalbsschnitzel ist außerdem teurer, das kann man sich wahrscheinlich nicht jeden Tag leisten.“
Das sagt der Wirt zu Schellhorns 28-Euro-Schnitzel
Doch nicht nur Gäste machen sich Gedanken über die Preise, sondern auch die Gastronominnen und Gastronomen. Werden diese erhöht, bietet das oftmals Diskussionszündstoff. Der Salzburger Wirt und Nationalratsabgeordnete Sepp Schellhorn (NEOS) sorgte etwa im Vorjahr mit seiner Preiskalkulation für ein Kalbsschnitzel für Aufsehen. 28 Euro waren damals herausgekommen. Sind solche Preise gerechtfertigt? „Ich glaube Sepp hatte als Gastro-Kollege vollkommen Recht. Er hat auch erwähnt, dass Butterschmalz, Öl, Fleisch oder Lieferungen teurer geworden sind. Wir rechnen auch den Strom, das Personal, die Eier, die Brösel. So ein Schnitzel hat viele Bausteine“, betont der Salzburger.
Die Lage des Lokals fließe ebenfalls in die Preisgestaltung ein. Er vermutet, dass die Menschen in der Innenstadt gewillt seien, mehr Geld auf den Tisch zu legen. Dennoch seien die Mieten in Salzburg teilweise „horrend.“ Die Betriebskosten hätten sich in den vergangenen zwei Jahren mindestens verdoppelt. Für sein Kalbsschnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat verlangt Altweger derzeit 24,90 Euro. Das Schweinsschnitzel ist mit 15,90 Euro günstiger.
Worauf sollten Gäste achten?
Aber zurück zum knusprigen Leckerbissen: Wie erkennen Gäste also ein gutes Schnitzel? „Sobald das Schnitzel auf dem Teller liegt, sollte es nicht mehr vor Öl oder Butterschmalz triefen, sondern vorher gut abtropfen“, sagt der Gastronom. Die Panier sollte sich schon heben, aber nicht sofort vom Fleisch fallen. Auch der Geruch kann Hinweise liefern. Wenn das Gericht serviert wird, sollte sich schon eine kleine Butterschmalzfahne bemerkbar machen. Zudem sollten Feinschmecker:innen auf die goldbraune Farbe achten. Wie viel Fleisch pro Schnitzel verwendet wird, variiert von Lokal zu Lokal. Beim Wastlwirt seien es 180 Gramm. „Ich glaube, 160 bis 180 Gramm sind die perfekten Schnitzel“, meint Altweger. Außerdem dürfe es nicht zu dünn sein – also mit Liebe klopfen.
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(Quelle: salzburg24)
